麵筋含量及麵筋指數解析
來源： http://98fo.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2011-12-23 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 麵筋指數測定儀是測定麵筋數量和質量的專業儀器，小麥一般含蛋白質12%左zuo右you，是shi所suo有you禾he穀gu類lei糧liang食shi作zuo物wu中zhong蛋dan白bai質zhi含han量liang最zui高gao的de一yi種zhong，其qi他ta禾he穀gu類lei作zuo物wu雖sui然ran也ye含han有you蛋dan白bai質zhi，但dan形xing不bu成cheng麵mian筋jin，因yin小xiao麥mai含han有you麵mian筋jin，才cai賦fu予yu麵mian團tuan以yi彈dan性xing、延伸性、塑性等流變學特性，使麵粉做出多樣食品。
小麥粉加水至含水量高於35％時，用手或機械揉和可形成麵團，麵團在水中搓洗，將澱粉麩皮等洗脫後，最後剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質，即為粗麵筋。
粗麵筋含水65－70％，guyouchengshimianjin，xiaomaifenmianjinzhideshijihanliang，yimianjinzhanmiantuanzhiliangdebaifenlvbiaoshi，jimianjinhanliang。mianjinzhishushizhixiaomaifenshimianjinzailixinlizuoyongxia，chuanguoyidingkongjingshaiban，baoliuzaishaibanshangmianjinzhiliangyuquanbumianjinzhiliangdebaifenlv。shimianjinhongqushuifenjiweiganmianjin。ganmianjinzhong75－80％為麵筋蛋白質，5－15％為殘餘澱粉，5－10％weizhileijishaoliangwujiyan。mianjindanbaizhidezhuyaochengfenshimaijiaodanbaihemaigudanbai，maijiaodanbaidefenziliangshao，taijianshao，yanshenxinghao，maigudanbaifenziliangda，taijianduo，danxinghao，haiyoushaoliangdemaiqingdanbaihemaiqiudanbai。tamendehanliangsuixiaomaipinzhongheximianjincaozuotiaojiandebutongeryouyidingdebianhua。
小麥粉加水至含水量高於35％時，用手或機械揉和可形成麵團，麵團在水中搓洗，將澱粉麩皮等洗脫後，最後剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質，即為粗麵筋。
粗麵筋含水65－70％，guyouchengshimianjin，xiaomaifenmianjinzhideshijihanliang，yimianjinzhanmiantuanzhiliangdebaifenlvbiaoshi，jimianjinhanliang。mianjinzhishushizhixiaomaifenshimianjinzailixinlizuoyongxia，chuanguoyidingkongjingshaiban，baoliuzaishaibanshangmianjinzhiliangyuquanbumianjinzhiliangdebaifenlv。shimianjinhongqushuifenjiweiganmianjin。ganmianjinzhong75－80％為麵筋蛋白質，5－15％為殘餘澱粉，5－10％weizhileijishaoliangwujiyan。mianjindanbaizhidezhuyaochengfenshimaijiaodanbaihemaigudanbai，maijiaodanbaidefenziliangshao，taijianshao，yanshenxinghao，maigudanbaifenziliangda，taijianduo，danxinghao，haiyoushaoliangdemaiqingdanbaihemaiqiudanbai。tamendehanliangsuixiaomaipinzhongheximianjincaozuotiaojiandebutongeryouyidingdebianhua。
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