小麥品質的三方麵指標介紹-糧油儀器網

小麥品質的三方麵指標介紹

來源： http://98fo.cn/ 　類別：實用技術　更新時間：2013-06-26　閱讀次

【本資訊由中國糧油儀器網提供】     小xiao麥mai品pin質zhi即ji籽zi粒li品pin質zhi，是shi指zhi它ta對dui某mou種zhong特te定ding最zui終zhong用yong途tu的de適shi合he性xing，即ji是shi一yi個ge根gen據ju其qi用yong途tu而er改gai變bian的de相xiang對dui概gai念nian。小xiao麥mai籽zi粒li的de品pin質zhi可ke分fen為wei肖xiao養yang品pin質zhi和he加jia工gong品pin質zhi兩liang方fang麵mian的de內nei容rong。小xiao麥mai籽zi粒li營ying養yang品pin質zhi主zhu要yao指zhi蛋dan白bai質zhi含han量liang及ji其qi氨an基ji酸suan織zhi成cheng的de平ping衡heng程cheng度du。小xiao麥mai是shi人ren們men的de主zhu要yao營ying養yang來lai源yuan之zhi一yi，其qi營ying養yang品pin質zhi好hao對dui人ren民min的de吹chui活huo有you重zhong要yao意yi義yi。在zai小xiao麥mai、水稻、長米等糧食作物中，小麥富含蛋白質，普通小麥籽粒的蛋白質的平均含量在13％左(zuo)右(you)，並(bing)含(han)合(he)各(ge)種(zhong)氨(an)速(su)酸(suan)，是(shi)完(wan)全(quan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。在(zai)氨(an)基(ji)酸(suan)之(zhi)中(zhong)，賴(lai)氨(an)酸(suan)是(shi)人(ren)體(ti)需(xu)要(yao)的(de)並(bing)民(min)不(bu)能(neng)在(zai)體(ti)內(nei)合(he)成(cheng)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)，所(suo)以(yi)賴(lai)氨(an)酸(suan)含(han)量(liang)的(de)高(gao)低(di)，是(shi)小(xiao)麥(mai)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。
     小麥的加工品質是指籽粒和麵粉對製粉和製作不同食品的適合性．可分為一次加工品質，即小麥磨粉機的磨粉品質；二次加工品質，即食品製做加工品質；食shi品pin加jia工gong品pin質zhi是shi評ping價jia籽zi粒li和he麵mian粉fen品pin質zhi的de基ji本ben指zhi標biao和he依yi據ju。所suo以yi說shuo，加jia工gong品pin質zhi是shi一yi個ge相xiang對dui的de概gai念nian，如ru強qiang筋jin小xiao麥mai胚pei乳ru為wei硬ying質zhi，麵mian粉fen筋jin力li較jiao強qiang，麵mian團tuan穩wen定ding時shi間jian較jiao長chang，適shi合he於yu做zuo麵mian包bao，而er不bu適shi合he於yu做zuo餅bing幹gan糕gao點dian：erruojinxiaomaipeiruweiruanzhi，mianfenjinlijiaoruo，miantuanwendingshijianduan，yongqizhizuogaodianbinggan，sucuiquruanshikou，yongqizhizuomianbaozepinzhihencha。suoyi，womenchangshuodeyouzhixiaomai，yingweiyouzhizhuanyongxiaomaihuozhuanyongxiaomai。butongyongtudeyouzhizhuanyongxiaomaidepinzhizhibiaobutong，tayuxiaomaizilidebaomandu、各種蛋白質、澱粉、脂類和酶的含量、質量和比例有關。這樣，我們就可以說小麥品質包括營養品質、磨粉品質和食品加工品質三個方麵。
      1 營養品質通常以小麥籽粒蛋白質和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標。
     2 磨粉品質(一次加工品質) 以籽粒容重、硬度、吸水率、出粉率、麵粉白度等為主要指標。
      3 食品加工品質(二次加工品質) 主要以麵粉的麵筋含量、麵筋質量、麵團特性和穩定時間等為主要指標，以此決定其為強筋粉、中筋粉或弱筋粉，而決定其適宜用途，是適合於製作咽包，還是餅幹糕點，還是麵條、饅頭等等。
     評價小麥品質收以籽粒、麵粉、麵團，以及最終製作的食品(或製品)的物理、huaxueheyingyangxingzhidecedingjieguoweiyiju。xiaomaipinzhideyouliejuedingyuzishendeyichuanjichujiqisuochudehuanjing，zuizhongzhipindehaohuaihaiqujueyujiagonggongyishuiping。gutigaopinzhidezhuyaotujingyingshipinzhideyichuangailiang，pinzhonghelizhongzhiquhuadezhiding，zaipeijishuhechanhoujiagongjishudegaijindeng。

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