一、看品名和分類

從理論上來說
，根據國際橄欖油理事會2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定，橄欖油的名稱按其等級隻能分為特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油-Extra Virgin Olive Oil)、原生橄欖油(或初榨橄欖油)Virgin Olive Oil)、、普通原生橄欖油(或普通初榨橄欖油-Ordinary Virgin Olive Oil)、)、油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)deng。suoweiguozhayou，jiushicongyouganlanguozhazhongtilianchudeyou

，zaihechuzhaganlanyouhunhe。zhezhongyouzhiliangbijiaodi，guojiganlanyoulishihuibiaozhunguiding
，tazairenheqingkuangxiadoubunengchengzuo“橄欖油”。

實shi際ji上shang
，現xian在zai的de一yi些xie生sheng產chan廠chang商shang或huo經jing銷xiao商shang為wei了le在zai市shi場chang競jing爭zheng中zhong以yi價jia取qu勝sheng

，而er生sheng產chan一yi些xie標biao明ming為wei純chun橄gan欖lan油you的de產chan品pin
，該gai類lei產chan品pin是shi將jiang精jing練lian橄gan欖lan油you和he一yi定ding含han量liang的de初chu榨zha橄gan欖lan油you進jin行xing混hun合he，比bi例li無wu從cong知zhi曉xiao，在zai標biao簽qian上shang也ye不bu標biao明ming，從cong3%-10%都有，因此營養和口味較差。還有一些標簽上標明橄欖果核油(olive kernel oil)
，或烹調橄欖油(Cooking Olive Oil)，實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標簽上的品名。

背景知識

精煉橄欖油有兩種，A類精煉橄欖油和B類(lei)精(jing)練(lian)橄(gan)欖(lan)油(you)。過(guo)熟(shu)的(de)，變(bian)壞(huai)的(de)，被(bei)蟲(chong)叮(ding)咬(yao)的(de)
，破(po)口(kou)的(de)油(you)橄(gan)欖(lan)果(guo)也(ye)可(ke)以(yi)象(xiang)好(hao)的(de)油(you)橄(gan)欖(lan)果(guo)一(yi)樣(yang)壓(ya)榨(zha)出(chu)油(you)，但(dan)是(shi)，這(zhe)些(xie)油(you)質(zhi)量(liang)低(di)劣(lie)，不(bu)可(ke)食(shi)用(yong)。在(zai)1900年以前
，這種油僅供點油燈之用。直到今天
，這種油仍被稱為“燈油”，shijiushijichu

，yixiehuaxuejiafaxianleyizhongjinglianfangfa

，keyijiangganlandengyouzhichengwuxiang，wuse，wuweidekeyishiyongdeyou。ganlanyoumaoyizhongjiangzhezhongbeijingliandeganlandengyouchengweiA類精煉油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這川精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生(或初榨)橄欖油後，在市場上被堂而皇之的冠以“100%純橄欖油”(100%Pure Olive Oil)。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油(並非是特級原生橄欖油)的混合油。這種混合油的卡路裏和其它級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90-10的模式通常被稱為“裏維拉混合法”(Riverra Blend)或“經典混合法”(Classic)。 正常的油橄欖果被壓榨出油後剩下的果皮和果核含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。這時，需要通過超高溫，已燒溶劑(hexane solvent)，和堿將油提煉出來，然後經脫色
，冬化和除臭處理
，去除油中的有害物質，最後“生產”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合
，就是可以食用的橄欖果渣油

