油脂在儲存時間，因為儲存條件不適宜，往往會呈現各種不良氣味以致外觀變壞
，因而商品價值下降，乃至具有一定的有毒性。

　　怎麼防止油脂變質？

　　1.原料的處置

　　動物油脂必須在屠宰後當即熬製
，以避免因為安排中酶的效果使其脂肪酸含星增加
，若是不能立刻熬製


，應冷凍起來。植物性油料（如菜籽）應避免很多堆積
，以防發熱而加速蛻變。儲存溫度不宜過高，不然會加速油料的蛻變。

　　2.酸敗的避免

　　（1）油脂在加工和儲藏過程中應盡量減少油脂中動
、植物安排的殘留，避免外界微生物的汙染。

　　（2）盡量下降油脂中水分含量，因水分可加速微生物的繁衍、成長，一起也加速了油脂的水解。

　　（3）紫外光
、紫光、藍光可加速油脂的氧化，而綠光則否。所以儲藏油脂及其製品時，貯罐或容具最佳不透光、不透氣
，或用綠色包裝。置陰暗處，盡量避免觸摸光線。

　　（4）youzhiziyueyanghuadesudusuidaqizhongyangdefenyazengjiaerzengda，weibimianhanyoushiwuyanghuatuibian，zuijiashisaochuyangqi，xuanyongzhenkonghuochongdanbaozhuangheyunyongtouqixingdidebaozhuangcailiao。

　　（5）組成油脂的脂肪酸中，不飽和度越高，越易氧化，常選用植物油加氫，氫化後，穩定性增加。

　　（6）溫度增高，氧化速度加速。所以應在低溫下儲藏。

　　（7）鐵
、銅、錳、鉻、鎳、鉛等金屬是油脂氧化酸敗的重要催化劑，故加工器械和儲藏容器應盡量不富含這些元素。

　　為避免油脂的氧化酸敗，油脂中常需參加一些抗氧化劑加丁基輕基茵香醚、二丁基輕基甲苯、維生素E、維生素C等
，能推遲油脂的氧化酸敗。因為油脂中微量金屬的存在，在參加抗氧化劑的一起，參加金屬鈍化劑，如檸檬酸、抗壞血酸等，對立氧化劑的效果有增效效果。

　　3.高溫加熱油脂劣變的避免

　　（1）在生產油炸食物時，為了避免高溫加熱油脂的劣變，加工時應盡量避免溫度過高，食物加工技術需求操控油溫在】80℃以下，盡量削減重複運用次數和緊縮用量，並盡量爭奪多參加新油；以避免聚合物的生成。

　　（2）油炸食物通常是在打開鍋中進行的
，油脂與空氣的觸摸麵積和油脂的粘度成正比。因而
，應盡量削減油與空氣觸摸的麵積。

　　（3）jinshuliziduiregaibianyiyouyingxiang
，rutongtiedengduiyouzhideregaibianyoucujinxiaoguo。yibanlaishuo，lvguozhongyouzhidegaibianchengduxiao
，gangguozhongyouzhideregaibianchengduda。suoyijianzhayongguoyilvguoweihao。

　　（4）在油炸食物時，如在油中增加微量的矽油可顯著按劣變。

　　下麵介紹一種使煎炸油再生的辦法
，該辦法是用油量3%一6%的富含3000}-50緯由鋁、酸、活性膨潤土或矽酸鎂組成的凝膠體作為吸附劑，於120^-150`C溫度下與油觸摸，再別離吸附物質。該辦法可用讓油經過填充吸附劑的簡體或把吸附劑渙散在油內
，拌和後過濾或離心別離吸附物質。

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