不同類型的饅頭粉添加劑怎麼選擇，對麵團都會有什麼作用和影響呢？這裏，詳細介紹一下酶製劑型、酶製劑＋乳化劑型兩種饅頭粉添加劑的選擇。

酶製劑型饅頭粉添加劑適合彈性好的麵粉，如果酶製劑的量控製好，做成的饅頭效果非常好，無論是個頭、起發度以及白度，改善的效果都是最佳的
，但前提是麵粉（指的是不添加任何添加劑，以下同）形成的麵團的彈性好
，不粘手或者麵粉形成的麵團彈性和延展性適中，對於這類麵粉如果選擇酶製劑＋乳化劑型的饅頭粉添加劑，做出的饅頭效果沒有酶製劑型的效果好，例如饅頭的表皮白度、個頭、起發度等。酶製劑＋乳(ru)化(hua)劑(ji)型(xing)的(de)饅(man)頭(tou)粉(fen)添(tian)加(jia)劑(ji)適(shi)合(he)麵(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)麵(mian)團(tuan)的(de)彈(dan)性(xing)差(cha)，延(yan)展(zhan)性(xing)好(hao)或(huo)者(zhe)麵(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)團(tuan)粘(zhan)手(shou)的(de)，對(dui)於(yu)這(zhe)類(lei)麵(mian)粉(fen)如(ru)果(guo)選(xuan)擇(ze)酶(mei)製(zhi)劑(ji)型(xing)的(de)饅(man)頭(tou)粉(fen)添(tian)加(jia)劑(ji)容(rong)易(yi)引(yin)起(qi)饅(man)頭(tou)縮(suo)，個(ge)頭(tou)小(xiao)
，出(chu)問(wen)題(ti)的(de)幾(ji)率(lv)就(jiu)大(da)得(de)多(duo)。

我們在選擇饅頭粉添加劑類型時，首先要知道麵粉的特性，即麵粉不添加任何添加劑的情況下
，麵粉的粘手狀態：①加水多的粘手；②小麥糊粉層進入麵粉的粘手；③類似於白糖融化後的粘手。如果是①選擇酶製劑型饅頭粉添加劑比較合適；如果是②和③選擇酶製劑＋乳(ru)化(hua)劑(ji)型(xing)饅(man)頭(tou)粉(fen)添(tian)加(jia)劑(ji)比(bi)較(jiao)合(he)適(shi)，也(ye)就(jiu)是(shi)根(gen)據(ju)麵(mian)粉(fen)的(de)特(te)性(xing)。至(zhi)於(yu)如(ru)何(he)確(que)定(ding)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)類(lei)型(xing)，隻(zhi)需(xu)做(zuo)饅(man)頭(tou)粉(fen)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)灰(hui)分(fen)就(jiu)可(ke)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)類(lei)型(xing)是(shi)不(bu)是(shi)麵(mian)粉(fen)廠(chang)家(jia)需(xu)要(yao)的(de)類(lei)型(xing)。要(yao)是(shi)新(xin)手(shou)，對(dui)麵(mian)粉(fen)特(te)性(xing)不(bu)了(le)解(jie)時(shi)，還(hai)有(you)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)供(gong)大(da)家(jia)參(can)考(kao)：第一種方法是粉管取粉部位法
，即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可選酶製劑型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重篩粉或再篩粉的可選酶製劑＋乳化劑型。第二種方法是數據法，即粉質數據中
，原粉（不添加任何添加劑）的弱化度小於100 BU的選擇酶製劑型；粉質數據中
，原粉的弱化度大於100 BU的選擇酶製劑＋乳化劑型。