，將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。可怕的是
，市場上即使標

為特級原生“或特級初榨”的橄欖油，其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油，而並非是純正的一榨橄欖油。--參看美國營養谘詢師雷蒙・福蘭西斯的“橄欖油醜聞”一文。 目前，在中國
，一些標為“100%純橄欖油”及(ji)一(yi)些(xie)特(te)別(bie)廉(lian)價(jia)的(de)橄(gan)欖(lan)油(you)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)量(liang)遠(yuan)高(gao)於(yu)純(chun)正(zheng)的(de)特(te)級(ji)原(yuan)生(sheng)橄(gan)欖(lan)油(you)，這(zhe)是(shi)不(bu)正(zheng)常(chang)的(de)
，反(fan)應(ying)了(le)消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)產(chan)品(pin)時(shi)的(de)浮(fu)躁(zao)，以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)經(jing)銷(xiao)商(shang)的(de)不(bu)負(fu)責(ze)的(de)行(xing)為(wei)。橄(gan)欖(lan)油(you)產(chan)油(you)大(da)國(guo)的(de)劣(lie)質(zhi)橄(gan)欖(lan)油(you)有(you)向(xiang)中(zhong)國(guo)傾(qing)銷(xiao)的(de)趨(qu)勢(shi)。橄(gan)欖(lan)油(you)帶(dai)給(gei)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)應(ying)該(gai)是(shi)健(jian)康(kang)，而(er)並(bing)非(fei)是(shi)“安慰奶嘴。

二、看加工工藝

如果是特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油)，通常是冷榨(標簽上會標明 Cold Pressed,或Cold Extracted)，冷leng榨zha法fa也ye就jiu是shi將jiang油you橄gan欖lan果guo通tong過guo物wu理li機ji械xie直zhi接jie壓ya榨zha出chu，和he一yi些xie家jia庭ting適shi用yong果guo汁zhi壓ya榨zha器qi榨zha果guo法fa的de原yuan理li一yi樣yang，通tong過guo這zhe種zhong方fang法fa提ti取qu的de橄gan欖lan油you，天tian然ran純chun正zheng，營ying養yang沒mei有you受shou到dao任ren何he破po壞huai。還hai有you一yi種zhong方fang法fa是shi精jing練lian法fa，這zhe種zhong方fang法fa實shi際ji上shang就jiu是shi化hua學xue浸jin出chu法fa。按an照zhao中zhong國guo新xin的de食shi用yong油you管guan理li辦ban法fa
，加jia工gong方fang法fa必bi須xu在zai標biao簽qian上shang注zhu明ming。

三、看產地

產(chan)地(di)對(dui)於(yu)價(jia)格(ge)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)。目(mu)前(qian)，橄(gan)欖(lan)油(you)主(zhu)產(chan)國(guo)中(zhong)
，西(xi)班(ban)牙(ya)的(de)產(chan)量(liang)占(zhan)世(shi)界(jie)總(zong)量(liang)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)
，意(yi)大(da)利(li)四(si)分(fen)之(zhi)一(yi)，希(xi)臘(la)五(wu)分(fen)之(zhi)一(yi)
，其(qi)它(ta)產(chan)油(you)國(guo)包(bao)括(kuo)土(tu)爾(er)其(qi)，敘(xu)利(li)亞(ya)
，葡(pu)萄(tao)牙(ya)，法(fa)國(guo)
，埃(ai)及(ji)等(deng)。希(xi)臘(la)的(de)橄(gan)欖(lan)油(you)，特(te)別(bie)是(shi)希(xi)臘(la)文(wen)明(ming)發(fa)祥(xiang)地(di)的(de)克(ke)裏(li)特(te)島(dao)橄(gan)欖(lan)油(you)品(pin)質(zhi)最(zui)好(hao)(這也就不難理解為什麼希臘橄欖油的經銷商都聲稱自己經營的橄欖油是產自克裏特島的橄欖油)。通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產地保護PDO和PGI名錄》可以印證這一點。在該名錄中，希臘有22個地區，其中克裏特島就有8個地區被列入保護名錄，意大利有20個地區，西班牙有4個，法國4個被保護。根據統計
，希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產量的75%

