zaiwoguo，xiaomaishijinciyushuidaodedierdaliangshizuowu
，shiliangshiheshipinjiagongyedezhongyaoyuanliao。suizhejingjifazhanheshenghuoshuipingdetigao，mianfendepinzhiyeriyishoudaorenmendeguanzhu。youyubaiduyuchufenlv
、灰分、麩fu星xing含han量liang之zhi間jian存cun在zai緊jin密mi的de內nei在zai聯lian係xi
，楊yang朝chao柱zhu等deng認ren為wei對dui於yu同tong一yi小xiao麥mai品pin種zhong來lai說shuo
，出chu粉fen率lv與yu白bai度du呈cheng現xian顯xian著zhu的de負fu相xiang關guan。故gu白bai度du一yi直zhi被bei視shi為wei反fan映ying麵mian粉fen品pin質zhi的de重zhong要yao質zhi量liang指zhi標biao之zhi一yi，直zhi接jie反fan映ying出chu小xiao麥mai的de加jia工gong精jing度du。此ci外wai，受shou傳chuan統tong消xiao費fei觀guan念nian的de影ying響xiang
，人ren們men往wang往wang會hui將jiang白bai度du看kan作zuo是shi衡heng量liang麵mian粉fen品pin質zhi的de唯wei一yi標biao準zhun
，認ren為wei麵mian粉fen越yue白bai越yue好hao
，因yin為wei其qi直zhi接jie關guan乎hu到dao麵mian粉fen製zhi品pin的de外wai在zai形xing象xiang，尤you其qi是shi饅man頭tou、麵條
、水餃等蒸煮類食品。因此，科學工作者也一直致力於提高麵粉白度的研究
，主要從工藝設計以及麵粉成品的後處理兩方麵著手。

1 麵粉白度簡介

白度是以氧化鎂的顏色作為標準白色白度儀
，樣品表麵與標準白板表麵對藍光（波長457 nm）反射率的比值，結果以百分數表示。我國小麥麵粉等級標準對白度的要求分別為：1級＞76％，2級＞75％，3級＞72％
，特製麵粉的白度為75％~80％
，標準粉為65％~70％。

 2 麵粉增白劑之功過

我國小麥麵粉的自然白度在75％左右，在不添加增白劑的情況下不能滿足市場和消費者對於麵粉白度的要求（80％以上）。因此
，長期以來我國一直允許向麵粉中添加過氧化苯甲酞（BPO）、過氧化鈣等麵粉處理劑來改善麵粉的粉色。但其使用量及範圍有嚴格的限製
，例如，BPO在麵粉中的最大允許添加量為60mg/kg，過氧化鈣的最大允許添加量為0.5g/kg。BPO在空氣和酶的參與下與麵粉中的水分作用釋放出活性氧，氧化胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵阻止有色物質的生成
，從而達到增白的效果
，同時還可以氧化麵粉中的-SH，使之生成-S-S-強筋網絡結構
，增強麵粉的筋力。適量的BPO不會對人體產生危害
，但為了迎合消費者的心理，增加麵粉的白度，很多廠家不按標準而任意添加，有些廠家的使用量竟高達100 mg/kg
，甚至更高。研究表明
，過量使用BPO會破壞麵粉中的營養物質，此外其還原產物苯甲酸要在肝髒中進行分解代謝
，長期過量食用可能會損害肝髒功能，嚴重時腎、肝會出現病理變化。另外，麵粉中殘留的BPO在麵製品加熱製作過程中會產生苯自由基，進而形成苯、苯酚、聯苯等有害物質，對健康產生不良影響。因此

，2011年3月，衛生部聯合工業和信息化部等七部門聯合發布公告
，撤銷BPO和過氧化鈣作為食品添加劑，同年5月1日起麵粉中禁止添加增白劑。

 3 提高麵粉白度的主要措施

1）製粉工藝
麵粉行業有“6分原糧
、3分工藝、1分後處理”的道理，如何在原糧既定的條件下生產出粉色最佳的麵粉成品則主要取決於製粉的工藝。工藝設計又主要從麥路、粉路、篩路等三方麵著手。近年來麵粉行業引入諸如小麥擦皮除菌機、色選機
、低速高效去皮機等新型清理設備
，充分保證入磨小麥的清潔程度。粉路、篩路設計的基本原則依然是輕碾細分、同質合並。其中影響麵粉粉色的主要因素是磨輥的技術特性，包括前角、齒頂寬度及排列方式等。前路皮磨的主要目的是製造更多的心、渣

