早期的研究中

，小麥粉中蛋白質的含量是重要的關注點，小麥粉的分級也以蛋白質含量的多少區分為低筋、中筋、高筋。隨著對麵製品的研究深入，越來越多的研究者認識到小麥澱粉對小麥的加工品質和食用品質有明顯的影響。

小麥胚乳的主要成分為澱粉和蛋白質，其顆粒由三個不同的部分構成：雙(shuang)螺(luo)旋(xuan)澱(dian)粉(fen)鏈(lian)構(gou)成(cheng)的(de)高(gao)度(du)晶(jing)體(ti)化(hua)部(bu)分(fen)，脂(zhi)肪(fang)及(ji)其(qi)澱(dian)粉(fen)混(hun)合(he)物(wu)構(gou)成(cheng)的(de)固(gu)體(ti)狀(zhuang)部(bu)分(fen)
，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)非(fei)脂(zhi)結(jie)合(he)型(xing)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)構(gou)成(cheng)的(de)分(fen)支(zhi)狀(zhuang)完(wan)全(quan)不(bu)定(ding)性(xing)部(bu)分(fen)。澱(dian)粉(fen)損(sun)傷(shang)等(deng)性(xing)狀(zhuang)影(ying)響(xiang)饅(man)頭(tou)、麵條和麵包等食品的外觀品質和食用品質。

破損澱粉有一個很重要的特性就是對麵粉中的酶很敏感。麵粉中的澱粉酶主要是α-澱粉酶和β-澱粉酶。麵粉中，α-澱粉酶不能作用於完整的澱粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精，因此麵粉中破損澱粉的含量和α-澱粉酶的量及活性都是影響麵團發酵的決定因素。破損澱粉在α-澱粉酶作用下分解為極限糊精
，極限糊精在β-dianfenmeidezuoyongxiayoubeifenjieweimaiyatang，jinerfenjieweiputaotang，erjiaomudefajiaoguochengzhengshiliyongputaotangdengdantangfajiaochanshengeryanghuatanqiershimiantuanpengzhang。yincizaishiyongmianfenshi，keyigenjumianfenposundianfenhanliangdegaodiertiaozhengdianfenmeidehanliang，posundianfenhanlianggaoshi，dianfenmeidetianjialiangdi，zheyangkeyibimiandianfenmeizuoyongyuguoduodeposundianfen，zaochengmiantuanfazhan，shidechengpintijipianxiao。posundianfenhanliangdishikeyishidangzengjiadianfenmeidehanliang

，shidedianfenmeinengchongfenzuoyongyuposundianfen，bimianchuxianchanqibuzu
，mantoutijixiaodexianxiang。

ciwai，ganwuzhisunshilvsuiposundianfendezengjiaerzengjia。fenxirenweikenengshiyouyuzaimianfenyushaoliangshuihechengmianxubingshuhua
，danbaizhijizhibicizhanlianxingchengbulianxude
、budingxiangdedanbaizhijizhiqundeguochengzhong。posundianfenjingzhengxishuizuoyongruohualemianjinwangluojiegou，zaizhumianguochengzhong
，dangwendudiyuhuhuawendushi，posundianfenshuihehouhuixingchengyouzhiliandianfenheshaoliangfeizhifangjiehexingzhiliandianfenzuchengdedifenziliangkerongxingwuzhi，zaizhengzhuguochengzhongshiluozaimiantangzhong，suizhedianfenposunchengduzengda，xiaomaidianfenpengzhangxishuzengda，zai80攝氏度其膨脹係數可達11.8-18.5，部分破損澱粉體積過大衝破麵筋網絡結構的束縛，失落到麵條中

，另外，可容物隨著破損澱粉的增加而增加。

麵(mian)粉(fen)的(de)吸(xi)水(shui)率(lv)與(yu)破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)有(you)密(mi)切(qie)的(de)關(guan)係(xi)

，通(tong)常(chang)破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)的(de)麵(mian)粉(fen)在(zai)和(he)麵(mian)時(shi)其(qi)吸(xi)水(shui)率(lv)會(hui)越(yue)高(gao)。如(ru)果(guo)破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)的(de)話(hua)
，在(zai)和(he)麵(mian)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)的(de)加(jia)水(shui)量(liang)就(jiu)大(da)
，和(he)好(hao)的(de)麵(mian)團(tuan)在(zai)放(fang)置(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)又(you)會(hui)從(cong)麵(mian)團(tuan)中(zhong)析(xi)出(chu)，易(yi)造(zao)成(cheng)假(jia)吸(xi)水(shui)現(xian)象(xiang)，這(zhe)時(shi)的(de)麵(mian)團(tuan)比(bi)較(jiao)粘(zhan)。

小(xiao)麥(mai)澱(dian)粉(fen)作(zuo)為(wei)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)重(zhong)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，最(zui)其(qi)應(ying)用(yong)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)，破(po)損(sun)澱(dian)粉(fen)在(zai)澱(dian)粉(fen)的(de)應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)同(tong)理(li)還(hai)可(ke)延(yan)伸(shen)至(zhi)其(qi)他(ta)產(chan)品(pin)，使(shi)得(de)產(chan)品(pin)的(de)增(zeng)稠(chou)穩(wen)定(ding)性(xing)能(neng)得(de)到(dao)改(gai)善(shan)。