，意大利50%
，而西班牙俟30%。pinzhihaocideyuanyinzaiyushuzhong，jiqihou，weidudengdilitiaojian。kelitedaodeganlanyoushuzhongzhuyaoshikelaxi
，gaishuzhongzhiyouzaikelitedaoshangcainengcunhuo，guoweichunhouhefeichanggaodeduofenhanliangshigaishuzhongzuizhimingdetedian(參看美國加州大學橄欖油專家保羅・沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度--兩個對橄欖油品質影響最大的因素》一文)。克裏特島的特級原生橄欖油占該島橄欖油的90%，比例相當高。西方消費者對橄欖油的產地比較挑剔。意大利《橄欖》雜誌2002年二月第90期曾對意大利橄欖油消費者做了一份問卷調查，問題是：您購買橄欖油時最看中它的什麼特點？調查結果顯示，消費者最關心的前六位依次為：產地39%，香味36.9%，品牌33.4%，性價比33.4%，口味29.1%

，顏色深淺26.25%。

四、看瓶裝地

目mu前qian，中zhong國guo市shi場chang銷xiao售shou的de絕jue大da多duo數shu橄gan欖lan油you依yi賴lai進jin口kou。進jin口kou的de橄gan欖lan油you主zhu要yao有you原yuan裝zhuang和he分fen裝zhuang兩liang種zhong。原yuan裝zhuang即ji為wei該gai瓶ping橄gan欖lan油you在zai出chu口kou國guo的de生sheng產chan廠chang罐guan完wan成cheng的de
，國guo外wai大da型xing的de專zhuan業ye橄gan欖lan油you生sheng產chan廠chang商shang通tong常chang有you儲chu存cun千qian噸dun以yi上shang橄gan欖lan油you的de低di溫wen罐guan，且qie從cong采cai收shou到dao壓ya榨zha和he瓶ping裝zhuang運yun輸shu等deng全quan過guo程cheng經jing過guo食shi品pin行xing業yeHACCP危險分析與關鍵點控製認證及IS09001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

五、看包裝

橄欖油的包裝五花八門
，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶，紙盒
，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個(ge)月(yue)的(de)時(shi)間(jian)
，這(zhe)是(shi)其(qi)它(ta)任(ren)何(he)油(you)類(lei)及(ji)天(tian)然(ran)果(guo)汁(zhi)無(wu)法(fa)比(bi)擬(ni)的(de)。但(dan)是(shi)橄(gan)欖(lan)油(you)對(dui)光(guang)敏(min)感(gan)，光(guang)照(zhao)如(ru)果(guo)持(chi)續(xu)或(huo)強(qiang)烈(lie)，橄(gan)欖(lan)油(you)易(yi)被(bei)氧(yang)化(hua)，因(yin)此(ci)

，建(jian)議(yi)購(gou)買(mai)深(shen)色(se)玻(bo)璃(li)瓶(ping)包(bao)裝(zhuang)，或(huo)不(bu)易(yi)透(tou)光(guang)的(de)器(qi)皿(min)包(bao)裝(zhuang)
，這(zhe)樣(yang)
，保(bao)存(cun)的(de)時(shi)間(jian)會(hui)較(jiao)長(chang)，且(qie)橄(gan)欖(lan)油(you)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)不(bu)易(yi)被(bei)破(po)壞(huai)。另(ling)外(wai)，除(chu)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)外(wai)，橄(gan)欖(lan)油(you)的(de)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)包(bao)裝(zhuang)為(wei)：250毫升，500毫升，750毫升
，1升，3升
，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。

