小麥粉我們一般情況下是分為三部分的，主要包括脂肪、澱粉、蛋(dan)白(bai)質(zhi)
，這(zhe)三(san)個(ge)成(cheng)分(fen)比(bi)較(jiao)符(fu)合(he)一(yi)般(ban)穀(gu)物(wu)的(de)組(zu)成(cheng)部(bu)分(fen)。但(dan)是(shi)蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)相(xiang)比(bi)較(jiao)而(er)言(yan)還(hai)是(shi)比(bi)較(jiao)低(di)的(de)，因(yin)此(ci)，蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)是(shi)不(bu)具(ju)備(bei)一(yi)定(ding)的(de)麵(mian)筋(jin)，是(shi)不(bu)可(ke)以(yi)和(he)水(shui)單(dan)獨(du)的(de)混(hun)合(he)成(cheng)麵(mian)粉(fen)的(de)。我(wo)們(men)在(zai)實(shi)際(ji)的(de)使(shi)用(yong)當(dang)中(zhong)一(yi)般(ban)會(hui)將(jiang)小(xiao)麥(mai)粉(fen)和(he)蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)使(shi)用(yong)，這(zhe)樣(yang)它(ta)們(men)體(ti)內(nei)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)就(jiu)可(ke)以(yi)得(de)到(dao)充(chong)分(fen)的(de)利(li)用(yong)，有(you)互(hu)相(xiang)補(bu)充(chong)營(ying)養(yang)的(de)作(zuo)用(yong)。這(zhe)個(ge)時(shi)期(qi)的(de)小麥粉碎機可以發揮到很好的作用
，

但是, 由於蕎麥粉的存在, 就會對小麥麵粉和麵過程中麵筋的形成和性質產生一些影響, 使麵團的特性發生相應的改變, 最zui終zhong會hui引yin起qi產chan品pin質zhi量liang的de變bian化hua。已yi有you許xu多duo方fang法fa可ke以yi用yong於yu麵mian團tuan流liu變bian學xue特te性xing的de測ce定ding。已yi有you許xu多duo方fang法fa可ke以yi用yong於yu麵mian團tuan流liu變bian學xue特te性xing的de測ce定ding。采cai用yong傳chuan統tong的de麵mian團tuan測ce試shi儀yi―――粉質儀和拉伸儀不僅能夠得到其可操作性信息, 而且可以直接預測出最終產品的感官品質, 為小麥的加工與利用

、各種配料成分和添加劑的選擇提供準確可靠的實踐參數。本項研究的目的在於調查苦蕎小麥混和麵粉麵團的流變性質, 以及幾種新型的焙烤工業酶製劑對它們的影響情況, 並期望能從本質上做出一些有益的探討, 為進一步生產以苦蕎和小麥混合粉為原料的麵製品打好基礎。

添加轉穀氨酰胺酶

轉穀氨酰胺酶能催化蛋白質多肽鏈的穀氨酰胺殘基和賴氨酸殘基之間形成共價鍵 ε- (γ- Glu)Lys, 所以能將兩個多肽鏈連接起來。當用含有轉穀氨酰胺酶的小麥麵粉和麵時, 就會有- S- S- 和 ε- (γ- Glu)Lys 兩種共價鍵的產生, 從而可以形成較強的麵筋網絡結構。轉穀氨酰胺酶能減少麵團加工過程中所需的工作量, 提高吸水量。因此, 轉穀氨酰胺酶可以降低焙烤工業的成本。未加酶製劑混和粉的試驗結果表明: 添加 30 %天然苦蕎粉的麵團, 其最大拉伸阻力較對照 (純小麥粉麵團)明顯增加,在醒發 90 min 時的幅度達 289.6 BU,延伸性略有下降; 添加 30 %處理苦蕎粉的麵團, 其最大拉伸阻力和延伸性明顯下降, 135 min 時的幅度分別達 215.5 BU 和 40.8 mm。可以看出: 添加天然苦蕎粉的混和粉, 有利於其拉伸性的改善; 添加處理苦蕎粉, 不利於麵團的拉伸性。

添加戊聚糖酶澱粉酶

含有一定戊聚糖酶的小麥麵包麵團, 可以表現出良好的加工性和穩定性。本次試驗所用到的戊聚糖酶含有一定量的 α- 澱粉酶, 可以水解直鏈澱粉和支鏈澱粉而產生大量的麥芽糖。已經證明: 小麥麵粉麵團中存在著澱粉- 麵筋或澱粉- 麵筋- 水的相互作用體係, 澱粉對麵團的流變特性起著非常重要的作用。

從以上幾種酶製劑對苦蕎小麥混和粉麵團拉伸性的影響來看,單一的酶製劑往往在改善一項指標的同時,降低了另一項指標。在實際的應用中, 也有時表現為一種酶製劑難以獲得較滿意的效果。所以, 又試驗了上述幾種酶的交互作用。其搭配原則主要考慮的是葡萄糖氧化酶和轉穀胺酰氨酶有較強地提高麵團最大拉伸阻力的能力, 而戊聚糖酶澱粉酶改善延伸性的能力。中國糧油儀器網    http://www.98fo.cn/