小麥籽粒的色澤介紹
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2013-06-22 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 小麥籽粒的色澤是指小麥籽粒的皮色與光澤。
小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮色趨向於琥珀色、深琥IR色和淺琥珀色；而軟麥除了有紅、白兩個基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色相黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外麵的組織層有三層：即果皮、zhongpihehufenceng。zhexiezuzhizhongdoukenengchenjibutongdesesu，qizhongyizhongpizhongsesuchenjizuiduo，congerxingchenglebutongdezilipibao。yibanqingkuangxia，hongpixiaomaidexiumianqichang，kangsuifayanenglijiaoqiang，guqifenbubibaimaichangfan。meiguojijianadazhongzhidedaduoshuyouzhixiaomaipinzhongshihonglixiaomai。woguoxiaomaipinzhongdezilipiseyibanfenweihong、白兩大類。包：粒品種存我圍占主導地位，約為白粒品種的2.5倍。
小麥皮色還有藍色和紫色，隻是很少見到。紫粒小麥是因果皮中含有紫色素，籽粒表現為紫色；而er藍lan粒li小xiao麥mai是shi因yin糊hu粉fen層ceng中zhong存cun在zai藍lan色se素su，籽zi粒li就jiu呈cheng現xian監jian色se。在zai國guo外wai，紫zi拉la小xiao麥mai已yi用yong於yu製zhi作zuo麵mian包bao的de添tian加jia麵mian粉fen而er使shi烤kao出chu的de麵mian包bao內nei部bu至zhi紫zi紅hong色se而er備bei受shou消xiao費fei者zhe歡huan迎ying。但dan是shi，藍lan粒li及ji紫zi粒li都dou不bu能neng作zuo為wei專zhuan用yong小xiao麥mai的de標biao記ji性xing狀zhuang，由you於yu藍lan粒li及ji紫zi粒li小xiao麥mai的de顏yan色se較jiao深shen，接jie近jin於yu黑hei色se，故gu也ye有you人ren將jiang之zhi稱cheng為wei黑hei小xiao麥mai或huo黑hei粒li小xiao麥mai。
白粒小麥在生產麵粉時出粉率較高，用這種麵粉菜製饅頭或烤製麵包時，皮瓤產色較淺，白度儀測量其麵粉白度也較白，比較受歡迎，因此在我國製粉業比較喜歡白粒小麥。
紅粒小麥品種除白度較白粒小麥低約0.2％yiwai，qitagexiangzhibiaojungaoyubailimai。shishishang，fadaguojiazhushiyuanliaogengqingxiangyuxuanzehonglixiaomai。suiranwoguoxiaomaishangpinshichangshangmuqianbijiaoxihuanbailierbuhuanyinghongli，danshi，xiaomaizilipise(紅、白)並不是決定麵粉品質的主要因素。
正(zheng)常(chang)的(de)小(xiao)麥(mai)具(ju)有(you)特(te)有(you)的(de)顏(yan)色(se)與(yu)光(guang)澤(ze)。當(dang)小(xiao)麥(mai)受(shou)到(dao)不(bu)良(liang)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)時(shi)就(jiu)會(hui)失(shi)去(qu)其(qi)固(gu)有(you)的(de)光(guang)澤(ze)，甚(shen)至(zhi)還(hai)會(hui)改(gai)變(bian)顏(yan)色(se)。導(dao)致(zhi)小(xiao)麥(mai)籽(zi)粒(li)色(se)澤(ze)異(yi)常(chang)的(de)原(yuan)因(yin)很(hen)多(duo)：小麥晚熟，籽粒呈綠色；受小麥赤黴病菌的侵染，小麥籽粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和表皮上有粉紅色斑點或黑色斑點；儲藏時間過長，小麥籽粒變得陳舊；受潮會失去光澤、稍帶白色；發生黴變，小麥籽粒上出現白色、黃色、綠色和紅色斑點，嚴重的則完全改變其固有顏色，呈黃綠色、黑綠色，這樣的原料是不能作主食原料的。
小麥色澤的不同影響麵粉的質量。如：白(bai)麥(mai)皮(pi)色(se)較(jiao)白(bai)，皮(pi)層(ceng)較(jiao)薄(bo)，胚(pei)乳(ru)色(se)較(jiao)白(bai)，表(biao)皮(pi)混(hun)入(ru)粉(fen)內(nei)對(dui)粉(fen)包(bao)影(ying)響(xiang)小(xiao)。而(er)紅(hong)麥(mai)種(zhong)皮(pi)紅(hong)褐(he)色(se)，胚(pei)乳(ru)色(se)澤(ze)也(ye)紅(hong)暗(an)，麵(mian)粉(fen)的(de)色(se)澤(ze)不(bu)如(ru)白(bai)麥(mai)加(jia)工(gong)的(de)麵(mian)粉(fen)好(hao)看(kan)．因(yin)此(ci)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)為(wei)保(bao)持(chi)麵(mian)粉(fen)的(de)色(se)澤(ze)和(he)出(chu)粉(fen)率(lv)，把(ba)白(bai)麥(mai)和(he)紅(hong)麥(mai)按(an)一(yi)定(ding)的(de)比(bi)例(li)搭(da)配(pei)加(jia)工(gong)，如(ru)果(guo)還(hai)需(xu)要(yao)對(dui)麵(mian)粉(fen)顏(yan)色(se)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)就(jiu)要(yao)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)。