，為心磨、渣磨提供原料
，過大的前角會使磨出的物料含粉過多，降低後續清粉機的清粉效果，白度降低；houlupimodezhuyaorenwushizuidaxiandudiboguafupishangdemianfen，tigaochufenlv
，tongshijiangufupidewanzhengxing
，guoxiaodeqianjiaohuishifupitaisui
，mianfenzhonghunruguoduodefuxing，yingxiangfense。

前(qian)路(lu)皮(pi)磨(mo)的(de)操(cao)作(zuo)對(dui)整(zheng)個(ge)工(gong)藝(yi)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)很(hen)大(da)，如(ru)果(guo)前(qian)路(lu)皮(pi)磨(mo)軋(zha)距(ju)過(guo)小(xiao)，將(jiang)導(dao)致(zhi)過(guo)度(du)研(yan)磨(mo)
，麩(fu)皮(pi)過(guo)碎(sui)，大(da)量(liang)物(wu)料(liao)被(bei)推(tui)進(jin)至(zhi)心(xin)磨(mo)，而(er)不(bu)是(shi)進(jin)入(ru)下(xia)道(dao)皮(pi)磨(mo)，由(you)於(yu)心(xin)磨(mo)的(de)軋(zha)距(ju)較(jiao)小(xiao)，研(yan)磨(mo)作(zuo)用(yong)強(qiang)烈(lie)
，從(cong)而(er)使(shi)混(hun)入(ru)的(de)麩(fu)皮(pi)進(jin)一(yi)步(bu)破(po)碎(sui)以(yi)至(zhi)於(yu)通(tong)過(guo)粉(fen)篩(shai)和(he)檢(jian)查(zha)篩(shai)，最(zui)終(zhong)混(hun)入(ru)成(cheng)品(pin)。此(ci)外(wai)，粉(fen)篩(shai)篩(shai)網(wang)的(de)配(pei)備(bei)也(ye)同(tong)樣(yang)重(zhong)要(yao)，篩(shai)網(wang)孔(kong)徑(jing)大(da)可(ke)能(neng)會(hui)導(dao)致(zhi)“篩枯”，易混入麩星；kongjingxiaojiangyinqichufenlvjiangdi
，guyaozaijiangufensejichufenlvdejichushanghelidepeibeishaiwang

，tongshiyaoqiushaiwangjuyouzugoudeqiangdu，dadaohelidezhangjindu，yimianzaishiyongguochengzhongchuxianposun。

2）麵粉組分及後處理

麵粉的白度除了受麩星
、色素（類胡蘿卜色素、類黃酮色素）等物理因素的影響外還受到其中基團
、化學鍵以及酶促反應等生化因素的影響。對麵粉色澤產生不良影響的酶類主要是多酚氧化酶（PPO）
，又名兒茶酚酶、酚酶、氯原酸酶。其在自然界中的分布極為廣泛
，普遍存在於茶葉
、水果、農作物中。PPO在小麥中主要分布於籽粒的外層，其中又以糊粉層中PPO的活性最高。胡瑞波等的研究結果表明，隨著出粉率的提高，麵粉中的PPOhanliangzengda，meicuhebianyesuizhijiaju。zaiyanmoqianxiaomaiyiwanzhengzilidexingshicunzai，jigejuelewaijiedeyangqi，meideliudongxingyededaoleyouxiaodexianzhi。ranerzaiyanmoguochengzhongPPO得到釋放
，與其催化底物有了充分的接觸，同時酶與底物暴露在空氣中，確保了反應所需的足量氧氣
，於是酶促褐變一觸即發。酚-醌之間的動態平衡遭到破壞，醌類物質大量積累
，其進一步聚合形成更大分子的黑色或棕色色素。盡管麵粉中的PPO含量僅為小麥全籽粒的3％
，但足以對麵粉的色澤產生顯著的不良影響。

