小麥加工品質可分為一次加工品質和二次加工小麥加工品質，一次加工品質主要包括小麥籽粒物理品質、磨粉品質和蛋白品質粉
；二次加工品質指麵團流變學特性（如粉質參數、拉伸參數等拉伸參數等）
、 α-澱粉酶活性和澱粉糊化特性等，其側重點隨著研究目的與用途的不同有較大差異。降落數值反映了小麥粉中α-澱粉酶活性的大小
，使用降落數值測定儀測定降落數值的過程中
，通過實驗與通過實驗與國標進行對比，測定不同條件下對實驗結果的影響。
   小麥降落數值的大小反映麵粉中α-澱粉酶活性的高低
，降落數值愈高，表明α-澱粉酶活性愈低；降落數值愈低

，表明α-澱粉酶活性愈高。一般而言，降落數值低於150 s 的小麥
，為發芽小麥
，它的α-澱粉酶活性高
，所得麵粉製品的口感較粘；降落數值大於300 s的為不發芽小麥，其澱粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200~300 s之間，說明小麥具有適中的α-澱粉酶活性
，製作的麵粉製品之地優良。
   當小麥粉的懸浮液在降落數值儀的沸水浴中迅速糊化，並因其中α-澱粉酶活性大小的不同，而使糊化物中的澱粉不同程度地被水解液化。水解液化程度不同，降落數值儀中的攪拌器在糊化物中的下降速度即不同

，即α-澱粉酶活性水解澱粉的程度不同，因此降落數值的高低表明了相應的α-澱粉酶活澱粉的差異性。在通常情況下，α-澱粉酶在小麥中的含量很小，一旦小麥發芽則會急劇增加
，同時小麥在儲藏過程中
，隨著保管時間的延長
，α-澱dian粉fen酶mei活huo性xing也ye將jiang隨sui之zhi減jian小xiao，將jiang隨sui之zhi減jian小xiao
，一yi般ban陳chen小xiao麥mai的de降jiang落luo數shu值zhi新xin小xiao麥mai降jiang落luo數shu值zhi要yao高gao。通tong過guo降jiang落luo數shu值zhi實shi驗yan可ke知zhi
，若ruo降jiang落luo數shu值zhi大da則ze澱dian粉fen酶mei活huo性xing小xiao；若降落數值小則α- 澱粉酶活性大。