如何通過軟化延緩黃花梨果實品質變化
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-05-07 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 黃(huang)花(hua)梨(li)為(wei)我(wo)國(guo)盛(sheng)夏(xia)季(ji)節(jie)上(shang)市(shi)的(de)主(zhu)要(yao)南(nan)方(fang)水(shui)果(guo)之(zhi)一(yi)，其(qi)果(guo)皮(pi)薄(bo)，果(guo)肉(rou)脆(cui)嫩(nen)，汁(zhi)液(ye)豐(feng)富(fu)，風(feng)味(wei)十(shi)分(fen)優(you)美(mei)，深(shen)受(shou)消(xiao)費(fei)者(zhe)青(qing)睞(lai)。因(yin)其(qi)果(guo)實(shi)采(cai)後(hou)極(ji)易(yi)軟(ruan)化(hua)變(bian)色(se)，常(chang)溫(wen)下(xia)僅(jin)能(neng)保(bao)鮮(xian)1周左右，所以供應期短，難以遠距離運銷。因此控製黃花梨采後軟化、腐fu爛lan成cheng為wei生sheng產chan上shang亟ji待dai解jie決jue的de問wen題ti。有you關guan梨li果guo實shi采cai後hou軟ruan化hua的de研yan究jiu雖sui有you報bao道dao，但dan對dui砂sha梨li采cai後hou果guo肉rou軟ruan化hua的de報bao道dao國guo內nei外wai甚shen少shao。筆bi者zhe以yi黃huang花hua梨li果guo實shi為wei材cai料liao，研yan究jiu其qi采cai後hou軟ruan化hua生sheng理li生sheng化hua的de變bian化hua規gui律lv，為wei延yan緩huan梨li果guo實shi品pin質zhi變bian化hua，提ti高gao保bao鮮xian、運銷效果提供理論依據。
黃花梨果實來源於福建省建寧縣金溪鄉果茶場，樹齡10年生左右，果實約九成熟時采收，采後當天常溫運回實驗室(福州)，挑選大小均勻、成熟度一致、無機械傷和無病蟲害的果實供試驗用。果實用25%戴挫黴殺菌劑1.0ml•L-1洗淨後晾幹，用打孔(孔徑0.5cm，20孔/袋)的聚乙烯薄膜袋(厚度為0.04mm)包裝，每袋5kg，10個重複，在20±1℃、相對濕度80%~90%條件下貯藏。每隔5d進行檢查和測定。呼吸強度測定用氣流法測定，空氣流量為0.4L•min-1。果肉硬度測定用GY-1型果實硬度計測定。果肉出汁率測定參照Zhou等的方法測定。澱粉含量和澱粉酶活性測定利用降落數值儀的方法測定。果膠物質含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果膠甲酯酶(PME)活性測定 果膠物質(原果膠、可溶性果膠)含量用哢唑比色法測定；PG活性參照Soda等的方法測定；PME活性參照Hagerman等的方法測定。纖維素含量參照寧正祥的方法測定；纖維素酶的酶液提取與PG相同，其活性參照王貴禧等的方法測定。果肉硬度測定重複10次，其餘項目均重複3次進行統計分析。黃花梨果實有呼吸高峰，15d達最大值，為采收時的3.0倍，之後迅速下降。采後果肉硬度呈下降趨勢，但采後不同時期，其下降幅度不同。
采後5d內，果肉硬度平均每天下降1.21%；采後5~10d內，平均每天下降0.32%；此後下降加速，尤其是采後20~25d時，平均每天下降2.20%(圖1)。采後果肉出汁率呈上升趨勢，但采後不同時期，增加幅度不同。采後0~5d內，果肉出汁率平均每天增加5.31%；采後5~15d內，平均每天增加1.84%；采後15~20d，增加速度加快，平均每天增加6.19%；此後出汁率增加緩慢，平均每天增加1.16%。相關分析表明，果肉硬度與出汁率呈極顯著負相關(P<0.01)。
