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　　1 澱粉

　　澱粉作為大米的主要成分,其含量占大米的90%左右,是決定大米食用品質的主要因素。澱粉又分為支鏈澱粉和直鏈澱粉,直鏈澱粉易溶於水,但粘性小。當大米中直鏈澱粉含量高時,大米吸水率高膨脹率較大,米飯相對較硬,飯粒間較鬆散。

　　2 蛋白質

　　蛋白質是影響大米質量的一個重要因素，蛋白質的含量我們可以用自動型凱氏定氮儀來進行檢測分析。蛋白質在米粒的細胞壁中有較多的存在,澱粉細胞中澱粉粒之間也存在有填充蛋白質。蛋白質的含量多少將直接影響到做飯時米粒的吸水性。蛋白質含量高,米粒結構緊密,澱粉粒間的空隙小,吸水速度慢,吸水量少,因此米飯蒸煮時間長,澱粉不能充分糊化,米飯粘度低,較鬆散。

　　3 水分

　　大米的含水量對米飯的粘度、硬度
、食味有很大的影響。大米的吸水主要是通過澱粉細胞間隙而進入米粒內部,而米粒的腹部和背部的細胞間隙不同,腹部細胞間隙較大,是米粒吸水時水的主要滲透路線。當米粒本身含水低(<14%),浸漬時,米粒的腹部急速吸水與背部產生水分差時,兩部分體積產生偏差的瞬間引起龜裂,即開花現象。煮時產生龜裂的米粒澱粉粒從龜裂處湧出,使米飯失去彈性,成為發粘的低質米飯。