【中國糧油儀器網】通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，所(suo)有(you)含(han)氮(dan)物(wu)質(zhi)的(de)總(zong)稱(cheng)我(wo)們(men)稱(cheng)之(zhi)為(wei)粗(cu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，它(ta)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)非(fei)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)氮(dan)物(wu)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)氮(dan)物(wu)這(zhe)兩(liang)個(ge)部(bu)分(fen)
，我(wo)們(men)大(da)家(jia)都(dou)知(zhi)道(dao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)組(zu)成(cheng)的(de)，它(ta)是(shi)構(gou)成(cheng)人(ren)體(ti)中(zhong)血(xue)液(ye)

、骨骼、gezhongqiguandengzhuyaodezuchengbufen，duiqiguandexiubuyijishengchangfayudoushibijiaozhongyaodeyangfen
，shiwufayongqitachengfenlaiqudaide。weilegengjiazhunquedelejieqihandanliang，womenxuyaocaiyong全自動定氮儀來進行檢測，檢測結果相當準確。一般動物性飼料含量高、品質好，植物性飼料含量低、品質差，在植物性飼料中，油餅類飼料及豆科植物含蛋白質較多

， 禾本科植物含蛋白質較少，秸稈類飼料含量就更少，品質也差。　　

小麥籽粒的粗蛋白質含量一般在 11.0%～18.0%範圍內，在小麥品質(營養品質

、食用品質)的評價體係中，粗蛋白的質和量占有很重要的地位。加拿大等國依據粗蛋白含量將小麥分為強筋力小麥、 中筋力小麥、軟(ruan)麥(mai)。而(er)在(zai)我(wo)國(guo)將(jiang)粗(cu)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)作(zuo)為(wei)優(you)質(zhi)小(xiao)麥(mai)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)中(zhong)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)的(de)特(te)征(zheng)指(zhi)標(biao)。因(yin)此(ci)

，掌(zhang)握(wo)好(hao)粗(cu)蛋(dan)白(bai)檢(jian)驗(yan)技(ji)術(shu)有(you)著(zhe)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)現(xian)實(shi)意(yi)義(yi)。運(yun)用(yong)定(ding)氮(dan)儀(yi)在(zai)小(xiao)麥(mai)籽(zi)粒(li)粗(cu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)與(yu)對(dui)應(ying)小(xiao)麥(mai)粉(fen)濕(shi)麵(mian)筋(jin)值(zhi)兩(liang)者(zhe)關(guan)係(xi)實(shi)驗(yan)中(zhong)發(fa)現(xian)，它(ta)們(men)之(zhi)間(jian)存(cun)在(zai)很(hen)高(gao)的(de)相(xiang)關(guan)性(xing);lingwaiduidongxiaomaizilizuzhijiegoudegecengjinsizufencudanbaizhihanliangcedingjieguolaikan，picengcudanbaizhihanliangzuigao
，lipicengjiaojindecizhi，lipicengjiaoyuandepeiruzhongxincengcudanbaizhihanliangzuidi。

小麥粉加水經過麵筋儀揉搓形成“麵團”，麵團在水中搓洗， 則麵團中的澱粉和麩皮等固體物質漸漸脫離麵團
，最後形成具有彈性
、延展性和粘性的麵筋。麵筋蛋白質主要是麥醇溶蛋白和麥穀蛋白。小麥籽粒由皮層
、 胚乳和胚芽組成了麥粒的組織結構。胚乳中大部分為澱粉，小部分為含氮物質和纖維素
， 胚乳的最外層為糊粉層， 裏(li)麵(mian)包(bao)著(zhe)澱(dian)粉(fen)胚(pei)乳(ru)，小(xiao)麥(mai)經(jing)過(guo)研(yan)磨(mo)後(hou)，澱(dian)粉(fen)胚(pei)乳(ru)是(shi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)主(zhu)要(yao)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)，而(er)麩(fu)皮(pi)則(ze)主(zhu)要(yao)是(shi)糊(hu)粉(fen)層(ceng)及(ji)其(qi)外(wai)邊(bian)的(de)皮(pi)層(ceng)。通(tong)過(guo)上(shang)述(shu)測(ce)定(ding)數(shu)據(ju)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)， 實驗磨粉機研磨係統基本保留了皮層最內的糊粉層、珠心層，所以 DF、XF 粗蛋白質含量相比較其他各層是最高的， 而遠離皮層的胚乳中心層的粗蛋白質含量又是最低的，胚乳表層相對於胚乳中心層又稍高一點。