油you脂zhi是shi人ren類lei膳shan食shi中zhong的de基ji礎chu營ying養yang素su之zhi一yi。隨sui著zhe國guo民min經jing濟ji的de發fa展zhan和he人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，食shi用yong油you脂zhi的de安an全quan也ye越yue來lai越yue受shou關guan注zhu。食shi用yong油you脂zhi和he含han油you食shi品pin在zai貯zhu存cun過guo程cheng中zhong很hen容rong易yi發fa生sheng酸suan敗bai現xian象xiang

，從cong而er導dao致zhi油you脂zhi和he食shi品pin變bian質zhi。食shi用yong已yi發fa生sheng酸suan敗bai的de油you脂zhi和he食shi品pin會hui引yin起qi嚴yan重zhong的de食shi品pin安an全quan事shi故gu。產chan生sheng酸suan敗bai的de主zhu因yin是shi油you脂zhi發fa生sheng了le水shui解jie和he氧yang化hua反fan應ying。水shui解jie一yi般ban是shi由you脂zhi酶mei催cui化hua而er使shi油you脂zhi水shui解jie為wei甘gan油you、單雙甘油脂和遊離脂肪酸。可通過加熱、精煉等方式破壞或消除脂酶，達到防止水解反應的目的。經過精煉的油脂中不含水和脂肪酶，很少發生因水解而導致變質現象
；而油脂的氧化是造成油脂變質的主因。

一

、油脂氧化機理

脂類化合物RH與氧反應生成相應的脂肪酸，其化學式可表示為：

RH+O2（基態）→ROOH

然而

，按照自旋角動量守衡原理
，一個脂類化合物（單線態）與基態氧（三線態）之間的反應是不能自發進行的，反應活化能高達146~272kJ/mol。研究表明，在油脂中發生的氧化反應曆程是自由基連鎖反應，可描述為三階段：

自由基引發：

自由基傳遞：

自由基終止：

此外，溫度、紫外線
、油脂的不飽和度以及重金屬
、堿土金屬離子等都對加快油脂氧化反應有較大的影響。

二、 油脂的抗氧化方法

要yao避bi免mian油you脂zhi被bei氧yang化hua
，按an上shang述shu反fan應ying曆li程cheng
，必bi須xu從cong清qing除chu參can與yu反fan應ying的de氧yang或huo清qing除chu引yin發fa氧yang化hua反fan應ying的de自zi由you基ji著zhe手shou。現xian代dai工gong業ye生sheng產chan上shang常chang采cai用yong的de方fang法fa有you三san種zhong：一是采用吸氧劑清除與油脂接觸的氧；二是在油貯罐內充氮氣，將油與氧隔開；三是在油脂中添加自由基吸收劑（抗氧化劑）
，阻止氧化反應的發生。

吸(xi)氧(yang)劑(ji)加(jia)入(ru)到(dao)密(mi)閉(bi)的(de)食(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)物(wu)或(huo)食(shi)品(pin)中(zhong)，能(neng)與(yu)殘(can)留(liu)在(zai)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)或(huo)溶(rong)解(jie)在(zai)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)氧(yang)反(fan)應(ying)，使(shi)食(shi)品(pin)或(huo)油(you)脂(zhi)處(chu)於(yu)與(yu)氧(yang)隔(ge)離(li)狀(zhuang)態(tai)
，從(cong)而(er)達(da)到(dao)保(bao)護(hu)食(shi)品(pin)和(he)油(you)脂(zhi)不(bu)被(bei)氧(yang)化(hua)的(de)目(mu)的(de)。現(xian)常(chang)用(yong)的(de)吸(xi)氧(yang)劑(ji)有(you)兩(liang)類(lei)：一類是不能直接添加到食品或油脂中（不能作為食品添加劑使用）的de吸xi氧yang劑ji，如ru活huo性xing鐵tie粉fen等deng，通tong常chang做zuo成cheng小xiao包bao放fang置zhi在zai密mi閉bi的de食shi品pin包bao裝zhuang中zhong。但dan在zai成cheng品pin小xiao包bao裝zhuang油you中zhong使shi用yong有you困kun難nan，食shi用yong油you脂zhi不bu能neng直zhi接jie與yu非fei食shi品pin添tian加jia劑ji接jie解jie，因yin此ci，此ci類lei吸xi氧yang劑ji在zai成cheng品pin食shi用yong油you保bao鮮xian沒mei有you意yi義yi；另一類是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑
，如L-抗壞血酸、kanghuaixuesuanzonglvsuanzhideng，tamendounengyouxiaoqingchumifengrongqizhongshaoliangcanyuyangjirongjiezaiyouzhizhongdeyang，congerqidaoduiyouzhidebaohuzuoyong。cunzaidewentishidangxiaobaozhuangyouzhibeikaifenghou
，pingzhongyouzhizhijieyukongqijiechu，youzhongxiyangjihenkuaibeixiaohaowan，duiyouzhidebaohuzuoyongziransangshi
，cishideyouzhihaishihuibeiyanghua
，daozhishiyongbuanquan。