黃花梨采後澱粉酶活性呈快速上升趨勢，5d達到高峰，為采收時的2.9倍；之後逐漸下降。采後0~5d內，果實澱粉含量下降72.80%；之後緩慢減少，采後25d，僅為采收時的5.68%。相關分析表明，澱粉含量與果肉硬度的相關係數(r=0.7337)不顯著(P>0.05)。黃花梨采後原果膠含量下降而可溶性果膠含量增加，兩者呈極顯著負相關(P<0.01)。采後0~5d，原果膠含量下降9.42%，可溶性果膠含量增加29.41%，之後果膠物質變化加大，尤其是采後10~25d，原果膠含量下降47.83%，可溶性果膠含量上升到405.88%。黃花梨采後5d內，PG活性變化不大，之後明顯上升；15d達到高峰，為采收時的3.0倍，之後呈下降趨勢。采後25d中，PME活性始終呈下降趨勢。相關分析表明，果肉硬度與原果膠含量呈極顯著正相關(P<0.01)；果肉硬度與可溶性果膠含量呈極顯著負相關(P<0.01)。黃花梨采後纖維素含量隨采後時間的延長而減少。采後5d內，纖維素酶活性很低；之後明顯上升，15d時達到活性高峰，為采收時的7.9倍；之後逐漸下降，采後20~25d，則快速下降，酶活性從FW28.50μg•g-1•min-1下降到FW7.125μg•g-1•min-1，下降了75%。相關分析證明，纖維素含量與果肉硬度呈極顯著正相關(P<0.01)。
dianfendaixiezaihuanghualihoushuruanhuazhongdezuoyongdianfenzaixibaozhongyidianfenlizhuangtaicunzai，duixibaoqizhezhichengzuoyong，dangdianfenbeidianfenmeishuijieweikerongxingtanghou，dianfenduixibaodezhichengzuoyongxiajiang，daozhiguoshiruanhua。shiyanbiaoming，huanghualicaihou5d內，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解少；而澱粉酶活性增加2.9倍，澱粉含量下降72.80%，果肉硬度快速下降；之後澱粉酶活性和澱粉含量逐漸下降。因此認為，采後5d內，果肉硬度的快速下降主要是澱粉酶活性的快速上升，引起澱粉快速水解造成的；之後果肉軟化是由果膠、纖維素等細胞壁組分降解引起的。黃花梨采後5d內澱粉的劇烈水解和可溶性糖的增加(數據未列出)是shi果guo實shi呼hu吸xi躍yue變bian和he果guo實shi成cheng熟shu的de能neng源yuan準zhun備bei，表biao現xian出chu風feng味wei變bian甜tian，之zhi後hou糖tang作zuo為wei呼hu吸xi基ji質zhi被bei消xiao耗hao，含han糖tang量liang下xia降jiang。隨sui著zhe貯zhu藏zang時shi間jian的de延yan長chang，甜tian味wei也ye下xia降jiang。
果膠物質、纖維素代謝在黃花梨采後果肉軟化中的作用果實在成熟衰老過程中，PG、PME、纖維素酶等胞壁降解酶活性增加，果膠、纖維素等細胞壁組分降解，導致果肉軟化和出汁率提高。試驗表明，黃花梨采後果肉軟化過程中，原果膠和纖維素含量下降、果肉出汁率增加，並且果肉硬度同原果膠含量、纖維素含量呈極顯著正相關(P<0.01)，說明果膠物質和纖維素兩者代謝與黃花梨果肉軟化密切相關。黃花梨采後初期，纖維素酶活性很低；采後5d內，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解較少；之後酶活性迅速上升，到采後15d達到酶活性高峰，PG和纖維素酶活性分別為采收時的3.0倍和7.9倍；PG和纖維素酶活性的增加同原果膠和纖維素含量的的下降以及果肉的快速軟化一致。因而認為，采收5d後，PG和纖維素酶活性的提高促進果膠和纖維素降解，可能是黃花梨軟化的關鍵。Ben-Arie等研究和觀察了細胞壁降解酶與超微結構也證實了PG和纖維素酶在梨成熟軟化中起著關鍵作用。
果肉硬度下降過程中，PME活性一直處於下降狀態，表明PME與果實硬度下降的關係不明顯，這與長把梨、Spadona梨和獼猴桃的研究結果一致。但Hagerman等認為，當PME將高甲氧基果膠轉變為低甲氧基果膠時，創造了適於PG作用的條件，因而更有利於PG對果膠物質的水解；Yoshioka等還觀察到RedBartlett梨果實軟化過程中果膠物質的酯化度降低。因此，PME的生理意義可能在於為PG準備作用底物，對果膠物質的降解和果實軟化起輔助作用。
