澱(dian)粉(fen)的(de)含(han)量(liang)對(dui)麵(mian)團(tuan)的(de)流(liu)變(bian)性(xing)是(shi)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)的(de)，我(wo)們(men)在(zai)通(tong)過(guo)添(tian)加(jia)小(xiao)麥(mai)的(de)改(gai)良(liang)劑(ji)的(de)時(shi)候(hou)是(shi)需(xu)要(yao)調(tiao)節(jie)其(qi)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)以(yi)改(gai)變(bian)其(qi)流(liu)變(bian)性(xing)
，可(ke)以(yi)明(ming)顯(xian)的(de)提(ti)高(gao)麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)。通(tong)過(guo)大(da)量(liang)的(de)實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)
，當(dang)我(wo)們(men)添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)磷(lin)酸(suan)酶(mei)的(de)時(shi)候(hou)，是(shi)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)其(qi)麵(mian)粉(fen)的(de)品(pin)質(zhi)的(de)。通(tong)常(chang)情(qing)況(kuang)下(xia)，澱(dian)粉(fen)的(de)含(han)量(liang)以(yi)及(ji)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)等(deng)因(yin)素(su)對(dui)麵(mian)製(zhi)食(shi)品(pin)是(shi)具(ju)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)的(de)，這(zhe)個(ge)目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)是(shi)需(xu)要(yao)使(shi)用(yong)國產粉質儀來測定的，通過澱粉與脂質複合，不引入任何化學試劑，可按需求添加到食品中，SDS不易被胃腸道立即消化
，可以緩慢釋放葡萄糖，調節人體餐後血糖平衡;對一些疾病的預防和治療有非常重要的作用。將一種具有慢消化特征的澱粉-脂zhi質zhi複fu合he物wu按an不bu同tong比bi例li添tian加jia到dao高gao筋jin小xiao麥mai粉fen中zhong
，分fen析xi混hun合he粉fen的de粉fen質zhi特te性xing和he拉la伸shen特te性xing。與yu傳chuan統tong用yong低di筋jin粉fen生sheng產chan酥su性xing餅bing幹gan相xiang比bi
，選xuan出chu較jiao優you良liang的de品pin種zhong作zuo為wei生sheng產chan酥su性xing餅bing幹gan的de原yuan料liao，開kai發fa出chu高gao筋jin粉fen生sheng產chan優you質zhi特te膳shan酥su性xing餅bing幹gan的de新xin品pin種zhong配pei方fang
，為wei生sheng產chan特te膳shan餅bing幹gan等deng功gong能neng食shi品pin提ti供gong參can考kao依yi據ju。

混合粉的拉伸曲線測定

準確稱量300g待測樣品
，用布拉班德拉伸儀繪出混合粉的拉伸曲線
，按GB/T　14615 ―2006記下麵團最大抗延伸阻力
、延伸性、拉伸麵積

、抗拉伸強度等值。

所使用的2種小麥粉的濕麵筋含量分別是：綠蓮花高筋粉32.1%，美玫低筋粉24.9%。以綠蓮花高筋粉為基礎粉，添加質量分數20%、25%、30%的外源澱粉，其濕麵筋含量分別為26.8%、25.7%、24.7%。hunhefenzhongshimianjinhanliangyumeimeidijinfendeshimianjinhanliangxiangjin，shiyizuosuxingbinggan，qieyumeimeidijinfenjuyoukebixing。daliangshengchanshijianbiaoming
，zuosuxingbinggandexiaomaifenweidijinruolifen，shimianjinhanliangzai21%～26%為宜;為使產品具有致密的質構及良好的口感
，麵筋含量不能過低。

小麥澱粉和高鏈玉米澱粉的持水性均隨溫度的升高而升高，且小麥澱粉升高顯著，高鏈澱粉的持水性在50℃ 之後有小幅升高;慢man消xiao化hua澱dian粉fen的de持chi水shui性xing幾ji乎hu不bu受shou溫wen度du的de影ying響xiang，此ci複fu合he物wu較jiao穩wen定ding，且qie持chi水shui性xing較jiao另ling兩liang種zhong澱dian粉fen大da。這zhe可ke能neng是shi因yin為wei高gao溫wen下xia澱dian粉fen發fa生sheng了le糊hu化hua。小xiao麥mai澱dian粉fen的de糊hu化hua溫wen度du低di
，較jiao易yi糊hu化hua;慢消化澱粉中直鏈澱粉與脂質發生複合使糊化溫度升高，難糊化且溶解性差。

tianjiaxiaomaidianfenhouhunhefendexishuiliangdouyousuoxiajiang，danbimeimeidijinfengao。zhekenengyeshiyinweidianfendetianjiayidingchengdushangxishiledanbaizhideyuangu。tianjiamanxiaohuadianfendehunhefenxishuiliangjiaotianjialingliangzhongdianfendedouda
，kenengshiyinweifuhewusuojuyoudeqinshuijituanheshushuijituannengyudanbaizhifenzitongguogongjiajianhefeigongjiajianfashengdihe，yumaigudanbaigongtongdajianchengwangluojiegou，zengdalezhushuikongjian
，biaoxianweixiaomaifendexishuiliangjiada。tianjiaxiaomaidianfenhegaolianyumidianfenhou，hunhefendekanglaqiangduhezuidakangyanshenzulijunjianxiao，qiejunjiaomeimeidijinfenxiao

，xingchengdemianjinrenxingcha;添加慢消化澱粉後，混合粉的抗拉強度和最大抗延伸阻力增大，形成的麵筋韌性好。

這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)因(yin)為(wei)慢(man)消(xiao)化(hua)澱(dian)粉(fen)本(ben)身(shen)較(jiao)高(gao)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)的(de)減(jian)少(shao)抑(yi)製(zhi)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)吸(xi)水(shui)速(su)率(lv)，使(shi)其(qi)很(hen)難(nan)形(xing)成(cheng)理(li)想(xiang)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)。此(ci)外(wai)，在(zai)慢(man)消(xiao)化(hua)澱(dian)粉(fen)中(zhong)殘(can)留(liu)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)也(ye)很(hen)容(rong)易(yi)和(he)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)結(jie)合(he)，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)的(de)吸(xi)水(shui)，使(shi)得(de)麵(mian)團(tuan)塑(su)性(xing)增(zeng)強(qiang)，利(li)於(yu)酥(su)性(xing)餅(bing)幹(gan)的(de)加(jia)工(gong)成(cheng)型(xing)。 麵mian筋jin的de數shu量liang和he質zhi量liang對dui酥su性xing餅bing幹gan的de質zhi量liang起qi關guan鍵jian性xing作zuo用yong

，而er麵mian筋jin的de質zhi量liang主zhu要yao由you麵mian團tuan的de粉fen質zhi和he拉la伸shen特te性xing來lai體ti現xian。在zai高gao筋jin粉fen中zhong添tian加jia澱dian粉fen可ke以yi起qi到dao調tiao節jie麵mian筋jin、解決麵筋含量過高、增zeng韌ren增zeng塑su的de作zuo用yong，而er慢man消xiao化hua澱dian粉fen又you兼jian具ju慢man消xiao化hua功gong能neng，與yu傳chuan統tong的de用yong低di筋jin粉fen做zuo酥su性xing餅bing幹gan相xiang比bi較jiao，可ke開kai發fa出chu生sheng產chan功gong能neng性xing特te膳shan酥su性xing餅bing幹gan的de新xin品pin種zhong配pei方fang。中國糧油儀器網    http://www.98fo.cn/