小麥籽粒皮色主要有紅色、琥珀色、白色。一般硬麥的皮色趨向於琥珀色、深琥IR色和淺琥珀色；而軟麥除了有紅、白兩個基本皮色外，還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色相黃色等。小麥籽粒覆蓋在胚乳外麵的組織層有三層：即果皮、zhongpihehufenceng。zhexiezuzhizhongdoukenengchenjibutongdesesu，qizhongyizhongpizhongsesuchenjizuiduo，congerxingchenglebutongdezilipibao。yibanqingkuangxia，hongpixiaomaidexiumianqichang，kangsuifayanenglijiaoqiang，guqifenbubibaimaichangfan。meiguojijianadazhongzhidedaduoshuyouzhixiaomaipinzhongshihonglixiaomai。woguoxiaomaipinzhongdezilipiseyibanfenweihong、白兩大類。包：粒品種存我圍占主導地位，約為白粒品種的2.5倍。
小麥皮色還有藍色和紫色，隻是很少見到。紫粒小麥是因果皮中含有紫色素，籽粒表現為紫色；而er藍lan粒li小xiao麥mai是shi因yin糊hu粉fen層ceng中zhong存cun在zai藍lan色se素su，籽zi粒li就jiu呈cheng現xian監jian色se。在zai國guo外wai，紫zi拉la小xiao麥mai已yi用yong於yu製zhi作zuo麵mian包bao的de添tian加jia麵mian粉fen而er使shi烤kao出chu的de麵mian包bao內nei部bu至zhi紫zi紅hong色se而er備bei受shou消xiao費fei者zhe歡huan迎ying。但dan是shi，藍lan粒li及ji紫zi粒li都dou不bu能neng作zuo為wei專zhuan用yong小xiao麥mai的de標biao記ji性xing狀zhuang，由you於yu藍lan粒li及ji紫zi粒li小xiao麥mai的de顏yan色se較jiao深shen，接jie近jin於yu黑hei色se，故gu也ye有you人ren將jiang之zhi稱cheng為wei黑hei小xiao麥mai或huo黑hei粒li小xiao麥mai。
白粒小麥在生產麵粉時出粉率較高，用這種麵粉菜製饅頭或烤製麵包時，皮瓤產色較淺，白度儀測量其麵粉白度也較白，比較受歡迎，因此在我國製粉業比較喜歡白粒小麥。
紅粒小麥品種除白度較白粒小麥低約0.2％yiwai，qitagexiangzhibiaojungaoyubailimai。shishishang，fadaguojiazhushiyuanliaogengqingxiangyuxuanzehonglixiaomai。suiranwoguoxiaomaishangpinshichangshangmuqianbijiaoxihuanbailierbuhuanyinghongli，danshi，xiaomaizilipise(紅、白)並不是決定麵粉品質的主要因素。
正(zheng)常(chang)的(de)小(xiao)麥(mai)具(ju)有(you)特(te)有(you)的(de)顏(yan)色(se)與(yu)光(guang)澤(ze)。當(dang)小(xiao)麥(mai)受(shou)到(dao)不(bu)良(liang)因(yin)素(su)影(ying)響(xiang)時(shi)就(jiu)會(hui)失(shi)去(qu)其(qi)固(gu)有(you)的(de)光(guang)澤(ze)，甚(shen)至(zhi)還(hai)會(hui)改(gai)變(bian)顏(yan)色(se)。導(dao)致(zhi)小(xiao)麥(mai)籽(zi)粒(li)色(se)澤(ze)異(yi)常(chang)的(de)原(yuan)因(yin)很(hen)多(duo)：小麥晚熟，籽粒呈綠色；受小麥赤黴病菌的侵染，小麥籽粒顏色變淺，有時略帶青色，嚴重時胚部和表皮上有粉紅色斑點或黑色斑點；儲藏時間過長，小麥籽粒變得陳舊；受潮會失去光澤、稍帶白色；發生黴變，小麥籽粒上出現白色、黃色、綠色和紅色斑點，嚴重的則完全改變其固有顏色，呈黃綠色、黑綠色，這樣的原料是不能作主食原料的。
小麥色澤的不同影響麵粉的質量。如：白(bai)麥(mai)皮(pi)色(se)較(jiao)白(bai)，皮(pi)層(ceng)較(jiao)薄(bo)，胚(pei)乳(ru)色(se)較(jiao)白(bai)，表(biao)皮(pi)混(hun)入(ru)粉(fen)內(nei)對(dui)粉(fen)包(bao)影(ying)響(xiang)小(xiao)。而(er)紅(hong)麥(mai)種(zhong)皮(pi)紅(hong)褐(he)色(se)，胚(pei)乳(ru)色(se)澤(ze)也(ye)紅(hong)暗(an)，麵(mian)粉(fen)的(de)色(se)澤(ze)不(bu)如(ru)白(bai)麥(mai)加(jia)工(gong)的(de)麵(mian)粉(fen)好(hao)看(kan)．因(yin)此(ci)在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)為(wei)保(bao)持(chi)麵(mian)粉(fen)的(de)色(se)澤(ze)和(he)出(chu)粉(fen)率(lv)，把(ba)白(bai)麥(mai)和(he)紅(hong)麥(mai)按(an)一(yi)定(ding)的(de)比(bi)例(li)搭(da)配(pei)加(jia)工(gong)，如(ru)果(guo)還(hai)需(xu)要(yao)對(dui)麵(mian)粉(fen)顏(yan)色(se)進(jin)行(xing)改(gai)進(jin)就(jiu)要(yao)使(shi)用(yong)各(ge)種(zhong)添(tian)加(jia)劑(ji)。
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