玻(bo)璃(li)化(hua)的(de)保(bao)存(cun)技(ji)術(shu)是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)需(xu)要(yao)任(ren)何(he)冰(bing)晶(jing)生(sheng)成(cheng)的(de)技(ji)術(shu)，如(ru)果(guo)一(yi)旦(dan)食(shi)品(pin)出(chu)於(yu)玻(bo)璃(li)化(hua)狀(zhuang)態(tai)，一(yi)切(qie)受(shou)到(dao)擴(kuo)散(san)就(jiu)會(hui)鬆(song)弛(chi)的(de)狀(zhuang)態(tai)就(jiu)會(hui)被(bei)大(da)大(da)的(de)克(ke)製(zhi)住(zhu)
，使(shi)得(de)食(shi)品(pin)在(zai)長(chang)時(shi)間(jian)內(nei)不(bu)會(hui)腐(fu)爛(lan)
，處(chu)於(yu)很(hen)穩(wen)定(ding)的(de)狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)樣(yang)食(shi)品(pin)體(ti)內(nei)的(de)受(shou)控(kong)製(zhi)的(de)成(cheng)分(fen)就(jiu)不(bu)會(hui)因(yin)為(wei)外(wai)界(jie)的(de)環(huan)境(jing)而(er)變(bian)質(zhi)
，況(kuang)且(qie)在(zai)溫(wen)度(du)很(hen)低(di)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)的(de)呼(hu)吸(xi)作(zuo)用(yong)

、氧化作用以及微生物作用都已經變得比較脆弱，因此玻璃化技術可以顯著提高速凍麵製品的保存質量。

冷凍麵團的出現使麵團的生產和焙烤食品的生產成為相互獨立的兩部分，極大的促進了生產力的發展，也使得電子拉伸儀開(kai)始(shi)了(le)廣(guang)泛(fan)的(de)使(shi)用(yong)

，也(ye)為(wei)人(ren)們(men)吃(chi)到(dao)更(geng)新(xin)鮮(xian)的(de)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)創(chuang)造(zao)了(le)條(tiao)件(jian)。但(dan)是(shi)，由(you)於(yu)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)及(ji)保(bao)存(cun)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)完(wan)善(shan)，導(dao)致(zhi)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)質(zhi)量(liang)下(xia)降(jiang)很(hen)快(kuai)，主(zhu)要(yao)表(biao)現(xian)在(zai)以(yi)下(xia)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)：麵團在凍結過程中，由於凍結結速率比較慢
，容易形成大的冰晶破壞麵團的內部結構;在麵團的貯存過程中，由於貯存溫度存在波動，麵團中的冰晶發生重結晶現象，冰晶長大破壞麵團的組織結構。

水分含量的變化對麵團玻璃化轉變溫度的影響

麵mian團tuan的de玻bo璃li化hua轉zhuan變bian溫wen度du在zai一yi定ding的de範fan圍wei內nei隨sui水shui分fen含han量liang的de增zeng加jia而er減jian少shao，與yu一yi般ban溶rong液ye中zhong水shui的de增zeng塑su作zuo用yong相xiang一yi致zhi
，但dan水shui分fen含han量liang太tai低di或huo太tai高gao時shi
，不bu符fu合he這zhe個ge規gui律lv。這zhe可ke能neng是shi以yi下xia原yuan因yin造zao成cheng的de：zaimiantuandexingchengguochengzhong，shuibujinjinqidaozengsuzuoyong
，haijuedinglemiantuanneibumianjinwangluodexingcheng。dangmiantuanzhongshuifenhanliangzengjiadaoyidingchengdushi，duoyudeshuifenbujinqidaozengsuzuoyong，erqiehaiyoukenengyinqimiantuanjiegoudebianhua
，daozhibolihuazhuanbianwendudebianhuabuzaiyouguilv。erdangmiantuanzhongshuifenhanliangtaidishi，miantuanneibuwufaxingchengwendingdemianjinwangluo
，neibushuifenheqitawuzhifenbubujunyun
，congerdaozhimiantuanbolihuazhuanbianwendudebianhuafanweibijiaoda。

添加劑對麵團玻璃化轉變溫度的影響

食品添加劑有利於食品質量的提高，在實際生產和生活過程中發揮了越來越重要的作用。利用DSC測量了麵團加入添加劑後麵團的玻璃化轉變溫度，通過麵團玻璃化轉變溫度的變化可以直觀看到添加劑對麵團玻璃化貯存的影響。