綜上所述，黃花梨果肉軟化前期主要是澱粉酶作用引起澱粉降解所致，並為呼吸躍變準備能源；之後的果肉軟化是由PG、纖維素酶作用引起果膠物質、纖維素等細胞壁組分降解所致；huxiyuebianguohou，guoshijinrushuailaojieduan，guoroujiasuruanhua，chuzhilvxianzhezengjia。zaibaoxianzhuyunshijianzhong，caiqushidangzhuqianchulihezhuzangcuoshi，rushiyidiwenzhuzang，kejiangdihuanghualiguoshihuxiqiangdu，yanhuanhuxigaofengchuxian，yizhidianfenmei、PG和纖維素酶活性，保持果實較高的澱粉、原果膠和纖維素含量，保持果實較高的硬度，從而達到抑製果實軟化、延長保鮮貯運期、提高保鮮運銷效果的目的。此外，有關脂氧合酶、乙烯代謝在黃花梨果實采後軟化中的作用和果實軟化調控技術的目的有待進一步研究。
黃花梨果實來源於福建省建寧縣金溪鄉果茶場，樹齡10年生左右，果實約九成熟時采收，采後當天常溫運回實驗室(福州)，挑選大小均勻、成熟度一致、無機械傷和無病蟲害的果實供試驗用。果實用25%戴挫黴殺菌劑1.0ml•L-1洗淨後晾幹，用打孔(孔徑0.5cm，20孔/袋)的聚乙烯薄膜袋(厚度為0.04mm)包裝，每袋5kg，10個重複，在20±1℃、相對濕度80%~90%條件下貯藏。每隔5d進行檢查和測定。呼吸強度測定用氣流法測定，空氣流量為0.4L•min-1。果肉硬度測定用GY-1型果實硬度計測定。果肉出汁率測定參照Zhou等的方法測定。澱粉含量和澱粉酶活性測定利用降落數值儀的方法測定。果膠物質含量、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果膠甲酯酶(PME)活性測定 果膠物質(原果膠、可溶性果膠)含量用哢唑比色法測定；PG活性參照Soda等的方法測定；PME活性參照Hagerman等的方法測定。纖維素含量參照寧正祥的方法測定；纖維素酶的酶液提取與PG相同，其活性參照王貴禧等的方法測定。果肉硬度測定重複10次，其餘項目均重複3次進行統計分析。黃花梨果實有呼吸高峰，15d達最大值，為采收時的3.0倍，之後迅速下降。采後果肉硬度呈下降趨勢，但采後不同時期，其下降幅度不同。
采後5d內，果肉硬度平均每天下降1.21%；采後5~10d內，平均每天下降0.32%；此後下降加速，尤其是采後20~25d時，平均每天下降2.20%(圖1)。采後果肉出汁率呈上升趨勢，但采後不同時期，增加幅度不同。采後0~5d內，果肉出汁率平均每天增加5.31%；采後5~15d內，平均每天增加1.84%；采後15~20d，增加速度加快，平均每天增加6.19%；此後出汁率增加緩慢，平均每天增加1.16%。相關分析表明，果肉硬度與出汁率呈極顯著負相關(P<0.01)。
黃花梨采後澱粉酶活性呈快速上升趨勢，5d達到高峰，為采收時的2.9倍；之後逐漸下降。采後0~5d內，果實澱粉含量下降72.80%；之後緩慢減少，采後25d，僅為采收時的5.68%。相關分析表明，澱粉含量與果肉硬度的相關係數(r=0.7337)不顯著(P>0.05)。黃花梨采後原果膠含量下降而可溶性果膠含量增加，兩者呈極顯著負相關(P<0.01)。采後0~5d，原果膠含量下降9.42%，可溶性果膠含量增加29.41%，之後果膠物質變化加大，尤其是采後10~25d，原果膠含量下降47.83%，可溶性果膠含量上升到405.88%。黃花梨采後5d內，PG活性變化不大，之後明顯上升；15d達到高峰，為采收時的3.0倍，之後呈下降趨勢。采後25d中，PME活性始終呈下降趨勢。相關分析表明，果肉硬度與原果膠含量呈極顯著正相關(P<0.01)；果肉硬度與可溶性果膠含量呈極顯著負相關(P<0.01)。黃花梨采後纖維素含量隨采後時間的延長而減少。采後5d內，纖維素酶活性很低；之後明顯上升，15d時達到活性高峰，為采收時的7.9倍；之後逐漸下降，采後20~25d，則快速下降，酶活性從FW28.50μg•g-1•min-1下降到FW7.125μg•g-1•min-1，下降了75%。相關分析證明，纖維素含量與果肉硬度呈極顯著正相關(P<0.01)。
