進行熱菜烹調，有時需要根據成菜的具體情況，在菜肴成熟後即將出鍋時根據成菜的具體情況淋入一定數量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱“尾油”。

烹飪中可用於明油的油脂種類很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油
、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油
、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。

合理
、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次
，保證菜肴的質量。

一
、明油的烹飪學意義

1
、對菜肴有增香、調味的作用。

一方麵

，由於油脂自身的理化性質，脂肪受熱後分解成具有一定香氣的酯類，從而使菜肴的香味增加;同時，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。

另一方麵，由於有些用於明油的油脂除了本身具備的香氣外
，還加入了其他調味品經浸炸而成
，這樣就具有了複合的味道
，如花椒油

、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味
、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補充調味的效果。

例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。

2、增加菜色的光澤度。

主(zhu)要(yao)是(shi)爆(bao)炒(chao)類(lei)的(de)菜(cai)肴(yao)，勾(gou)芡(qian)後(hou)適(shi)時(shi)淋(lin)入(ru)適(shi)量(liang)的(de)明(ming)油(you)，部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)由(you)於(yu)在(zai)高(gao)溫(wen)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)發(fa)生(sheng)乳(ru)化(hua)
，與(yu)芡(qian)汁(zhi)融(rong)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)

，會(hui)增(zeng)加(jia)芡(qian)汁(zhi)的(de)透(tou)明(ming)度(du)，減(jian)少(shao)芡(qian)汁(zhi)對(dui)光(guang)線(xian)的(de)吸(xi)收(shou);

另外大部分油脂會吸附在芡汁和菜肴的表麵
，形成一層薄薄的油脂層

，猶如“鏡麵”一樣可以把照射在菜肴表麵的光線反射出去
，使菜肴的光澤度增加，亮度增強，這就是所謂的“明油亮芡”
，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強進餐者的食欲。

例如爆炒腰花

、炒豬肝等菜肴
，都是通過明油來達到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。

3、保持菜肴的溫度，提升菜肴的品味效果。

由(you)於(yu)油(you)脂(zhi)的(de)燃(ran)點(dian)較(jiao)高(gao)，蘊(yun)熱(re)量(liang)大(da)，散(san)熱(re)速(su)度(du)慢(man)，溫(wen)度(du)較(jiao)為(wei)穩(wen)定(ding)，因(yin)此(ci)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)保(bao)持(chi)菜(cai)點(dian)的(de)溫(wen)度(du)。明(ming)油(you)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，油(you)脂(zhi)本(ben)身(shen)蘊(yun)含(han)的(de)溫(wen)度(du)可(ke)以(yi)使(shi)菜(cai)肴(yao)的(de)溫(wen)度(du)保(bao)持(chi)比(bi)較(jiao)長(chang)的(de)時(shi)間(jian);另外由於菜肴外麵包裹著一層油脂，就像給菜點穿了一層保暖衣，使菜肴的熱量不容易散發出去，從而保持了菜肴的溫度。

人類對於菜肴的品嚐有著最佳的品味溫度，一般熱菜的最佳品味溫度是50℃～80℃。明油保持菜肴溫度一定時間內不散失，無疑可以提升人們的品味效果。

例如滑炒魚片
、宮保雞丁等菜肴經明油後可以在一定時間內保持菜肴的溫度，在品嚐時就可以得到最佳的品味感受。

4、增加菜肴的潤滑感。

由於油脂本身性質的影響
，明油後的菜肴質地潤滑度明顯提高。

提高菜肴的潤滑度主要有兩點好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現象
，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤滑度，改善菜肴質感，更利於人們食用。

二、明油的適用範圍

就中國熱菜烹調的傳統習慣來說，明油主要適用於那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒類菜肴
，主要起到“亮芡”的作用。

實際上
，對於熱菜的烹調
，除非原料本身可以產生大量的油脂
，一般情況下都可以適量明油
，來保證菜肴的光澤度和食用溫度：尤(you)其(qi)是(shi)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)的(de)原(yuan)料(liao)如(ru)植(zhi)物(wu)性(xing)原(yuan)料(liao)等(deng)
，則(ze)可(ke)適(shi)當(dang)增(zeng)加(jia)明(ming)油(you)數(shu)量(liang)
，以(yi)補(bu)充(chong)菜(cai)肴(yao)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)的(de)不(bu)足(zu)，除(chu)達(da)到(dao)我(wo)們(men)上(shang)述(shu)提(ti)高(gao)的(de)作(zuo)用(yong)外(wai)，對(dui)於(yu)平(ping)衡(heng)營(ying)養(yang)也(ye)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。

三、明油的常用方法

1、四周淋入法。

是在菜肴成熟並勾芡後，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然後迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表麵。

如“爆炒腰花”
、“軟兜長魚”、“醋溜變蛋”等菜肴
，經明油後達到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用最多的地方。

2、均勻撒澆法。

shiweilebuchongcaiyaoyouzhihanliangdebuzu
，yongshoushaojiangshiliangdeyouzhijunyundichejiaozaicaiyaodebiaomian

