降落數值儀分析麵粉發粘的主要原因
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 麵mian粉fen發fa粘zhan是shi在zai麵mian粉fen加jia工gong過guo程cheng中zhong常chang見jian的de現xian象xiang，主zhu要yao是shi麵mian粉fen形xing成cheng麵mian片pian之zhi後hou，在zai壓ya麵mian機ji的de壓ya輥gun上shang粘zhan連lian，這zhe主zhu要yao是shi麵mian粉fen發fa粘zhan造zao成cheng的de，這zhe種zhong情qing況kuang一yi般ban都dou具ju有you季ji節jie性xing，特te別bie在zai夏xia季ji比bi較jiao容rong易yi發fa生sheng。究jiu其qi原yuan因yin，既ji有you小xiao麥mai的de因yin素su又you有you加jia工gong過guo程cheng中zhong蛋dan白bai質zhi、澱粉受損的因素。
蛋白質受熱發生變性後，會出現生物活性的喪失（酶具有特殊的催化活性，大多數酶在45~50℃就開始失活）、某些物理性質的改變（比如由於分子的不對稱性增加而使黏度增加等等)以及生物化學性質的改變（蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構，不能形成結晶，易被蛋白酶水解）。
小麥蛋白質的熱變性雖然不會造成營養價值的降低（實驗證明：小麥蛋白質進行120℃的幹熱處理，營養價值並無損失，但食用品質下降），小麥粉所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白可形成黏彈性較好的麵筋，而發生熱變性後麵團的彈性、yanshenxingjundaweijiangdi，nianxingzengjia。cishiwomencedingqishimianjinzhibiao，shuzhibuhuichuxiandadebianhua，danshineizaizhiliangyijingfashenggaibian。dangxiaomaifendanbaizhirebianxinghou，qimianzhipinhuichuxianfaniandexianxiang，mantoubuqifa、個小、口感差。
吳玉輝同仁在《有關麵粉粘輥問題的分析》一文中說：“在做降落數值時，顯示有新麥增加，比例不超過30%”，這一點是值得商榷的。實驗證明“隨著儲藏時間的逐漸延長，降落數值逐步升高並到達一個相對穩定的數值”。降落數值實則反映的是α-澱粉酶的活性，降落數值高則α-澱粉酶的活性低。“降落數值逐步升高並到達一個相對穩定的數值”說明隨著儲藏時間的延長，新小麥酶的活性趨於穩定。降落數值的測定使用降落數值儀測定的。
降落數值儀的測定也表示，因為不同品種、不(bu)同(tong)區(qu)域(yu)的(de)小(xiao)麥(mai)其(qi)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)有(you)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的(de)差(cha)異(yi)，若(ruo)小(xiao)麥(mai)中(zhong)含(han)有(you)芽(ya)麥(mai)則(ze)更(geng)是(shi)差(cha)異(yi)巨(ju)大(da)。文(wen)中(zhong)研(yan)究(jiu)小(xiao)麥(mai)後(hou)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)的(de)變(bian)化(hua)是(shi)以(yi)同(tong)一(yi)份(fen)小(xiao)麥(mai)為(wei)基(ji)樣(yang)，測(ce)定(ding)其(qi)後(hou)熟(shu)的(de)不(bu)同(tong)時(shi)期(qi)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)的(de)變(bian)化(hua)規(gui)律(lv)。若(ruo)小(xiao)麥(mai)不(bu)同(tong)，且(qie)兩(liang)份(fen)麵(mian)粉(fen)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)僅(jin)僅(jin)15s的差距就斷定有新麥加入及比例情況，則明顯無法令人信服。
蛋白質受熱發生變性後，會出現生物活性的喪失（酶具有特殊的催化活性，大多數酶在45~50℃就開始失活）、某些物理性質的改變（比如由於分子的不對稱性增加而使黏度增加等等)以及生物化學性質的改變（蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構，不能形成結晶，易被蛋白酶水解）。
小麥蛋白質的熱變性雖然不會造成營養價值的降低（實驗證明：小麥蛋白質進行120℃的幹熱處理，營養價值並無損失，但食用品質下降），小麥粉所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白可形成黏彈性較好的麵筋，而發生熱變性後麵團的彈性、yanshenxingjundaweijiangdi，nianxingzengjia。cishiwomencedingqishimianjinzhibiao，shuzhibuhuichuxiandadebianhua，danshineizaizhiliangyijingfashenggaibian。dangxiaomaifendanbaizhirebianxinghou，qimianzhipinhuichuxianfaniandexianxiang，mantoubuqifa、個小、口感差。
吳玉輝同仁在《有關麵粉粘輥問題的分析》一文中說：“在做降落數值時，顯示有新麥增加，比例不超過30%”，這一點是值得商榷的。實驗證明“隨著儲藏時間的逐漸延長，降落數值逐步升高並到達一個相對穩定的數值”。降落數值實則反映的是α-澱粉酶的活性，降落數值高則α-澱粉酶的活性低。“降落數值逐步升高並到達一個相對穩定的數值”說明隨著儲藏時間的延長，新小麥酶的活性趨於穩定。降落數值的測定使用降落數值儀測定的。
降落數值儀的測定也表示，因為不同品種、不(bu)同(tong)區(qu)域(yu)的(de)小(xiao)麥(mai)其(qi)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)有(you)比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的(de)差(cha)異(yi)，若(ruo)小(xiao)麥(mai)中(zhong)含(han)有(you)芽(ya)麥(mai)則(ze)更(geng)是(shi)差(cha)異(yi)巨(ju)大(da)。文(wen)中(zhong)研(yan)究(jiu)小(xiao)麥(mai)後(hou)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)的(de)變(bian)化(hua)是(shi)以(yi)同(tong)一(yi)份(fen)小(xiao)麥(mai)為(wei)基(ji)樣(yang)，測(ce)定(ding)其(qi)後(hou)熟(shu)的(de)不(bu)同(tong)時(shi)期(qi)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)的(de)變(bian)化(hua)規(gui)律(lv)。若(ruo)小(xiao)麥(mai)不(bu)同(tong)，且(qie)兩(liang)份(fen)麵(mian)粉(fen)降(jiang)落(luo)數(shu)值(zhi)僅(jin)僅(jin)15s的差距就斷定有新麥加入及比例情況，則明顯無法令人信服。
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