影響大米質量的4個物理性質

　　大da米mi是shi日ri常chang生sheng活huo中zhong常chang見jian的de主zhu食shi

，大da米mi的de口kou感gan與yu質zhi量liang直zhi接jie決jue定ding了le大da米mi的de價jia值zhi。大da米mi從cong播bo種zhong到dao發fa芽ya生sheng長chang收shou割ge的de過guo程cheng中zhong影ying響xiang大da米mi質zhi量liang的de性xing質zhi很hen多duo，下xia麵mian來lai介jie紹shao影ying響xiang大da米mi質zhi量liang的de4個物理性質。

　　1 碎米率

　　收獲的大米要經過精米機也就是碾米機的碾米之後才能夠被使用
，在這個碾米的過程中
，會出現不同程度的碎米。大米之所以碎米由於水滲透的路線增多,滲透路線減短。做飯過程中,其斷麵澱粉使米粒表麵成漿糊狀。因此碎米含量高的大米做成的米飯呈現出飯粒間過爛,米飯咀嚼感差。碎米含量少的大米做飯時,米粒吸水均勻,米飯的粘/硬度相對較好,且外觀質量好。

　　2 新陳度

　　大米的新陳度對大米的食用品質影響很大。首先,大米經過一定時間的陳化後,澱粉微晶束結構加強,水分子拆散澱粉分子間的締結狀態就不容易,因此不易糊化;其次,陳化過程中,蛋白質肽鏈的交聯度增加,結合體增大,膠體體係由溶膠變成了凝膠,形成了堅固的網狀結構,阻礙了水分的滲透,抑製了澱粉的膨脹,因此做成的米飯變硬,粘性下降;第三,大米在貯藏過程中,其所含的脂質在水、氣、熱、光等作用下引起氧化和水解,脂肪水解產生遊離脂肪酸,脂肪酸氧化後主要產生油酸和亞油酸,進一步分解為過氧化氫、醛、酮等,這些物質有刺鼻的陳腐氣味,因此做成的米飯氣味差,失去應有的稻米香味;第四,在陳化過程中,細胞內各組分吸水能力增強,含有蛋白質、果膠、纖維素等的細胞壁失水,再加上蛋白質本身結構締結更為堅固,致使細胞壁硬化,水分難於滲透至細胞內部,澱粉難於糊化,即使糊化,由於細胞壁的溶解性下降,胞壁不易破裂,抑製了澱粉的自由膨潤和可溶出物的溶出。

　　3 爆腰率

　　爆腰米做飯過程中,吸水速度快,細胞內部澱粉易溶出,並呈現在米粒表麵,使米飯粒成漿糊狀。使做成的米飯成爛糊狀,食用品質較差。

　　4 其他

　　對大米食用品質有影響的還有粒度、整齊度、精度、純度和色澤等。粒度大、整齊度好的大米,在做飯時吸水均勻穩定,做成的米飯外觀質量和食用品質均較好;精度高,米粒表麵含皮少,也就是說水分容易滲透,吸水均勻,而精度低,含皮多,滲水速度慢,吸水不均勻,澱粉膨脹不均勻,做成的米飯因含米皮較粗糙且帶色,食用品質差;大米的色澤和純度也將影響米飯的食用品質。