六、看證書

zhongguohefajinkoudeganlanyouyinggaiyouyixiliedechukouguoguanfangzhengshu，pinzhizhengmingwenjiandeng，qizhongbaokuojinkoushipinbiaoqianshenhezhengshu，chukouguoguanfangjianyanbaogao，chukouguoshiyanshibaogao，weishengzhengshu
，pinzhizhengshu，zhongguoshiyanshijianyanbaogao
，weishengzhengshudeng，lingwai
，guowaichangshangdezhiliangrenzhengyehenzhongyao
，qizhongHACCP危險分析與關鍵點控製認證及IS09001質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)係(xi)統(tong)認(ren)證(zheng)能(neng)證(zheng)明(ming)該(gai)廠(chang)商(shang)的(de)規(gui)模(mo)和(he)正(zheng)規(gui)程(cheng)度(du)。經(jing)銷(xiao)商(shang)應(ying)該(gai)索(suo)要(yao)係(xi)列(lie)證(zheng)書(shu)，如(ru)果(guo)有(you)條(tiao)件(jian)，消(xiao)費(fei)者(zhe)可(ke)以(yi)上(shang)網(wang)查(zha)閱(yue)。國(guo)內(nei)有(you)部(bu)分(fen)橄(gan)欖(lan)油(you)總(zong)代(dai)理(li)商(shang)銷(xiao)售(shou)的(de)橄(gan)欖(lan)油(you)沒(mei)有(you)這(zhe)些(xie)證(zheng)書(shu)，或(huo)者(zhe)證(zheng)書(shu)不(bu)全(quan)，更(geng)為(wei)嚴(yan)重(zhong)的(de)是(shi)，有(you)個(ge)別(bie)的(de)總(zong)經(jing)銷(xiao)商(shang)從(cong)T國進口，卻打著G國的牌子。經銷商和消費者需要仔細辨別。

七、品嚐

橄欖油的品質好次，一方麵是內在的一些理化指標，另外一方麵需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。ruguoyoutiaojian，xiaofeizhezuihaonengqinzipinchang，yipandinggaichanpindejibenpinzhi。zaixifangguojia，xiangpinsashiyiyang，yeyouzhuanyepinpingganlanyoudepinyoushi。tongchang，pinyoushishianzhaoyixiabuzhoulaipinpingganlanyou：

1、注意事項：最好每次品評3到4種。根據氣味，最好先品評淡的，在品濃的。在品評前30分種或品評過程中
，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙
，不吃甜食，不喝咖啡。

2
、把(ba)需(xu)要(yao)品(pin)評(ping)的(de)橄(gan)欖(lan)油(you)依(yi)次(ci)倒(dao)入(ru)小(xiao)的(de)玻(bo)璃(li)杯(bei)中(zhong)
，每(mei)次(ci)拿(na)起(qi)一(yi)杯(bei)，手(shou)掌(zhang)緊(jin)貼(tie)杯(bei)底(di)，輕(qing)輕(qing)晃(huang)動(dong)
，用(yong)手(shou)掌(zhang)的(de)溫(wen)度(du)慢(man)慢(man)將(jiang)橄(gan)欖(lan)油(you)加(jia)熱(re)，使(shi)油(you)的(de)香(xiang)味(wei)充(chong)分(fen)散(san)發(fa)出(chu)來(lai)。同(tong)時(shi)，觀(guan)察(cha)油(you)的(de)色(se)澤(ze)，透(tou)明(ming)度(du)。

3
、鼻子盡是靠近橄欖油
，慢慢，連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要
，一分鍾以後
，重新再來一遍。

4、有兩種方式嚐橄欖油，一是倒在未加鹽的白麵包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升
，在口腔中把油潤到各個部位。

5
、zuiweizhang，lianxu
，xunsuxiqiliangdaosanci
，jiangyoupenchengwuzhuang，rangkongqiheyouhunhepengdaoshetouheshange。jiangyoutuchu。ruguoxuyao，keyizhongfu。danshi，zhongfuqian，xuxianyongqingshuishukou，huochiyipianpingguo，zaishukoupinchang。

好的橄欖油有以下特點：

觀：油體透亮，濃，呈金綠色
，或金黃色，顏色越深越好
，而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

嚐：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的後部有明顯的感覺
，辣味感覺比較滯後。

不好的橄欖油有以下特點：

觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化，顏色淺，感覺很稀， 不濃
，說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味
，黴潮味，泥腥味

，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄欖果原料有問題
，或儲存不當。

嚐：有異味，或者幹脆什麼味道都沒有，說明變質
，或者是精煉油或勾兌油。

八、如何保存橄欖油

橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度為5~15度)，保持期通常有24個月。橄欖油的保存要注意四個方麵：

1、避免強光照射，特別是太陽光線直射。

2、要避免高溫。

3、使用後一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。

4、勿放入一般的金屬器皿保存，否則
，隨著時間的推移
，橄欖油會與金屬發生反應。http://98fo.cn