全自動凱氏定氮儀對大豆粗蛋白的測定應用
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-14 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 對(dui)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)的(de)營(ying)養(yang)調(tiao)查(zha)，雖(sui)然(ran)近(jin)幾(ji)年(nian)的(de)營(ying)養(yang)水(shui)平(ping)已(yi)經(jing)有(you)很(hen)大(da)的(de)提(ti)高(gao)，但(dan)是(shi)仍(reng)舊(jiu)存(cun)在(zai)不(bu)合(he)理(li)的(de)問(wen)題(ti)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)蛋(dan)白(bai)質(zhi)攝(she)取(qu)量(liang)不(bu)足(zu)。我(wo)國(guo)大(da)豆(dou)資(zi)源(yuan)豐(feng)富(fu),大豆中蛋白質含量高,大豆蛋白的氨基酸組成也比較平衡,並且大豆蛋白具有吸水、保水、乳化等功能特性,可廣泛應用於食品工業。
麵包中加入豆粉,可使麵包的蛋白質營養價值得以改善。一方麵,可提高麵包中蛋白質的含量:麵粉中蛋白質含量一般為10%左右,豆粉中蛋白質含量約為50%,如果將豆粉以12%的比例加入麵粉,就可使麵包中蛋白質含量提高50究以上,另一方麵,可提高麵包的蛋白質功效比值,即提高麵包的蛋白質利用率:麵粉蛋白質中賴氨酸含量僅為必需氮基酸總量的8%,大豆蛋白中賴氨酸含量為必需氛基酸總量的巧%,但其含硫氛基酸較少,而麵粉中此類氨基酸卻較多偽川。將豆粉加入麵粉中可使兩者的必需氨基酸互為補充,這樣可大大提高麵包的蛋自質功效烤值。
分別測定麵粉、豆粉、對照麵包和大豆蛋白強化麵包的粗蛋白、粗脂肪、總碳水化合物、粗纖維、灰分等主要營養成分的含量,並根據其含量的比較對大豆蛋白強化麵包進行營養評價。粗蛋白:使用全自動凱氏定氮儀進行。
通過全自動凱氏定氮儀的測定，從其餘幾種營養成分的含量來看,以幹基計,大豆蛋白強化麵包中粗脂肪和粗纖維的含量分別比對照麵包提16.28%和132。24%,而總碳水化合物的含量比對照麵包降低9.64%。以上數據說明,這種大豆蛋自強化麵包很適合於我國目前熱量已基本滿足而蛋自質供給量不足的飲食狀況。
麵包中加入豆粉,可使麵包的蛋白質營養價值得以改善。一方麵,可提高麵包中蛋白質的含量:麵粉中蛋白質含量一般為10%左右,豆粉中蛋白質含量約為50%,如果將豆粉以12%的比例加入麵粉,就可使麵包中蛋白質含量提高50究以上,另一方麵,可提高麵包的蛋白質功效比值,即提高麵包的蛋白質利用率:麵粉蛋白質中賴氨酸含量僅為必需氮基酸總量的8%,大豆蛋白中賴氨酸含量為必需氛基酸總量的巧%,但其含硫氛基酸較少,而麵粉中此類氨基酸卻較多偽川。將豆粉加入麵粉中可使兩者的必需氨基酸互為補充,這樣可大大提高麵包的蛋自質功效烤值。
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