冷凍的麵團技術是目前國際上比較常用的新型技術，根據這個新型的技術研發的麵團拉伸儀也ye得de到dao了le廣guang泛fan的de應ying用yong，它ta主zhu要yao是shi利li用yong食shi品pin的de冷leng凍dong原yuan理li來lai對dui麵mian粉fen進jin行xing處chu理li的de，將jiang處chu理li好hao的de半ban成cheng品pin放fang在zai冷leng凍dong中zhong進jin行xing儲chu藏zang，為wei以yi後hou的de不bu備bei之zhi需xu。在zai國guo外wai主zhu要yao是shi用yong來lai製zhi造zao麵mian包bao
，而er在zai國guo內nei使shi用yong的de就jiu比bi較jiao廣guang泛fan了le，冷leng凍dong麵mian粉fen的de技ji術shu也ye就jiu成cheng了le一yi種zhong新xin的de趨qu勢shi，在zai麵mian包bao以yi及ji麵mian點dian行xing業ye得de到dao了le快kuai速su的de發fa展zhan。在zai凍dong藏zang和he冷leng鏈lian運yun輸shu過guo程cheng中zhong，由you於yu溫wen度du的de波bo動dong
，冷leng凍dong麵mian團tuan易yi發fa生sheng老lao化hua

，水shui分fen散san失shi，表biao麵mian出chu現xian裂lie紋wen
，甚shen至zhi產chan生sheng表biao皮pi脫tuo落luo等deng現xian象xiang，從cong而er導dao致zhi品pin質zhi變bian差cha。

目前國內外學者通過多種途徑對麵團品質進行改善研究， 如在工藝上進行預發酵、快速發酵等;添加品質改良劑
，如酶製劑、乳化劑、qinshuijiaotideng，zhexiecuoshishimiantuandepinzhidedaolehendadegaishan。miantuanzhongshuishizhuyaochengfenzhiyi
，shuidejiejingguhuahuiyinqimiantuandebujunyunshousuo
，shiqineibuchanshengbutongdeyingli，zhekenengshidaozhiqipinzhibianhuadeyuanyin。miantuanpinzhiwendingdezhongyaoqiantishishuifenzaiqineibudehelifenbu。dongjiesulvduimiantuanpinzhiqizhehenzhongyaodezuoyong，zaikuaisulengdongtiaojianxia，kexianzhidabingjingxingcheng
，liyushuifendefenbu
，mianjinwangluozaodaopohuaichengdujiaoxiao。

失水率

不同處理條件對失水率有顯著的影響。 冷凍過程的失水率，是由於蛋白冷凍變性造成氫鍵
、疏shu水shui鍵jian和he離li子zi鍵jian等deng鍵jian合he力li被bei破po壞huai，蛋dan白bai質zhi立li體ti構gou象xiang發fa生sheng變bian化hua，從cong而er導dao致zhi水shui分fen在zai麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou間jian隙xi做zuo不bu定ding向xiang運yun動dong，使shi得de對dui水shui的de束shu縛fu能neng力li減jian弱ruo，造zao成cheng冷leng凍dong過guo程cheng水shui分fen的de散san失shi。另ling外wai，產chan品pin表biao麵mian溫wen度du、冷凍室空氣溫度形成水蒸汽壓差，冰晶升華，也造成麵團失水。在一定範圍內，隨著麵團凍結速率的降低，失水率逐漸增大。

拉伸性差異

不bu同tong凍dong結jie條tiao件jian對dui麵mian團tuan拉la伸shen力li有you明ming顯xian的de差cha別bie，且qie差cha異yi性xing顯xian著zhu。拉la伸shen性xing主zhu要yao表biao現xian在zai麵mian筋jin網wang絡luo之zhi間jian的de結jie合he能neng力li。麵mian團tuan在zai凍dong結jie過guo程cheng中zhong，冰bing晶jing的de形xing成cheng導dao致zhi麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou被bei破po壞huai。隨sui著zhe凍dong結jie速su率lv的de減jian慢man

，拉la伸shen力li逐zhu漸jian減jian小xiao。凍dong結jie速su率lv高gao，水shui分fen在zai澱dian粉fen和he麵mian筋jin網wang絡luo附fu近jin迅xun速su凍dong結jie成cheng冰bing，產chan生sheng的de冰bing晶jing較jiao小xiao，對dui麵mian筋jin網wang絡luo的de機ji械xie破po壞huai程cheng度du較jiao低di。而er慢man速su冷leng凍dong組zu，由you於yu降jiang溫wen速su率lv慢man，水shui分fen有you足zu夠gou的de時shi間jian通tong過guo粉fen質zhi結jie構gou，凍dong結jie成cheng為wei吉ji布bu斯si自zi由you能neng較jiao小xiao的de大da冰bing晶jing結jie構gou，所suo以yi拉la伸shen力li減jian小xiao。

硬度、彈性、內聚性和回複性與麵團結構穩定性
、水分含量密切相關。咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功的大小，在數值上等於硬度、內聚性和彈性三者的乘積，其影響因素較多。不同處理麵團的硬度、彈性、內聚性和回複性間存在顯著性差異
，各處理的咀嚼性差異不顯著。

當dang凍dong結jie速su率lv較jiao大da時shi
，冷leng卻que速su率lv比bi冰bing晶jing體ti生sheng長chang速su度du快kuai，使shi得de晶jing核he位wei置zhi被bei激ji活huo，水shui分fen子zi沒mei有you足zu夠gou時shi間jian轉zhuan移yi就jiu被bei降jiang至zhi冰bing點dian，造zao成cheng穩wen定ding的de晶jing核he數shu量liang多duo，水shui分fen子zi僅jin能neng分fen散san地di結jie合he到dao大da量liang的de晶jing核he上shang麵mian，因yin而er速su凍dong形xing成cheng數shu量liang多duo且qie體ti積ji小xiao的de冰bing晶jing體ti。當dang凍dong結jie速su率lv較jiao慢man時shi，由you於yu降jiang到dao冰bing點dian溫wen度du以yi下xia的de時shi間jian很hen長chang，水shui分fen子zi開kai始shi形xing成cheng的de晶jing核he不bu穩wen定ding，容rong易yi為wei其qi它ta水shui分fen子zi的de熱re運yun動dong所suo分fen散san，結jie果guo形xing成cheng不bu穩wen定ding的de晶jing核he較jiao少shao

；tongshiyouyujiangwenshijianchang，daliangdeshuifenziyouzugoudeshijianweiyibingjizhongdaoshaoliangyouxiandejingheshang，shijinghebuduanzengda，xingchengjiaodadebingjingti。gechulihoukongxidaxiaosuidongjiesulvdejiangdierzengda。

通過對冷凍麵團拉伸力、 失水率和質構 TPA（硬度、彈性
、內聚性、咀嚼性和回複性）的測定，麵團內部冰晶大小及分布的分析， 發現凍結速率較快時形成的冰晶數量較多，分布也均勻
，對麵團麵
筋網絡破壞程度低，且凍結過程失水率較低
；硬度、彈性、內聚性和回複性間存在顯著性差異，對品質產生一定的影響。 提高凍結速率，對降低凍裂率
，改善速凍麵米食品品質具有重要的意義。中國糧油儀器網   http://www.98fo.cn/