製粉小麥各項物理參數的測量分析研究
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-04-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye技ji術shu的de快kuai速su發fa展zhan，人ren們men生sheng活huo水shui平ping不bu斷duan提ti高gao，食shi品pin質zhi量liang安an全quan以yi及ji營ying養yang價jia值zhi日ri益yi受shou到dao關guan注zhu。小xiao麥mai是shi我wo國guo主zhu要yao的de糧liang食shi作zuo物wu之zhi一yi，也ye是shi食shi品pin工gong業ye中zhong的de重zhong要yao原yuan料liao，現xian今jin小xiao麥mai粉fen的de消xiao費fei群qun體ti也ye大da幅fu擴kuo大da。小xiao麥mai粉fen的de加jia工gong精jing度du、氣味口味、灰分、粗細度、麵筋質、含沙量、磁性金屬物（磁性金屬物測定儀進行測量）、水分、脂肪酸值等指標決定了小麥粉的分級分類，而其中的有害金屬含量、過氧化苯甲酰以及黃曲黴毒素等直接關係到小麥粉的質量安全。
目前對小麥粉的研究主要包括以下幾個方麵，高效液相色譜法對小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法；部分市售高筋小麥粉進行了粉質儀和拉伸儀的麵團流變學測試，分析了幾種國產小麥粉的品質差異的原因；北方地區麵粉及腐竹中的甲醛本底，配粉對小麥粉焙烤品質的影響作用。小麥粉綜合指標的本底值的研究仍未展開。我國國家標準GB1355-1986中對小麥粉的等級指標以及部分質量指標做了明確規定。本課題依據GB1355-1986及其他相關標準，調查研究了河北省小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細度、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲黴毒素的本底值，更廣泛的研究仍在進行。市場以及生產廠家抽查，獲取小麥普通粉10份、標準粉33份、特製一等粉11份，樣品共計54份。檢測依據和指標：依據相關國家標準，包括GB/T5009-1996中相關部分以及GB/T5497~5510對小麥粉樣品抽樣檢測。感官測試采用目測、鼻嗅、口嚐的方法進行，其他檢測指標包括灰分、粗細度、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲黴毒素等。
表1中各項指標的均值可作為各級小麥粉的本底值。將國家標準的相關規定與本底值進行比對，可以看出：(1)小麥粉樣品的加工精度按實物標準樣品對照，全部為粉色且麩星符合標樣；粗細度經上篩，為全部通過；氣味、口味正常。(2)普通粉、標準粉、特製一等粉中的水分、灰分、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值的範圍全部符合國家標準。其中普通粉中灰分本底值0.75%，為國家標準規定質量指標的53.6%，脂肪酸值為國標規定值的35.8%：標準粉中灰分本底值0.71%，為國家標準規定質量指標的64.8%，脂肪酸值為國標規定值的39.8%；特製一等粉中灰分本底值0.64%，為國家標準規定質量指標的91.1%，脂肪酸值為國標規定值的41.1%。通過比對可以看出3種等級的小麥粉以上各項指標均優於國家標準規定的質量指標，相對而言，特製一等粉中的指標較接近質量指標中的上限。(3)課題對麵粉中可能存在的部分重金屬也進行了檢測。其中汞、鎘未檢出，砷、鉛的測定值都低於國家標準中的允許含量。(4)過氧化苯甲酰的含量範圍普通粉0~0.01g/kg，平均值為0.0088g/kg；特製一等粉的範圍為0~0.02g/kg，平均值為0.012g/kg；標準粉的範圍為0~0.17g/kg，平均值為0.02g/kg。普通粉與特製一等粉中過氧化苯甲酰的含量在國家標準規定限量範圍內，而標準粉有超標現象。在33份標準粉中，有18份未檢出過氧化苯甲酰，2份超出國家標準，其中一份為0.17g/kg(超標183.3%)，另一份為0.10g/kg(超標66.7%)，占總樣品量的6.06%。通過對樣品中黃曲黴毒素B1的檢測，全部低於5μg/kg。
