稻穀經過糧食精米機jinxingqukezhihou
，youyushiquledaokedebaohusuoyirongyishoudaowaijiehuanjingdeyingxiang，damichuzangzhongdechenhuashiyigefeichangyanzhongdewenti，bujinzaochengledamipinzhidexiajianggengshisunshiledaliangdeliangshi。

　　國guo內nei外wai學xue者zhe對dui大da米mi的de陳chen化hua進jin行xing了le廣guang泛fan的de研yan究jiu
，關guan於yu大da米mi陳chen化hua的de機ji理li
，其qi說shuo不bu一yi，難nan以yi定ding論lun。一yi般ban認ren為wei，稻dao穀gu在zai儲chu藏zang過guo程cheng中zhong品pin質zhi變bian化hua主zhu要yao是shi酶mei和he微wei生sheng物wu作zuo用yong，使shi脂zhi類lei水shui解jie和he氧yang化hua，同tong時shi引yin起qi氨an基ji酸suan
、維(wei)生(sheng)素(su)的(de)變(bian)化(hua)。其(qi)中(zhong)
，脂(zhi)類(lei)變(bian)化(hua)最(zui)快(kuai)，澱(dian)粉(fen)次(ci)之(zhi)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)化(hua)較(jiao)緩(huan)慢(man)。大(da)米(mi)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)對(dui)其(qi)陳(chen)化(hua)的(de)影(ying)響(xiang)也(ye)很(hen)顯(xian)著(zhe)。與(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)儲(chu)藏(zang)的(de)糙(cao)米(mi)相(xiang)比(bi)，10℃下在氮氣中儲藏2年的稻米更好地保存米飯的香味。同時發現儲存在氮氣和CO2的糙米的質量並沒有太大的不同。相對於儲藏在空氣中而言，稻米儲藏在氮氣中對蒸煮米飯的品質變化影響很小；

　　在zai儲chu藏zang中zhong脂zhi類lei受shou到dao空kong氣qi和he高gao溫wen的de影ying響xiang
，極ji易yi加jia速su大da米mi劣lie變bian的de速su度du

，稻dao穀gu脂zhi類lei的de變bian化hua被bei認ren為wei是shi導dao致zhi陳chen化hua的de最zui主zhu要yao因yin素su。脂zhi類lei中zhong脂zhi肪fang酸suan組zu成cheng多duo為wei不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan
，能neng被bei氧yang化hua產chan生sheng碳tan基ji化hua合he物wu，主zhu要yao為wei醛quan
、酮類物質；脂類的分解
，高溫比低溫、高濕度比低濕度分解速度要快；此外隨著儲藏時間的延長

，大米陳化也就更惡劣。Dnaliwa(1991)研究表明：隨著儲藏時間的增長，稻穀脂肪酶活性
、遊離脂肪酸含量和脂氧合酶活性均單調上升
，相同條件下脂肪酶活性是脂氧合酶活性的10~20倍。

　　隨sui著zhe人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de日ri益yi提ti升sheng，人ren們men對dui大da米mi食shi用yong品pin質zhi的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao
，而er且qie近jin幾ji年nian市shi麵mian上shang盛sheng行xing各ge類lei具ju有you特te色se的de精jing加jia工gong大da米mi如ru營ying養yang強qiang化hua米mi、功能米、專用米

、免淘米
、清潔米等，這些都需要保鮮技術來保證其品質
，延長大米貨架期，滿足消費者吃上營養、安全、可(ke)口(kou)的(de)需(xu)求(qiu)，因(yin)此(ci)大(da)米(mi)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)的(de)研(yan)究(jiu)應(ying)用(yong)是(shi)一(yi)項(xiang)關(guan)係(xi)國(guo)家(jia)經(jing)濟(ji)和(he)人(ren)民(min)需(xu)求(qiu)的(de)重(zhong)要(yao)工(gong)作(zuo)，可(ke)以(yi)更(geng)好(hao)地(di)解(jie)決(jue)長(chang)期(qi)困(kun)擾(rao)人(ren)們(men)的(de)糧(liang)食(shi)存(cun)儲(chu)難(nan)題(ti)，填(tian)補(bu)國(guo)內(nei)空(kong)白(bai)。這(zhe)不(bu)僅(jin)是(shi)大(da)米(mi)加(jia)工(gong)領(ling)域(yu)的(de)觀(guan)念(nian)突(tu)破(po)，而(er)且(qie)還(hai)會(hui)產(chan)生(sheng)巨(ju)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)社(she)會(hui)效(xiao)益(yi)。

　　大(da)米(mi)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)的(de)推(tui)廣(guang)應(ying)用(yong)還(hai)有(you)利(li)於(yu)保(bao)護(hu)來(lai)之(zhi)不(bu)易(yi)的(de)大(da)米(mi)資(zi)源(yuan)
，有(you)利(li)於(yu)保(bao)持(chi)在(zai)儲(chu)運(yun)和(he)貨(huo)架(jia)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)質(zhi)量(liang)穩(wen)定(ding)和(he)產(chan)業(ye)化(hua)的(de)品(pin)牌(pai)建(jian)設(she)，突(tu)破(po)大(da)米(mi)跨(kua)國(guo)
、跨地區流通的障礙，進入全球的流通領域，從而提高我國農產品的國際競爭力。