單頭麵筋洗滌儀分析雞蛋蛋白粉對麵粉麵筋的影響
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-24 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 賴(lai)氨(an)酸(suan)是(shi)人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)元(yuan)素(su)之(zhi)一(yi)，雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)粉(fen)中(zhong)的(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)十(shi)分(fen)豐(feng)富(fu)。對(dui)於(yu)這(zhe)麼(me)豐(feng)富(fu)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)都(dou)盡(jin)可(ke)能(neng)的(de)應(ying)用(yong)，以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)。小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)賴(lai)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)十(shi)分(fen)稀(xi)少(shao)，100g小麥粉的含量僅有160mg。liyongjidandanbaiyouliangdeningjiaoxingzhi，jiangqitianjiadaomiantiaozhong，keyimibumianfenzhonglaiansuanhanliangdebuzu，tongshikeyixianzhudigaishanmiantiaozhipinzhigou，baoliufengweiwuzhi，shimiantiaoyoushuanghuajindaodekougan。danshijidandanbaifenduimianfendemianjinhanliangshifouhuiyousuoyingxiangne？keyixuanyong單頭麵筋洗滌儀對麵粉的麵筋含量進行洗滌測定。
通過單頭麵筋洗滌儀的洗滌測定，高膠蛋白粉添加量對小麥粉濕麵筋及蛋白質品質的影響，6%的(de)高(gao)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)粉(fen)用(yong)量(liang)，可(ke)以(yi)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)的(de)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)及(ji)麵(mian)條(tiao)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)品(pin)質(zhi)，為(wei)確(que)定(ding)最(zui)佳(jia)使(shi)用(yong)量(liang)，研(yan)究(jiu)了(le)高(gao)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)粉(fen)添(tian)加(jia)量(liang)對(dui)小(xiao)麥(mai)粉(fen)及(ji)麵(mian)條(tiao)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)。高(gao)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)粉(fen)不(bu)同(tong)添(tian)加(jia)量(liang)對(dui)麵(mian)條(tiao)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)。可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)隨(sui)著(zhe)蛋(dan)白(bai)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)加(jia)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)，而(er)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)呈(cheng)現(xian)先(xian)增(zeng)加(jia)後(hou)減(jian)少(shao)的(de)趨(qu)勢(shi)，當(dang)添(tian)加(jia)量(liang)超(chao)過(guo)6%時濕麵筋含量開始減少。可見蛋白的添加並非越多越好，過多的蛋白添加反而會使濕麵筋的含量減少。
添加殺菌蛋白液、普通蛋白粉、高gao泡pao蛋dan白bai和he高gao膠jiao蛋dan白bai粉fen對dui麵mian條tiao品pin質zhi的de影ying響xiang。結jie果guo表biao明ming，高gao膠jiao蛋dan白bai粉fen對dui麵mian條tiao蒸zheng煮zhu品pin質zhi和he感gan官guan品pin質zhi有you一yi定ding改gai善shan作zuo用yong，能neng改gai善shan渾hun湯tang現xian象xiang。進jin一yi步bu研yan究jiu了le在zai小xiao麥mai粉fen中zhong添tian加jia不bu同tong比bi例li高gao膠jiao蛋dan白bai粉fen對dui麵mian條tiao的de蛋dan白bai質zhi含han量liang、濕麵筋含量、麵條蒸煮品質和感官品質的影響。單頭麵筋洗滌儀的測定結果表明，在麵粉中加入6%的(de)高(gao)膠(jiao)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)粉(fen)可(ke)提(ti)高(gao)麵(mian)粉(fen)的(de)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)和(he)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)，改(gai)善(shan)麵(mian)條(tiao)的(de)韌(ren)性(xing)和(he)口(kou)感(gan)，改(gai)善(shan)渾(hun)湯(tang)和(he)斷(duan)條(tiao)現(xian)象(xiang)，既(ji)增(zeng)加(jia)了(le)麵(mian)條(tiao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，又(you)提(ti)高(gao)了(le)麵(mian)條(tiao)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)。
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添加殺菌蛋白液、普通蛋白粉、高gao泡pao蛋dan白bai和he高gao膠jiao蛋dan白bai粉fen對dui麵mian條tiao品pin質zhi的de影ying響xiang。結jie果guo表biao明ming，高gao膠jiao蛋dan白bai粉fen對dui麵mian條tiao蒸zheng煮zhu品pin質zhi和he感gan官guan品pin質zhi有you一yi定ding改gai善shan作zuo用yong，能neng改gai善shan渾hun湯tang現xian象xiang。進jin一yi步bu研yan究jiu了le在zai小xiao麥mai粉fen中zhong添tian加jia不bu同tong比bi例li高gao膠jiao蛋dan白bai粉fen對dui麵mian條tiao的de蛋dan白bai質zhi含han量liang、濕麵筋含量、麵條蒸煮品質和感官品質的影響。單頭麵筋洗滌儀的測定結果表明，在麵粉中加入6%的(de)高(gao)膠(jiao)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)粉(fen)可(ke)提(ti)高(gao)麵(mian)粉(fen)的(de)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)和(he)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)，改(gai)善(shan)麵(mian)條(tiao)的(de)韌(ren)性(xing)和(he)口(kou)感(gan)，改(gai)善(shan)渾(hun)湯(tang)和(he)斷(duan)條(tiao)現(xian)象(xiang)，既(ji)增(zeng)加(jia)了(le)麵(mian)條(tiao)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，又(you)提(ti)高(gao)了(le)麵(mian)條(tiao)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)加(jia)工(gong)性(xing)能(neng)。
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