通過對河北省部分區域小麥粉的抽樣檢測，可以得出如下結論：小麥普通粉、標準粉、特製一等粉的水分、灰分、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值等各項指標的本底值均優於GB1355-1986規gui定ding的de相xiang應ying等deng級ji的de質zhi量liang指zhi標biao，其qi中zhong的de特te製zhi一yi等deng粉fen的de灰hui分fen本ben底di值zhi相xiang對dui較jiao接jie近jin國guo標biao。樣yang品pin中zhong有you害hai金jin屬shu以yi及ji黃huang曲qu黴mei毒du素su本ben底di值zhi處chu於yu較jiao低di的de水shui平ping，符fu合he國guo家jia標biao準zhun規gui定ding。食shi品pin添tian加jia劑ji過guo氧yang化hua苯ben甲jia酰xian本ben底di值zhi普pu通tong粉fen為wei0.0088g/kg，特製一等粉為0.012g/kg，標準粉為0.02g/kg。但標準粉中6.06%的樣品超標。因此，在小麥粉的抽檢中，應加大對過氧化苯甲酰的監督檢查力度，以保障廣大人民身體健康。
目前對小麥粉的研究主要包括以下幾個方麵，高效液相色譜法對小麥粉中過氧化苯甲酰的測定方法；部分市售高筋小麥粉進行了粉質儀和拉伸儀的麵團流變學測試，分析了幾種國產小麥粉的品質差異的原因；北方地區麵粉及腐竹中的甲醛本底，配粉對小麥粉焙烤品質的影響作用。小麥粉綜合指標的本底值的研究仍未展開。我國國家標準GB1355-1986中對小麥粉的等級指標以及部分質量指標做了明確規定。本課題依據GB1355-1986及其他相關標準，調查研究了河北省小麥粉的加工精度、氣味口味、灰分、粗細度、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲黴毒素的本底值，更廣泛的研究仍在進行。市場以及生產廠家抽查，獲取小麥普通粉10份、標準粉33份、特製一等粉11份，樣品共計54份。檢測依據和指標：依據相關國家標準，包括GB/T5009-1996中相關部分以及GB/T5497~5510對小麥粉樣品抽樣檢測。感官測試采用目測、鼻嗅、口嚐的方法進行，其他檢測指標包括灰分、粗細度、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、過氧化苯甲酰、汞、鎘、砷、鉛及黃曲黴毒素等。
表1中各項指標的均值可作為各級小麥粉的本底值。將國家標準的相關規定與本底值進行比對，可以看出：(1)小麥粉樣品的加工精度按實物標準樣品對照，全部為粉色且麩星符合標樣；粗細度經上篩，為全部通過；氣味、口味正常。(2)普通粉、標準粉、特製一等粉中的水分、灰分、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值的範圍全部符合國家標準。其中普通粉中灰分本底值0.75%，為國家標準規定質量指標的53.6%，脂肪酸值為國標規定值的35.8%：標準粉中灰分本底值0.71%，為國家標準規定質量指標的64.8%，脂肪酸值為國標規定值的39.8%；特製一等粉中灰分本底值0.64%，為國家標準規定質量指標的91.1%，脂肪酸值為國標規定值的41.1%。通過比對可以看出3種等級的小麥粉以上各項指標均優於國家標準規定的質量指標，相對而言，特製一等粉中的指標較接近質量指標中的上限。(3)課題對麵粉中可能存在的部分重金屬也進行了檢測。其中汞、鎘未檢出，砷、鉛的測定值都低於國家標準中的允許含量。(4)過氧化苯甲酰的含量範圍普通粉0~0.01g/kg，平均值為0.0088g/kg；特製一等粉的範圍為0~0.02g/kg，平均值為0.012g/kg；標準粉的範圍為0~0.17g/kg，平均值為0.02g/kg。普通粉與特製一等粉中過氧化苯甲酰的含量在國家標準規定限量範圍內，而標準粉有超標現象。在33份標準粉中，有18份未檢出過氧化苯甲酰，2份超出國家標準，其中一份為0.17g/kg(超標183.3%)，另一份為0.10g/kg(超標66.7%)，占總樣品量的6.06%。通過對樣品中黃曲黴毒素B1的檢測，全部低於5μg/kg。
通過對河北省部分區域小麥粉的抽樣檢測，可以得出如下結論：小麥普通粉、標準粉、特製一等粉的水分、灰分、麵筋質、含沙量、磁性金屬物、脂肪酸值等各項指標的本底值均優於GB1355-1986規gui定ding的de相xiang應ying等deng級ji的de質zhi量liang指zhi標biao，其qi中zhong的de特te製zhi一yi等deng粉fen的de灰hui分fen本ben底di值zhi相xiang對dui較jiao接jie近jin國guo標biao。樣yang品pin中zhong有you害hai金jin屬shu以yi及ji黃huang曲qu黴mei毒du素su本ben底di值zhi處chu於yu較jiao低di的de水shui平ping，符fu合he國guo家jia標biao準zhun規gui定ding。食shi品pin添tian加jia劑ji過guo氧yang化hua苯ben甲jia酰xian本ben底di值zhi普pu通tong粉fen為wei0.0088g/kg，特製一等粉為0.012g/kg，標準粉為0.02g/kg。但標準粉中6.06%的樣品超標。因此，在小麥粉的抽檢中，應加大對過氧化苯甲酰的監督檢查力度，以保障廣大人民身體健康。
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