檢驗碾米機製取稻米樣品分析碎米對食味的影響
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2014-05-09 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 在中國13億人口中，大概有60%以(yi)上(shang)的(de)人(ren)口(kou)是(shi)以(yi)稻(dao)米(mi)為(wei)主(zhu)食(shi)的(de)，所(suo)以(yi)大(da)米(mi)在(zai)我(wo)國(guo)的(de)生(sheng)產(chan)有(you)著(zhe)舉(ju)足(zu)輕(qing)重(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)，隨(sui)著(zhe)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)提(ti)高(gao)，消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)稻(dao)米(mi)食(shi)味(wei)品(pin)質(zhi)的(de)要(yao)求(qiu)日(ri)益(yi)提(ti)高(gao)，在(zai)要(yao)求(qiu)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)的(de)同(tong)時(shi)，更(geng)是(shi)增(zeng)加(jia)了(le)對(dui)米(mi)飯(fan)口(kou)感(gan)、香味、彈性、粘度、軟硬的要求。稻米的食味品質優劣的影響因素有很多，從選種、種植、收獲、加工甚至蒸煮都會有影響。
碎米含量作為稻米加工品質優劣的重要指標,是稻米貿易中商家最關注的內容,碎米含量的高低也是稻米分級定價的重要依據,與碾米廠的經濟效益密切相關.同時,也與米飯的食味品質關係密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質的影響具有重要的現實意義.目前,關於大米加工特性的研究在試驗材料類型以及研究指標的選擇上存在著一定的局限性,因此,通過對不同類型同一品種不同碎米含量稻米的蒸煮特性、質構特性以及米飯的食味品質感官評定進行研究,探討碎米含量與稻米食用品質之間的關係.對於試驗樣品的製取可以使用檢驗碾米機進行製取。
稻穀經清理後除去其中所含的雜質,所得淨穀通過礱穀機脫殼並穀殼分離後得到糙米,然後采用檢驗碾米機對糙米進行相同時間(3min)的碾磨以得到精米.將精米中不足整粒米4/5的碎米挑出,然後以不同比例加入整精米中,得到碎米含量分別是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的樣品.將處理好的樣品用聚乙烯袋裝好後放入0~4e的冰箱中儲存備用,存放時間不超過1個月.
在大米的加工過程中,碎米的控製非常重要,由於在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會增強澱粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩定,做成的米飯外觀品質和食味品質均較好,大米中的碎米含量也不可過多.當大米被粉碎不同的程度後再進行蒸煮米飯,米飯中揮發性成分的總含量會隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的澱粉易溶於水,導致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時間下,碎粒比整粒的糊化度高,導致碎米米飯無粘彈性;同時,由於碎米溶出的澱粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當大米中碎米含量超過5%時會導致米飯的整體食味變差.
通過嚴格的試驗過程，所得出的試驗結果是，在同一品種的大米中,當碎米含量超過5%時,碎米含量越低則米飯的食味品質越好;但碎米含量並不是越低越好,對於所選粳米,當碎米含量為5%時,其食味品質較好.當碎米含量達到25%以上其食味品質受到嚴重影響.因此,在大米的加工過程中,一定要控製好碎米的含量,使其不超過5%.
碎米含量作為稻米加工品質優劣的重要指標,是稻米貿易中商家最關注的內容,碎米含量的高低也是稻米分級定價的重要依據,與碾米廠的經濟效益密切相關.同時,也與米飯的食味品質關係密切.因此,研究碎米含量的高低對稻米蒸煮食味品質的影響具有重要的現實意義.目前,關於大米加工特性的研究在試驗材料類型以及研究指標的選擇上存在著一定的局限性,因此,通過對不同類型同一品種不同碎米含量稻米的蒸煮特性、質構特性以及米飯的食味品質感官評定進行研究,探討碎米含量與稻米食用品質之間的關係.對於試驗樣品的製取可以使用檢驗碾米機進行製取。
稻穀經清理後除去其中所含的雜質,所得淨穀通過礱穀機脫殼並穀殼分離後得到糙米,然後采用檢驗碾米機對糙米進行相同時間(3min)的碾磨以得到精米.將精米中不足整粒米4/5的碎米挑出,然後以不同比例加入整精米中,得到碎米含量分別是0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%的樣品.將處理好的樣品用聚乙烯袋裝好後放入0~4e的冰箱中儲存備用,存放時間不超過1個月.
在大米的加工過程中,碎米的控製非常重要,由於在米飯蒸煮過程中一定量的碎米存在會增強澱粉的糊化、溢出,增加米飯的粘彈性,因此大米中應含有少量碎米以提高食味.為了保持米粒在煮飯過程中吸水均勻穩定,做成的米飯外觀品質和食味品質均較好,大米中的碎米含量也不可過多.當大米被粉碎不同的程度後再進行蒸煮米飯,米飯中揮發性成分的總含量會隨粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可過多,否則會引起米飯的食味變劣.在米飯蒸煮過程中,碎粒中的澱粉易溶於水,導致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化溫度、時間下,碎粒比整粒的糊化度高,導致碎米米飯無粘彈性;同時,由於碎米溶出的澱粉多,因此碎米飯粒的嚼勁差,當大米中碎米含量超過5%時會導致米飯的整體食味變差.
通過嚴格的試驗過程，所得出的試驗結果是，在同一品種的大米中,當碎米含量超過5%時,碎米含量越低則米飯的食味品質越好;但碎米含量並不是越低越好,對於所選粳米,當碎米含量為5%時,其食味品質較好.當碎米含量達到25%以上其食味品質受到嚴重影響.因此,在大米的加工過程中,一定要控製好碎米的含量,使其不超過5%.
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