danqishiyizhongduoxingqiti，tabuhuiyuyouzhifashenghuaxuefanying
，duirentiyemeiyourenheweihai。liyonggaochundanqijiangyouzhiyukongqifenkai
，jiunengyouxiaodibimianyouzhibeiyanghua。yincichongdanbaoxianyiguangfanyingyongzaiyuanliaoyouzhihechengpinyouzhidezhucunyijiyouzhijinglianguochengzhong，juyouchengbendi
、效果好、安全性高的特點。但使用在小包裝油中卻存在一些問題：在zai小xiao包bao裝zhuang油you的de容rong器qi中zhong充chong入ru氮dan氣qi
，可ke有you效xiao延yan長chang油you脂zhi的de貨huo架jia期qi。然ran而er
，當dang消xiao費fei者zhe將jiang油you瓶ping開kai封feng後hou，瓶ping內nei氮dan氣qi被bei空kong氣qi替ti換huan
，也ye就jiu失shi去qu了le對dui油you脂zhi的de保bao護hu作zuo用yong。如ru不bu盡jin快kuai食shi用yong完wan
，油you脂zhi會hui因yin氧yang化hua而er變bian質zhi，消xiao費fei者zhe也ye有you可ke能neng因yin誤wu食shi而er導dao致zhi對dui身shen體ti健jian康kang的de傷shang害hai。所suo以yi，在zai小xiao包bao裝zhuang油you的de保bao鮮xian中zhong僅jin隻zhi采cai用yong充chong氮dan保bao鮮xian是shi不bu足zu夠gou的de。

油脂的氧化曆程是自由基連鎖反應，如在油脂中添加能清除自由基的吸收劑（抗氧化劑），用以清除痕量的自由基，打斷鏈反應的進行，從而隻需微量就可達到防止氧化，又達到保護油脂的目的。

三
、 抗氧化劑作用原理

抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)氧(yang)化(hua)中(zhong)止(zhi)作(zuo)用(yong)可(ke)表(biao)現(xian)為(wei)以(yi)下(xia)兩(liang)種(zhong)形(xing)式(shi)。一(yi)種(zhong)是(shi)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)向(xiang)已(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)脫(tuo)氫(qing)後(hou)的(de)脂(zhi)肪(fang)自(zi)由(you)基(ji)提(ti)供(gong)氫(qing)而(er)使(shi)自(zi)由(you)基(ji)還(hai)原(yuan)到(dao)脂(zhi)肪(fang)的(de)原(yuan)來(lai)狀(zhuang)態(tai)，從(cong)而(er)中(zhong)止(zhi)脂(zhi)肪(fang)的(de)繼(ji)續(xu)氧(yang)化(hua)：

lingyizhongshiyoukangyanghuajixiangyibeiyanghuachengdeguoyanghuaziyoujitigongqingershizhichengweiqingguoyanghuawu，danzhongzhilexindezhifangchengweizhifangziyouji，congerzhongduanlezhifangdeyanghuaguocheng：

AH*還可進一步與ROO*及R*結合而成ROOH、RH及A*

目前常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，如：TBHQ
、BHA
、BHT

、PG、生育酚等，這些酚類抗氧化劑是優良的氫或中子結予體，當它們向自由基提供H後，本身成為自由基

，但它們可降解為相應的氧化產物醌類，如：

從上述情況，對抗氧化劑可獲得下述概念：

⑴ 抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)是(shi)一(yi)類(lei)能(neng)夠(gou)與(yu)自(zi)由(you)基(ji)反(fan)應(ying)的(de)物(wu)質(zhi)
，但(dan)不(bu)是(shi)氧(yang)的(de)驅(qu)除(chu)劑(ji)或(huo)吸(xi)收(shou)劑(ji)
，它(ta)們(men)的(de)功(gong)能(neng)是(shi)與(yu)自(zi)由(you)基(ji)反(fan)應(ying)，從(cong)而(er)中(zhong)止(zhi)自(zi)動(dong)氧(yang)化(hua)過(guo)程(cheng)，故(gu)隻(zhi)添(tian)加(jia)微(wei)量(liang)就(jiu)可(ke)發(fa)生(sheng)作(zuo)用(yong)。