dianfendaixiezaihuanghualihoushuruanhuazhongdezuoyongdianfenzaixibaozhongyidianfenlizhuangtaicunzai，duixibaoqizhezhichengzuoyong，dangdianfenbeidianfenmeishuijieweikerongxingtanghou，dianfenduixibaodezhichengzuoyongxiajiang，daozhiguoshiruanhua。shiyanbiaoming，huanghualicaihou5d內，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解少；而澱粉酶活性增加2.9倍，澱粉含量下降72.80%，果肉硬度快速下降；之後澱粉酶活性和澱粉含量逐漸下降。因此認為，采後5d內，果肉硬度的快速下降主要是澱粉酶活性的快速上升，引起澱粉快速水解造成的；之後果肉軟化是由果膠、纖維素等細胞壁組分降解引起的。黃花梨采後5d內澱粉的劇烈水解和可溶性糖的增加(數據未列出)是shi果guo實shi呼hu吸xi躍yue變bian和he果guo實shi成cheng熟shu的de能neng源yuan準zhun備bei，表biao現xian出chu風feng味wei變bian甜tian，之zhi後hou糖tang作zuo為wei呼hu吸xi基ji質zhi被bei消xiao耗hao，含han糖tang量liang下xia降jiang。隨sui著zhe貯zhu藏zang時shi間jian的de延yan長chang，甜tian味wei也ye下xia降jiang。
果膠物質、纖維素代謝在黃花梨采後果肉軟化中的作用果實在成熟衰老過程中，PG、PME、纖維素酶等胞壁降解酶活性增加，果膠、纖維素等細胞壁組分降解，導致果肉軟化和出汁率提高。試驗表明，黃花梨采後果肉軟化過程中，原果膠和纖維素含量下降、果肉出汁率增加，並且果肉硬度同原果膠含量、纖維素含量呈極顯著正相關(P<0.01)，說明果膠物質和纖維素兩者代謝與黃花梨果肉軟化密切相關。黃花梨采後初期，纖維素酶活性很低；采後5d內，PG和纖維素酶活性變化不大，原果膠和纖維素降解較少；之後酶活性迅速上升，到采後15d達到酶活性高峰，PG和纖維素酶活性分別為采收時的3.0倍和7.9倍；PG和纖維素酶活性的增加同原果膠和纖維素含量的的下降以及果肉的快速軟化一致。因而認為，采收5d後，PG和纖維素酶活性的提高促進果膠和纖維素降解，可能是黃花梨軟化的關鍵。Ben-Arie等研究和觀察了細胞壁降解酶與超微結構也證實了PG和纖維素酶在梨成熟軟化中起著關鍵作用。
果肉硬度下降過程中，PME活性一直處於下降狀態，表明PME與果實硬度下降的關係不明顯，這與長把梨、Spadona梨和獼猴桃的研究結果一致。但Hagerman等認為，當PME將高甲氧基果膠轉變為低甲氧基果膠時，創造了適於PG作用的條件，因而更有利於PG對果膠物質的水解；Yoshioka等還觀察到RedBartlett梨果實軟化過程中果膠物質的酯化度降低。因此，PME的生理意義可能在於為PG準備作用底物，對果膠物質的降解和果實軟化起輔助作用。
綜上所述，黃花梨果肉軟化前期主要是澱粉酶作用引起澱粉降解所致，並為呼吸躍變準備能源；之後的果肉軟化是由PG、纖維素酶作用引起果膠物質、纖維素等細胞壁組分降解所致；huxiyuebianguohou，guoshijinrushuailaojieduan，guoroujiasuruanhua，chuzhilvxianzhezengjia。zaibaoxianzhuyunshijianzhong，caiqushidangzhuqianchulihezhuzangcuoshi，rushiyidiwenzhuzang，kejiangdihuanghualiguoshihuxiqiangdu，yanhuanhuxigaofengchuxian，yizhidianfenmei、PG和纖維素酶活性，保持果實較高的澱粉、原果膠和纖維素含量，保持果實較高的硬度，從而達到抑製果實軟化、延長保鮮貯運期、提高保鮮運銷效果的目的。此外，有關脂氧合酶、乙烯代謝在黃花梨果實采後軟化中的作用和果實軟化調控技術的目的有待進一步研究。
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