直鏈澱粉的分子的結構會產品的以後的老化速度是有著一定的關係的，它的螺旋狀的結構會對澱粉的糊化產生直接的影響，我們在使用直鏈澱粉測定儀的時候就是需要對其澱粉含量進行初步的估算。直鏈澱粉的老化速度及其結晶性隨其自身鏈長不同而異。含量為10%的直鏈澱粉老化後很快產生沉澱,即使再次加熱,也不會恢複原狀。用極弱的愛克斯光衍射曲線來顯示老化沉澱的直鏈澱粉時發現,由於老化,直鏈澱粉的分子不是規則地平行排列,而是各鏈交錯密集在一起,形成不溶於水,微溶於堿液的靠氫鍵作結構維持力的堅固狀態。

老化後的米飯既使再加熱也不如原來的飯好吃,就是這個道理。國內外在AC研究與測定方麵作了大量工作, 製定了測量AC的標準方法。但測定過程繁瑣,技術性高,測定對象僅限於成形的品種成品係。而新近發展起來的近紅外線分析儀雖可對稻米進行單粒無損害檢測,但設備昂貴,難以短期普及。除了常用的正丁醇沉澱法,色譜法,標準碘藍比色法,簡化碘藍比色法及安培滴定法等方法外,還有以下幾種較新的AC研究與測定方法。

利用高溫、高濕短暫處理或快速降低稻米種子含水量,使胚乳顯現乳白或雲霧狀,達到特異性識別低AC的目的。所用主要方法有:簡化比色法
、直鏈澱粉自動分析儀、半粒不帶胚糙米冷堿糊化法、精米表觀AC改良測定法、流動注射法、簡化稻米非水溶性AC 測定法和近紅外反射光譜法等等。

目前對澱粉研究,主要局限於澱粉兩大類的含量研究上,對澱粉的更詳細組成,形態其及與米飯質地的關係研究較少。與食味真正相關的澱粉分子結構的研究還很不夠。對直鏈澱粉的研究,多集中在對最終含量的研究上,對直鏈澱粉形成過程中關鍵酶類的動態變化和生理梯度問題研究相對少,光照

、溫度
、水肥等因素的影響過程研究也不夠深入。現在雖有很多環境因子和栽培技術對澱粉影響的研究,提出了育種思路,優質栽培技術和氣候生態生理模式,但現有研究僅是品種選育後的延伸工作,無法進一步闡明諸如AC變化是由於水稻地上部還是地下部活動的影響,還是二者有影響等等之類的問題。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/