⑵ 抗氧化劑隻能阻礙氧化作用的進程
，以延緩油脂開始氧化變質的時間
，但不可能使已氧化的產物複原。

⑶ 油脂的自動氧化有一相當長的誘導期，一旦越過誘導期，氧化連鎖反應會快速進行，所以添加抗氧化劑的時間越早越好。

⑷ 添加了抗氧化劑的精煉油不需與氧隔離，所以無論是密閉還是開封的油都可受到保護
，對消費者無論何時都是安全的（保質期內）。

四、 常用抗氧化劑性能比較

作為優良的食品抗氧化劑應具備：⑴低濃度有效；⑵與食品可以共存；⑶對食品的感觀性質（包括嗅
、味、顏等）沒有影響；⑷對消費者無毒、無害。

在目前狀況下，油脂及其製品中最常用的抗氧化劑是TBHQ
、BHA、BHT、PG等，有關它們對各種油脂的穩定性比較，已有許多文獻報道。

五
、 抗氧化劑的安全性

抗氧化劑對人有無危害，添加抗氧化劑的油脂是否安全？是消費者最關心的，也是常被提到而又產生誤解的問題。

kangyanghuajidedulixueshiqianquanxingdejiaodianwentizhiyi。duiyukangyanghuajideanquanxingpingjia，bujinyaopingguqizishenshifoucunzaiweihai，haiyaopingguyanghuafanyingchanwudeweihaixing。duikangyanghuajianquanxingdepingjiafenxikeyiguinawei：⑴致突變性；⑵致癌性或在癌變三個階段的修飾作用；⑶致畸變
；⑷抗氧化物作用後的穩定性與安全性
；⑸抗原性
；⑹毒理性；⑺體內吸收部位和代謝周期等等若幹方麵綜合評價。

在毒理學研究的基礎上，FAO/WHO為每一種添加劑建立了一個ADI值（可接受的每日攝入量
，acceptable daily intake）。ADI值通常被定義為以體重為基礎的化學物質的總量
，這個量被認為以此量消費一生也不會因此引起損害。ADIzhidezhidingshizaiyiwanchengdedulixueshiyansuodedaodezuidawuzuoyongjiliangdejichushang
，zaichengyiyidingdeanquanxishu。anquanxishudeyinrushikaolvdaoyixiefeishiyanyinsudeyingxiang，yibandingwei100，也就是ADI值是最大無作用劑量的1/100。

作為目前油脂行業廣泛應用的抗氧化劑THBQ，其毒理實驗已有詳盡的研究和報道。毒理實驗顯示：TBHQ在高劑量下不會引起肝損傷，且對齧齒動物胃部增生幾乎沒有影響
，在這些組織裏TBHQ不可能引發腫瘤，在體內不具有遺傳毒性作用。 FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會在19次、21次
、30次、37次、44次會議上對有關毒理學實驗均進行了評價，在第49次屆會議(1997年6月
，羅馬)上將TBHQ的ADI值定為０～0.7mg/kg體重。因其優良的抗氧化性能
，在美國（1972年FDA批準）、歐盟(2007年EEC批準)
、中國（1991年批準）等大部分國家和地區已被允許作為食品抗氧化劑使用。

從TBHQ的毒理實驗可知，在油脂中添加合理劑量的TBHQ對人體健康是沒有任何影響的，同時也極好的保護油脂不被氧化。添加TBHQ後的精煉油，在貯存與使用過程中不需與空氣隔離，在保質期內不會被氧化，使用方便
，非常安全。

六、 油脂生產商對消費者安全的責任

食(shi)用(yong)油(you)脂(zhi)在(zai)精(jing)煉(lian)後(hou)是(shi)極(ji)易(yi)氧(yang)化(hua)的(de)，必(bi)須(xu)采(cai)用(yong)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)加(jia)以(yi)保(bao)護(hu)。這(zhe)是(shi)任(ren)何(he)一(yi)家(jia)油(you)脂(zhi)企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)者(zhe)都(dou)應(ying)該(gai)清(qing)楚(chu)也(ye)必(bi)須(xu)清(qing)楚(chu)的(de)一(yi)個(ge)簡(jian)單(dan)命(ming)題(ti)。油(you)脂(zhi)生(sheng)產(chan)商(shang)為(wei)消(xiao)費(fei)者(zhe)提(ti)供(gong)合(he)格(ge)的(de)油(you)脂(zhi)
，從(cong)消(xiao)費(fei)者(zhe)那(na)是(shi)得(de)到(dao)利(li)潤(run)。同(tong)時(shi)也(ye)要(yao)保(bao)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)


，讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)的(de)油(you)脂(zhi)是(shi)每(mei)個(ge)油(you)脂(zhi)生(sheng)產(chan)商(shang)應(ying)盡(jin)的(de)職(zhi)責(ze)。讓(rang)消(xiao)費(fei)者(zhe)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)的(de)油(you)脂(zhi)，不(bu)能(neng)僅(jin)隻(zhi)停(ting)留(liu)在(zai)交(jiao)到(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)手(shou)中(zhong)是(shi)合(he)格(ge)、安an全quan的de，而er且qie要yao考kao慮lv到dao消xiao費fei者zhe使shi用yong過guo程cheng中zhong以yi及ji到dao食shi用yong完wan之zhi前qian是shi安an全quan的de
，這zhe是shi一yi個ge合he格ge的de油you脂zhi企qi業ye應ying盡jin的de社she會hui職zhi責ze。在zai對dui部bu分fen大da型xing超chao市shi進jin行xing調tiao查zha後hou發fa現xian，夫fu妻qi都dou是shi上shang班ban的de“白領”
，zhiyouxingqiliuhexingqitianzaijiakaihuozuofan
，yipingwushengzhuangdexiaobaozhuangyoudayuenengchiliugeyuezuoyou
，chidaohoulaiyouzhidouyoubutongchengdudebianzhi
，ruguozheliugeyueshizaixiatian，bianzhidezhouqigengduan。xianzaisuoshiyongde“充氮保鮮”

，在未開瓶蓋之前和短時間內是安全的，但打開瓶蓋後的安全係數是難已保障的。市場上的著名主流品牌“金龍魚”和“福臨門”這兩大係列品牌本著對消費者負責任的態度

，在銷量最大的調和油中都添加了TBHQ保鮮
，並公開接受消費者監督，請消費者到生產線參觀，讓消費者心裏有數，吃得放心，不靠噱頭炒作，最終贏得消費者信任。“金龍魚”並且成為奧運會獨家油脂指定供應商。

目前，某些油脂生產企業在產品標簽和宣傳廣告中使用：“本品不添加抗氧化劑”、“本品不添加防腐劑”
、“不含膽固醇”等(deng)。作(zuo)為(wei)油(you)脂(zhi)企(qi)業(ye)本(ben)說(shuo)，精(jing)煉(lian)油(you)不(bu)添(tian)加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)是(shi)會(hui)被(bei)氧(yang)化(hua)的(de)
，對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)來(lai)說(shuo)是(shi)不(bu)安(an)全(quan)的(de)，精(jing)煉(lian)植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)不(bu)可(ke)能(neng)含(han)膽(dan)固(gu)醇(chun)，這(zhe)淺(qian)顯(xian)的(de)道(dao)理(li)不(bu)可(ke)能(neng)不(bu)清(qing)楚(chu)。之(zhi)所(suo)以(yi)這(zhe)樣(yang)做(zuo)，目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)誤(wu)導(dao)消(xiao)費(fei)者(zhe)
，貶(bian)低(di)講(jiang)信(xin)譽(yu)、有良知的企業。其結果是消費者受害，漫延後的結果勢必使整個油脂行業受損。

當dang然ran，抗kang氧yang化hua劑ji不bu是shi人ren體ti必bi須xu的de物wu質zhi，添tian加jia的de目mu的de是shi保bao護hu油you脂zhi不bu被bei氧yang化hua
，在zai保bao證zheng食shi用yong油you脂zhi安an全quan的de前qian提ti下xia應ying盡jin量liang少shao添tian加jia。植zhi物wu油you脂zhi的de品pin種zhong不bu同tong
，其qi穩wen定ding性xing也ye不bu盡jin相xiang同tong。對dui不bu同tong油you種zhong該gai添tian加jia多duo少shao，應ying以yi實shi驗yan結jie果guo為wei準zhun，做zuo到dao既ji保bao護hu了le油you脂zhi，又you節jie約yue成cheng本ben，消xiao費fei者zhe也ye能neng安an心xin食shi用yong。

七、 結語

脂類的氧化所引起的健康問題一直受到食品科學家、生物化學家和健康專家的關注，廣大消費者對食品安全也越來越重視。隨著現代食品加工方法

、產品配方的發展和對貨架期的要求
，抗氧化劑的使用愈加重要。

⑴油脂

、含油食品中不添加抗氧化劑而貯存較長時間將會發生氧化和酸敗
，對人體健康將產生危害，是不安全的食品。

⑵添加抗氧化劑後，能有效抑製氧化反應
，延長貨架期
，大大提高了油脂、食品的安全性。隻要按規定正確使用抗氧化劑，是不會對人體造成任何危害的。

⑶充氮保鮮的油脂應考慮開瓶後的抗氧化問題，否則油脂存在被氧化變質的安全隱患。

⑷使用天然植物提取物作抗氧化劑時應更加小心，因絕大部分提取物沒有完整的毒理性實驗，也隱含著不安全性。

⑸無論是合成還是天然提取物，它們是抗氧劑而不是食品，使用時應格外仔細。

⑹油脂生產商有責任正確引導消費者，任何誤導消費
、假宣傳的做法是不道德的、違法的行為。http://98fo.cn