增(zeng)白(bai)劑(ji)禁(jin)用(yong)後(hou)，麵(mian)粉(fen)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)積(ji)極(ji)主(zhu)動(dong)做(zuo)出(chu)相(xiang)應(ying)的(de)調(tiao)整(zheng)，尋(xun)求(qiu)改(gai)善(shan)麵(mian)粉(fen)色(se)澤(ze)的(de)新(xin)途(tu)徑(jing)。如(ru)上(shang)所(suo)述(shu)，酶(mei)促(cu)褐(he)變(bian)是(shi)引(yin)起(qi)麵(mian)粉(fen)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)變(bian)化(hua)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)，探(tan)究(jiu)抑(yi)製(zhi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)PPO活性的方法成了近年的研究熱點。下麵列舉一些實例，以供企業研發參考。司紅起等研究表明疏基乙醇、EDTA、飽和NaCl和十二烷基磺酸鈉（SDS)對全麥粉中PPO具有一定的抑製作用；黃海霞等研究表明可通過調節合適的溫度、pH及添加一定濃度的抑製劑（檸檬酸、抗壞血酸、半胱氨酸等）來有效防止PPO酶促褐變的發生；劉曉燕等人以鄰苯二酚為底物
，以PPO的殘留酶活性為指標研究了不同抑製劑對全麥粉中PPO的抑製作用。結果表明

，抑製劑濃度為1.0 mmol/L時，各種抑製劑的作用效果分別為：L-抗壞血酸90.6％
，L-半胱氨酸86.5％，NaHSO3 84.0％
，曲酸75.5％。響應麵分析結果顯示

，L-抗壞血酸、L-半胱氨酸、NaHS03的濃度分別為0.40
、0.11、0.25 mmol/L時，複合物的綜合抑製作用達到了82.0％，可以有效抑製PPO的活性，改善麵粉的粉色。

3）原糧品種的選育

此外

，還可以從原糧品質的改善入手，利用基因工程、細胞工程等新型技術改變原糧小麥的遺傳性狀，降低其中天然色素和PPO的含量。但表現型除了受到基因型的決定作用外還受到生長環境的影響，如氣候因素、土壤狀況、病蟲害等。孫重霞等利用RNAi技術，有效抑製了小麥籽粒PPO基因的表達
，降低了PPOjiqitonggongmeidehuoxing，xianzhutigaolexiaomaifendebaidu。youyumuqianrenmenduizhuanjiyinshipinhaiquefachongfenderenshiherentong
，duiqianquanxinghaiyouyidingdeyilv，suoyizhuanjiyinxiaomaijiqichanpindetuiguangguochengkenenghuibijiaoquzhe。

 4 全麥粉―麵粉家族的新成員

另一方麵，隨著飲食觀念的改變

，人們在追求色
、香
、weidengchuantongganguandetongshiyeyuelaiyuezhuzhongshipindeneizai，zaibujiudejianglairenmenkenenghuidanhuamianfendefenseergengjiazhongshiqiyingyangzucheng。quanmaifendechuxianjiushiyigehenhaodelizi。

現代研究結果顯示，小麥麩皮及胚芽含有大量人體所需的營養成分。胚芽是小麥營養價值最高的部分
，被營養學家譽為“人類天然的營養寶庫”
，其中含有人體所需的必須氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素及天然色素。麩皮則含有豐富的膳食纖維（約42％），可以有效改善人體的胃腸道功能
，降低糖尿病、高血壓、心血管疾病的發病率 。因此，盡管目前全麥粉製品的口感不是很好，但卻越來越受到大眾的青睞，如全麥麵包
、全麥饅頭、全麥餅幹等。

5 結語

如何在保證出粉率的前提下最大限度地提高麵粉的白度，一直以來都是麵粉工藝工程師所致力研究的課題。製粉行業不斷湧現的新工藝、新設備也都是為提高麵粉的白度、降jiang低di麵mian粉fen的de灰hui分fen而er服fu務wu的de。麵mian粉fen增zeng白bai劑ji的de禁jin用yong給gei小xiao麥mai加jia工gong企qi業ye帶dai來lai了le挑tiao戰zhan，同tong時shi也ye帶dai來lai了le巨ju大da的de發fa展zhan機ji遇yu。如ru果guo企qi業ye能neng夠gou迅xun速su地di做zuo出chu調tiao整zheng，從cong原yuan糧liang選xuan用yong及ji搭da配pei
、製粉工藝、產品後處理等方麵著手尋找新的突破點，將在此次行業變動中立於不敗之地。

正如2005年衛生部取消溴酸鉀作為麵粉處理劑在小麥粉中使用後，麵粉及烘焙企業積極尋找到了新的替代品（生物酶製劑
、乳化劑等）一樣，相信增白劑禁用後，小麥加工企業也會很快探索到提高麵粉白度的新途徑。