，yizengjiacaiyaodeguangzedu，zhuyaoshiyongyunaxietebiejiangjiuzhengtizaoxingmeiguandejian、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經明油後菜肴的光澤度增加

，並顯得油潤滑爽。

3、適量潑入法。

是(shi)為(wei)了(le)保(bao)持(chi)鹵(lu)汁(zhi)的(de)溫(wen)度(du)
，增(zeng)加(jia)其(qi)油(you)潤(run)的(de)質(zhi)感(gan)並(bing)增(zeng)加(jia)菜(cai)肴(yao)的(de)光(guang)亮(liang)度(du)而(er)在(zai)調(tiao)製(zhi)芡(qian)汁(zhi)時(shi)潑(po)入(ru)相(xiang)對(dui)多(duo)量(liang)油(you)脂(zhi)的(de)方(fang)法(fa)，主(zhu)要(yao)適(shi)用(yong)於(yu)那(na)些(xie)需(xu)要(yao)另(ling)外(wai)調(tiao)製(zhi)鹵(lu)汁(zhi)的(de)菜(cai)肴(yao)。

例如“金毛獅子魚”
、“溜素鱔”deng，tiaozhihaoqianzhihouyicixingxiangduiduoliangdijiarureyou，ranhouyongshoushaoxunsujiaoban
，shiyouzhiheqianzhihunhejunyun，touruyuanliaofanbanjunyunhuojunyunlinzaicaiyaodebiaomian。

4、少量滴入法。

是指一些湯
、羹類菜肴在成菜裝盆後，為了點綴色澤或補充調味，少量滴加幾滴油脂的方法。

例如江蘇北方農村在燒製一些湯、羹類菜肴或一些燴製的菜肴時
，在成菜上滴上一些麻油或雞油
，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油
，以去腥增香。

四、明油的注意事項

1、根據菜肴要求選擇不同的油脂。

在選擇油脂時應注意3點：一是根據菜肴芡汁的顏色和口味選用不同的油脂。一般白汁或黃汁的菜肴可選用色澤淺淡透明的油脂如雞油、熟豬油等，對其他色澤的菜肴，應以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選擇油脂;

二er是shi必bi須xu符fu合he菜cai肴yao口kou味wei的de調tiao味wei要yao求qiu，如ru口kou味wei清qing淡dan的de菜cai肴yao往wang往wang要yao突tu出chu菜cai肴yao的de本ben味wei，應ying選xuan用yong色se淺qian味wei淡dan的de油you脂zhi，而er對dui口kou味wei較jiao濃nong的de菜cai肴yao應ying選xuan用yong呈cheng味wei較jiao重zhong的de油you脂zhi如ru紅hong油you
、花椒油等;

sanshizhuzhongcaiyaoyingyangdepingheng，yejiushishuoduidongwuxingyuanliaoyingshiyongzhiwuxingdeyouzhilaimingyou，fanzhiduizhiwuxingyuanliaoyingshiyongdongwuxingdeyouzhiweimingyou


，congerdadaoyingyanghezhidi
、口味的互補。

2、掌握好明油的時機。

明(ming)油(you)一(yi)定(ding)要(yao)在(zai)菜(cai)肴(yao)成(cheng)熟(shu)並(bing)勾(gou)芡(qian)以(yi)後(hou)進(jin)行(xing)。如(ru)過(guo)早(zao)，在(zai)菜(cai)肴(yao)沒(mei)有(you)成(cheng)熟(shu)時(shi)明(ming)油(you)
，會(hui)使(shi)油(you)脂(zhi)滲(shen)透(tou)到(dao)原(yuan)料(liao)內(nei)部(bu)
，增(zeng)加(jia)菜(cai)肴(yao)的(de)油(you)膩(ni)性(xing)

，同(tong)時(shi)由(you)於(yu)菜(cai)肴(yao)表(biao)麵(mian)的(de)油(you)脂(zhi)有(you)潤(run)滑(hua)的(de)作(zuo)用(yong)，不(bu)利(li)於(yu)芡(qian)汁(zhi)的(de)黏(nian)附(fu)，會(hui)發(fa)生(sheng)懈(xie)芡(qian)的(de)現(xian)象(xiang);

過遲，則澱粉已經糊化粘鍋，同時菜肴的質地也會受到影響，失去了明油的意義。

明油後，菜肴不宜過多攪拌，並應迅速起鍋，否則容易造成脫芡或糊芡的現象
，特別是烹製要求光亮的菜肴更應該注意。

3
、掌握好明油的數量。

明油的數量太多通常會使菜肴顯得油膩，在生活水平日益發展的今天，人們更注重膳食營養和科學飲食，喜歡選擇一些清淡爽口的菜肴;

而有些菜肴如果明油的數量太少
，則無法達到我們理想的明油效果，無法達到保溫、潤滑和增香調味的效果。因此掌握好明油的數量對菜肴的質量具有很大的影響。http://98fo.cn