通過這麼多的麵團拉伸試驗，我們發現影響麵筋力的因素有很多
，比如：麵團靜置時間、調粉溫度、加水量、加鹽量等。因此
，我們在利用電子拉伸儀做測試的時候

，一定要控製好這些因素，避免對試驗過程造成影響。下麵就讓我們一一的來了解一下。

    1、麵團靜置時間：單(dan)從(cong)麵(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)過(guo)程(cheng)來(lai)看(kan)，延(yan)長(chang)麵(mian)團(tuan)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)，可(ke)使(shi)麵(mian)筋(jin)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有(you)充(chong)足(zu)的(de)時(shi)間(jian)吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤(run)，有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)麵(mian)筋(jin)的(de)生(sheng)成(cheng)率(lv)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，麵(mian)團(tuan)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)以(yi)20分鍾左右為宜。
    2
、調粉溫度：通tong過guo電dian子zi拉la伸shen儀yi的de檢jian測ce分fen析xi我wo們men發fa現xian，隨sui著zhe水shui及ji麵mian團tuan溫wen度du的de升sheng高gao，麵mian筋jin性xing蛋dan白bai質zhi吸xi水shui速su度du加jia快kuai，吸xi水shui量liang增zeng大da，從cong而er使shi麵mian筋jin生sheng成cheng率lv也ye提ti高gao。但dan溫wen度du過guo高gao
，如ru果guo超chao過guo65℃

，則會因蛋白質變性，吸水性減弱，脹潤值下降致使麵筋生成率降低。一般來說，當麵團溫度在30℃左右時，麵筋性蛋白質的吸水率可達150%，麵筋生成率較高。
    3
、小麥粉的種類：一般來說，春小麥及硬質小麥的麵筋含量高於冬小麥及軟質小麥。正常小麥粉的麵筋生成率明顯高於受凍傷的、受蟲害的及黴變的小麥粉。
    4
、麵團pH值和酸度：麵團pH值的變化將會影響麵筋性蛋白質的帶電性質。隨著麵團pHzhidexiajiang，pianlimianjinxingdanbaizhidedengdiandian，mianjinxingdanbaizhidaizhengdianhe，qiedianheshuzengjia，daozhidanbaizhixishuinenglizengqiang，miantuanxingchengsudusuizhijiakuai，danmiantuanrongyiruohua。
    5、攪拌強度：zaimiantuantiaozhishi，shidangjiaobanhuoroucakeyicujindanbaizhiduishuifendexishou，jiasudanbaizhixishuizhangrunjimianjindexingcheng。danjiaobanshijianbuyiguochang，qiangduyebuyiguoda

，fouzehuishiyixingchengdemianjinwangluobeipohuai
，congerjiangdimianjinshengchenglv。
    6、攪拌機：電子拉伸儀進行的測定要求攪拌機最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min
、高速100r/min~300 r/min
、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據不同的麵團性質


，以不同的速度進行調製。
    7、加鹽量：加1%的食鹽，可提高麵筋的產出率。食鹽添加量多的麵團

，其和麵所需時間相對延長。
    8、加水量：調粉時，水的添加量不足或過度，都會影響麵團中結合水、準(zhun)結(jie)合(he)水(shui)和(he)自(zi)由(you)水(shui)的(de)比(bi)例(li)
，進(jin)而(er)影(ying)響(xiang)麵(mian)團(tuan)的(de)工(gong)藝(yi)特(te)性(xing)。加(jia)水(shui)量(liang)不(bu)足(zu)，麵(mian)筋(jin)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)脹(zhang)潤(run)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)分(fen)子(zi)擴(kuo)展(zhan)不(bu)夠(gou)
，這(zhe)不(bu)僅(jin)使(shi)麵(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)降(jiang)低(di)，而(er)且(qie)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)筋(jin)品(pin)質(zhi)較(jiao)差(cha)。但(dan)加(jia)水(shui)量(liang)過(guo)大(da)，一(yi)方(fang)麵(mian)會(hui)加(jia)快(kuai)酶(mei)對(dui)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)
，使(shi)麵(mian)筋(jin)生(sheng)成(cheng)率(lv)降(jiang)低(di)，另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)會(hui)使(shi)麵(mian)團(tuan)過(guo)軟(ruan)，不(bu)符(fu)合(he)生(sheng)產(chan)的(de)要(yao)求(qiu)。