當前，人們所說的優質大米主要是指大米的商品品質即大米的碾米品質
、外觀品質、蒸煮及食用品質以及貯藏加工品質，而不太注重稻米的營養品質。營養品質指稻米中蛋白質、氨基酸及各種主要礦物質元素的含量高低。所謂優質稻米
，簡言之，就是指具有良好的外觀
、蒸煮、食用以及營養較高的商品大米。當然，稻米的商品品質與營養品質有時難以統一，營養品質較好的大米其商品品質不一定好
；反(fan)之(zhi)
，商(shang)品(pin)品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)大(da)米(mi)不(bu)一(yi)定(ding)會(hui)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)。因(yin)此(ci)，根(gen)據(ju)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)稻(dao)米(mi)品(pin)質(zhi)需(xu)求(qiu)
，大(da)米(mi)商(shang)品(pin)品(pin)質(zhi)已(yi)成(cheng)為(wei)優(you)質(zhi)稻(dao)米(mi)的(de)主(zhu)要(yao)含(han)義(yi)。　

①碾米品質：碾米品質指稻穀在礱穀出糙、nianmichucudengjiagongguochengzhongsuobiaoxiandetexing，tongchangzhideshidaomidechucaolvjingmilvjizhengjingmilv。erqizhongjingmilvshidaomipinzhizhongjiaozhongyaodeyigezhibiao。jingmilvgao，shuomingtongyangshuliangdedaogunengnianchujiaojiaoduodemi，yinerjuyoujiaogaodeshangpinjiazhi。cedingdaogudechucaolv、精米率及整精米率通常都用百分數來表示。稻穀除去穀殼後即成為糙米

，穀殼一般占稻穀的20％―22％，不同的品種所占比例有所不同，糙米通過碾磨後把糙米上的糠皮與米胚去掉
，即成為精米，糠皮與米胚一般占稻穀的8%一10%，因而一般稻穀的精米率在70%左右
，精米通過過篩即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所說的精米率，整精米率的高低因品種不同而差異較大

，一般在25%―65%。

②外觀品質：稻米的外觀品質是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具體是指稻米的大小、形狀及外觀色澤。稻米的大小主要相對稻米的千粒重而言
，形狀則指稻米的長度、寬度及長寬比。而稻米的外觀主要指稻米的堊白有無，以及胚乳的透明度，堊白包括心白
、背白和腹白。稻米的外觀品質是稻米一個十分重要的商品性狀。

③蒸煮及食用品質：稻米的蒸煮食用品質指稻米在蒸煮和食用過程中所表現的各種理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性

、膨脹性以及熱飯及冷飯的柔軟性、彈性、香、色
、味等。稻米中含有90％的de錠ding粉fen質zhi量liang，而er澱dian粉fen包bao括kuo直zhi鏈lian澱dian粉fen和he支zhi鏈lian澱dian粉fen兩liang種zhong，澱dian粉fen的de比bi例li不bu同tong直zhi接jie影ying響xiang稻dao米mi的de蒸zheng煮zhu品pin質zhi
，直zhi鏈lian澱dian粉fen粘zhan性xing小xiao，支zhi鏈lian澱dian粉fen粘zhan性xing大da，稻dao米mi的de蒸zheng煮zhu及ji食shi用yong品pin質zhi主zhu要yao從cong稻dao米mi的de直zhi鏈lian澱dian粉fen含han量liang

、糊化溫度
、膠稠度、米粒延伸度、香味等幾個方麵來綜合評定。

④貯藏加工品質：生(sheng)產(chan)的(de)稻(dao)穀(gu)或(huo)者(zhe)大(da)米(mi)除(chu)了(le)直(zhi)接(jie)供(gong)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)外(wai)，還(hai)有(you)部(bu)分(fen)需(xu)要(yao)貯(zhu)藏(zang)起(qi)來(lai)
，有(you)的(de)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)達(da)幾(ji)年(nian)，短(duan)的(de)也(ye)有(you)幾(ji)個(ge)月(yue)，因(yin)為(wei)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)的(de)不(bu)同(tong)，稻(dao)米(mi)經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)藏(zang)後(hou)，胚(pei)乳(ru)中(zhong)的(de)一(yi)些(xie)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)會(hui)增(zeng)加(jia)，澱(dian)粉(fen)組(zu)成(cheng)細(xi)胞(bao)膜(mo)發(fa)生(sheng)硬(ying)化(hua)
，米(mi)粒(li)的(de)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)隨(sui)之(zhi)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，使(shi)稻(dao)米(mi)在(zai)外(wai)觀(guan)及(ji)蒸(zheng)者(zhe)食(shi)味(wei)等(deng)方(fang)麵(mian)發(fa)生(sheng)質(zhi)變(bian)。

⑤大米的加工品質：主要是指稻穀中異品種的含量而影響稻米的品質。因為不同品種之間，其加工產生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形(xing)狀(zhuang)上(shang)也(ye)不(bu)一(yi)致(zhi)
，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)了(le)稻(dao)米(mi)的(de)外(wai)觀(guan)品(pin)質(zhi)。優(you)質(zhi)稻(dao)米(mi)必(bi)須(xu)是(shi)利(li)用(yong)純(chun)種(zhong)生(sheng)產(chan)出(chu)的(de)稻(dao)穀(gu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)。此(ci)外(wai)，還(hai)應(ying)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)混(hun)雜(za)。顯(xian)然(ran)，稻(dao)米(mi)的(de)加(jia)工(gong)品(pin)質(zhi)不(bu)是(shi)由(you)水(shui)稻(dao)本(ben)身(shen)的(de)性(xing)狀(zhuang)決(jue)定(ding)，但(dan)這(zhe)一(yi)品(pin)質(zhi)往(wang)往(wang)被(bei)人(ren)們(men)所(suo)忽(hu)視(shi)。

⑥營養及衛生品質：評價稻米的營養品質主要依靠稻米中蛋白質和必須氨基酸的含量及組成來衡量。大米中蛋白質的含量一般在7％左右．而米糠中蛋白質的含量高達13%一14％。

⑦稻米的衛生品質：主zhu要yao是shi指zhi稻dao米mi中zhong有you無wu殘can留liu有you毒du物wu及ji其qi含han量liang的de高gao低di。另ling外wai，由you於yu貯zhu藏zang條tiao件jian不bu妥tuo而er造zao成cheng大da米mi質zhi變bian
，會hui嚴yan重zhong損sun害hai消xiao費fei者zhe的de身shen體ti健jian康kang，具ju體ti指zhi標biao可ke根gen據ju國guo家jia糧liang食shi生sheng產chan標biao準zhun執zhi行xing。