麵筋指數衡量麵粉變質的程度-糧油儀器網

麵筋指數衡量麵粉變質的程度

來源： http://98fo.cn/ 　類別：實用技術　更新時間：2012-06-05　閱讀次

麵(mian)粉(fen)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)氧(yang)氣(qi)的(de)作(zuo)用(yong)會(hui)使(shi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)硫(liu)氫(qing)鍵(jian)氧(yang)化(hua)為(wei)二(er)硫(liu)鍵(jian)，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)的(de)網(wang)絡(luo)加(jia)強(qiang)，麵(mian)筋(jin)筋(jin)力(li)增(zeng)強(qiang)，粉(fen)色(se)變(bian)白(bai)，這(zhe)種(zhong)變(bian)化(hua)稱(cheng)為(wei)“麵粉的後熟”。以下是使用麵筋指數測定儀測定不同品種麵粉在出機2個小時以及存放一個月時間後的麵筋指數統計：

品種	時間	1#		2#		3#		4#		5#
		麵筋指數		麵筋指數		麵筋指數		麵筋指數		麵筋指數
出機2個小時		92	89	80	75	68	62	55	40	42	34
存放1個月後		96	94	85	82	72	79	63	58	46	56
差值		5		6		11		12		13

通過上述的實驗結果表中，我們可以總結出：麵粉隨著儲存時間的增加，麵筋指數都有所增加。

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