電子粉質儀對韓國速食麵麵粉品質的檢測
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-08 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 韓國食品工業應用的最主要的原料就是小麥粉，據有關數據表明，在2001年的時候，韓國的小麥粉產量就已經達到了180Wt,其中，通用的麵粉占有66.5%，其次是麵包粉占約17.8%，蛋糕粉16.3%，通用麵粉主要應用月麵條，麵包等的製作。小麥粉麵條產品的曆年銷售量。“內邁奧”是一種韓國特式擠壓麵條產品,內含小麥粉和蕎麥粉,配用冷湯汁食用。
韓國采用各種混合小麥產出的未漂白麵粉加工生產麵條。在上世紀90年代初期之前,是用美國進口的硬質紅皮冬小麥(HRW)與美國西部白小麥(WW)等配比混合麥加工產出的麵粉生產麵條,包括生產袋裝快餐麵條,而碗裝快餐麵條生產則采用HRW(70%)與美國北部深色春小麥(DNS,30%)的混合麥加工產出的麵粉。從1985年開始,還采用少量的澳大利亞小麥。從上世紀90年代中期至後期起,澳大利亞小麥粉已大量替代美國小麥粉。韓國生產快餐麵條的原料主要組成是:小麥粉、水和食鹽(1.5%～2.0%,按小麥粉用量計)。通常還采用堿鹽(通常為Na2CO3與K2CO3等配比混合堿鹽)。另外,快餐麵條生產還常配用土豆澱粉或乙酸土豆澱粉,以利於麵條產品的複水作用。電子粉質儀對麵粉的品質檢測有著十分科學且成熟的應用案例，在我國對麵粉品質的測定一般都會采用該儀器。
已有充分依據可認定:“黃色堿性”麵條的生產,需要采用頗具光澤、低灰分含量(0.33%～0.38%)、筋力較強的麵粉。然而,快餐麵條粉所要求的質量參數指標,尚未充分確定。本項研究結果業已表明:袋裝快餐麵條粉,相比於碗裝快餐麵條粉,通過電子粉質儀的測定具有較低的蛋白質含量、較大的FSV和較弱的麵筋質,這些特性均反映於麵條成品。按照銷售量進行統計,消費最廣泛的麵條產品是采用HRW-WW粉生產。隻有稠密質構麵條(日式烏冬麵條)是采用ASW粉生產。評價快餐麵條的用粉,必須同時考慮麵條生產用粉的加工品質和麵條消費者食用愛好兩方麵的需求。
韓國采用各種混合小麥產出的未漂白麵粉加工生產麵條。在上世紀90年代初期之前,是用美國進口的硬質紅皮冬小麥(HRW)與美國西部白小麥(WW)等配比混合麥加工產出的麵粉生產麵條,包括生產袋裝快餐麵條,而碗裝快餐麵條生產則采用HRW(70%)與美國北部深色春小麥(DNS,30%)的混合麥加工產出的麵粉。從1985年開始,還采用少量的澳大利亞小麥。從上世紀90年代中期至後期起,澳大利亞小麥粉已大量替代美國小麥粉。韓國生產快餐麵條的原料主要組成是:小麥粉、水和食鹽(1.5%～2.0%,按小麥粉用量計)。通常還采用堿鹽(通常為Na2CO3與K2CO3等配比混合堿鹽)。另外,快餐麵條生產還常配用土豆澱粉或乙酸土豆澱粉,以利於麵條產品的複水作用。電子粉質儀對麵粉的品質檢測有著十分科學且成熟的應用案例，在我國對麵粉品質的測定一般都會采用該儀器。
已有充分依據可認定:“黃色堿性”麵條的生產,需要采用頗具光澤、低灰分含量(0.33%～0.38%)、筋力較強的麵粉。然而,快餐麵條粉所要求的質量參數指標,尚未充分確定。本項研究結果業已表明:袋裝快餐麵條粉,相比於碗裝快餐麵條粉,通過電子粉質儀的測定具有較低的蛋白質含量、較大的FSV和較弱的麵筋質,這些特性均反映於麵條成品。按照銷售量進行統計,消費最廣泛的麵條產品是采用HRW-WW粉生產。隻有稠密質構麵條(日式烏冬麵條)是采用ASW粉生產。評價快餐麵條的用粉,必須同時考慮麵條生產用粉的加工品質和麵條消費者食用愛好兩方麵的需求。
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