在一定的工藝條件下,麵粉本身的特性決定了其烘焙品質和蒸煮品質。由於麵粉的烘焙品質和蒸煮品質直接決定了產品的質量,所以對這方麵的研究越來越受到重視。如美國的小麥管理局已經將麵粉的烘焙品質,列入了麵包等專用粉的質量標準中。而拉伸儀作為麵粉測定儀器
，也已經受到更大的重視。

　　然而,用實際的烘焙試驗和蒸煮試驗,來測定麵粉的烘焙品質和蒸煮品質是很費時的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗與麵粉的烘焙品質有著較好的相關性,故用粉質曲線、拉伸曲線和沉降試驗能預測麵粉的烘焙品質。而麵粉的蒸煮品質主要是指饅頭、麵條、餃子等食品的質量。

　　雖然這些食品在我國是主食,但對它們的研究卻很少,目前還沒有什麼指標和試驗方法來較好地預測麵粉的蒸煮品質。本試驗的內容是研究麵粉的蒸煮品質與蛋白質含量、麵筋含量、粉質儀曲線和拉仲儀曲線之間的相關性。

　　一、樣品來源和處理

　　根據“六五”期間我國小麥品質的測報,分別從河北、河南、江蘇
、四川等地選擇了具有一定代表性的小麥樣品7個。

　　小麥樣品處理,先除去雜質,灰塵,經打麥後,調整小麥水份到14.5%一15.5腸。用實驗室粉碎磨和打鼓機進行製粉。並按國標GBI361一86用拉伸儀進行測定。

　　二、分析方法

　　1.蛋白質含量:按國標GB5511一85進行

　　2.幹、濕麵筋:用浙江托普公司的麵筋測定儀測定。109麵粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌後離心甩幹測定濕麵筋含量,烘幹後測定幹麵筋含量。

　　3.粉質試驗:用拉伸儀按美國AACC方法54一21麵粉重量法大號揉麵缽進行.計算麵粉吸水率,麵團形成時間,麵團穩定性,耐揉度,評價值。

　　4.拉伸試驗:用拉伸儀按美國AACC方法54一10進行。計算麵粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.

　　5.饅頭製作和綜合評分:麵粉3009中加人3腸(麵粉重量為基準)膨鬆粉,混合均勻後加人150ml左右水,和麵
、成型,放人(32℃,80%)調溫調濕箱中醒發15分鍾,用蒸鍋蒸20分鍾,取出稍冷卻後測定其體積(菜籽置換法)和重量.然後根據饅頭的外觀形狀、色澤、內部結構、彈性
、咬勁、適口性以及比容等指標進行綜合評分。以100分製記分。

　　6.水餃的製作和綜合評分:3009麵粉中加1腸NaCI和30腸左右的水,用Hobart實驗和麵機和麵10分鍾,放入調溫調濕箱(32℃、80腸)中醒發15分鍾。在軋麵機3.。
、2.0、1.smm軋距處分別壓片4
、2、2道,用內徑scm的圓模切出餃子皮包餡後放入沸水煮8分鍾至熟後撈出。根據餃子的表麵色澤
、光滑性
、透明度、粘性
、咬勁
、適口性、破肚率、佼子湯渾濁度等指標進行綜合評分,以1。。分製記分。並用香港金象粉和紅車粉作對照。

　　三、結果和討論表

　　圖1所示是樣品麵粉的饅頭、餃子的綜合評分及蛋白質含量
、麵筋含量。

　　由於饅頭的比容和質量的優劣並不完全吻合,體積大的饅頭其內部有時會出現大氣孔現象,所以我們采用綜合評分作為衡量饅頭、餃子品質的標準.並規定綜合評分在肋分以上為最好;70、80分之間為較好;6。”70分之間為一般,勉強可以接受;60分以下為差。

　　從表I中數據可以看出,麵粉麵筋含量和質量對於饅頭、佼子的品質有著較大的影響。其中以衡水、齊河、真城特一扮的蒸煮品質為最好,用它們製作的饅頭
、餃子的綜合評分均在80分似上。用它們製作的饅頭表現為:外形挺立,表皮光滑且富有光澤,內部“蜂窩”狀組織好、紋理清晰
、口感鬆軟、爽口有咬勁、彈性好
、比容大;用它們製作的餃子表現為:外觀好、表麵光滑、透明,爽口不粘牙
、柔軟有咬勁、破肚率低、餃子湯清晰、沉澱物少等特點。這三種麵粉蛋白質含量在13腸
、14.1%,麵筋含量在31.5腸”34腸。

　　徐州、369特一粉的蛋白質含量、麵筋含量較低些,分別在11.6帕和27務左右。它們的饅頭、水佼的綜合評分在70分以上。蒸煮品質屬較好.綿陽特一粉的麵筋含量很低,隻有23.5腸,但由於其麵筋質量尚屬較好,故它的蒸煮品質勉強可以接受,饅頭、餃子的綜合評分分別為67分、68分。

　　而8131是我國近幾年培育出的一種高蛋白質、高麵筋質含量的新品種小麥。但其蒸煮品質卻並不是最好,饅頭、水餃的綜合評分分別為77和78分。用它製作的饅頭主要表現為比容不大,口感較硬;用它製作餃子主要表現為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點.

　　表1結果指出,麵粉的蒸煮品質和麵粉的蛋白質含量、麵筋質量關係密切。蛋白質含量適中,一般為11.5%、14%,麵筋質量較好的麵粉其蒸煮品質較好。而蛋白質偏高,筋力很強的麵粉,由於其麵團延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質。同樣,蛋白質含量偏低、筋力很弱的麵粉,由於其麵團的“骨架”穩定性差,而使蒸煮品質變差。

　　從表可以看出,樣品麵粉中除8131特一粉以外,總的來說麵筋強度較低,屬中筋粉偏下及低筋粉的範圍,且相互接近,無明顯差異。一般認為,麵團形成時間長
、穩定性好、耐揉度小,評價值大,曲線麵積大,則麵筋質量好
、烘焙品質好。法國、德國、加拿大,澳大利亞等國都是用粉質儀和拉伸儀的各項指標,作為評價麵粉烘焙品質的重要依據.但麵粉的蒸煮品質雖然和麵筋的質量有著密切的關係,卻與粉質儀曲線和拉伸儀曲線的各項指標之間沒有明顯的相關性。至少在試驗選擇的7個樣品的範圍內無明顯的相關性。

　　四、結論

　　麵粉蒸煮品質和蛋白質含量、麵筋質量關係密切.蛋白質含量適中,一般在11.5腸、14腸
、筋力較好的麵粉,其蒸煮品質較好;麵粉蒸煮品質和粉質儀曲線、拉伸儀曲線的各項指標之間無顯著相關.所以,用粉質儀曲線和拉伸儀曲線來評價麵粉的蒸煮品質是不適宜的.在一定範圍內,蛋白質含量、麵筋含量能較好地反映出蒸煮品質,故可用它粗略地預測麵粉的蒸煮品質.