拉伸儀分析麵粉烘焙蒸煮品質與延伸度的關係
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-17 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 烘hong焙bei試shi驗yan是shi麵mian粉fen質zhi量liang必bi不bu可ke少shao的de監jian控kong環huan節jie，也ye是shi產chan品pin質zhi量liang的de最zui終zhong評ping價jia，所suo有you的de質zhi量liang指zhi標biao都dou不bu是shi越yue高gao越yue好hao的de，隻zhi有you多duo項xiang指zhi標biao的de有you機ji結jie合he，才cai能neng體ti現xian麵mian粉fen質zhi量liang的de優you劣lie，並bing且qie在zai所suo有you控kong製zhi環huan境jing應ying保bao持chi質zhi量liang指zhi標biao的de相xiang對dui穩wen定ding，才cai能neng保bao證zheng企qi業ye長chang期qi立li於yu不bu敗bai之zhi地di。在zai一yi定ding的de工gong藝yi條tiao件jian下xia,麵粉本身的特性決定了其烘焙品質和蒸煮品質.由於麵粉的烘焙品質和蒸煮品質直接決定了產品的質量,所以對這方麵的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經將麵粉的烘焙品質,列入了麵包等專用粉的質量標準中。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定麵粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與麵粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測麵粉的烘焙品質。而麵粉的蒸煮品質主要是指饅頭、麵條、餃子等食品的質量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什麼指標和試驗方法來較好地預測麵粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究麵粉的蒸煮品質與蛋白質含量、麵筋含量、粉質儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算麵粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.麵粉的蒸煮品質和麵粉的蛋白質含量、麵筋質量關係密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,麵筋質量較好的麵粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的麵粉,由於其麵團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的麵粉,由於其麵團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。麵粉的蒸煮品質雖然和麵筋的質量有著密切的關係,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。
然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定麵粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與麵粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測麵粉的烘焙品質。而麵粉的蒸煮品質主要是指饅頭、麵條、餃子等食品的質量。雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什麼指標和試驗方法來較好地預測麵粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究麵粉的蒸煮品質與蛋白質含量、麵筋含量、粉質儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關性。
拉伸試驗:用拉伸儀進行。計算麵粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.麵粉的蒸煮品質和麵粉的蛋白質含量、麵筋質量關係密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,麵筋質量較好的麵粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的麵粉,由於其麵團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的麵粉,由於其麵團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。麵粉的蒸煮品質雖然和麵筋的質量有著密切的關係,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。
【中國糧油儀器網】部bu分fen文wen章zhang轉zhuan載zai自zi其qi它ta媒mei體ti，轉zhuan載zai目mu的de在zai於yu傳chuan遞di更geng多duo信xin息xi，並bing不bu代dai表biao本ben網wang讚zan同tong其qi觀guan點dian和he對dui其qi真zhen實shi性xing負fu責ze，且qie不bu承cheng擔dan此ci類lei作zuo品pin侵qin權quan行xing為wei的de直zhi接jie責ze任ren及ji連lian帶dai責ze任ren。如ru其qi他ta媒mei體ti、網站或個人從本網下載使用，自負版權等法律責任。如涉及作品內容、版權和其它問題，請在30日內與本網聯係。
最近更新儀器
推薦儀器
相關新聞
熱門產品