①原理：巴(ba)豆(dou)油(you)是(shi)一(yi)種(zhong)劇(ju)毒(du)的(de)非(fei)食(shi)用(yong)油(you)，把(ba)巴(ba)豆(dou)油(you)與(yu)氫(qing)氧(yang)化(hua)鉀(jia)溶(rong)液(ye)混(hun)合(he)後(hou)加(jia)熱(re)
，在(zai)兩(liang)液(ye)交(jiao)界(jie)處(chu)會(hui)產(chan)生(sheng)紅(hong)棕(zong)色(se)的(de)環(huan)，根(gen)據(ju)這(zhe)一(yi)特(te)殊(shu)的(de)現(xian)象(xiang)，可(ke)確(que)定(ding)巴(ba)豆(dou)油(you)的(de)存(cun)在(zai)。

　　②操作方法：將lmL油樣注入小試管中，加無水乙醇5mL，將其充分混勻後，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中，將此試管置溫水浴中加熱30分鍾，如在兩液界麵處出現棕色環
，示有巴豆油存在。 ③說明：因巴豆油摻入的多少

，色環的顏色由紅棕至棕黑色：本法能檢出2.5％的巴豆油。

　　32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別

　　①原理：青油(榨油
、柏子油)
，亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉澱
，從而檢出青油與亞麻仁油。

　　②操作方法：取2mL油樣於試管中，加5mL乙醚溶解

，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻後置15℃以下水浴中靜置15分鍾，如產生沉澱，則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5％。

　　33
、鑒別植物油脂的品種

　　(1)濃硫酸反應

　　取(qu)濃(nong)硫(liu)酸(suan)敷(fu)滴(di)置(zhi)於(yu)白(bai)瓷(ci)反(fan)應(ying)板(ban)的(de)凹(ao)坑(keng)裏(li)
，加(jia)入(ru)待(dai)檢(jian)油(you)樣(yang)兩(liang)滴(di)，反(fan)應(ying)後(hou)看(kan)其(qi)表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)的(de)變(bian)化(hua)，花(hua)生(sheng)油(you)呈(cheng)棕(zong)紅(hong)色(se)
，芝(zhi)麻(ma)油(you)呈(cheng)棕(zong)黑(hei)色(se)
，葵(kui)花(hua)籽(zi)油(you)呈(cheng)棕(zong)紅(hong)色(se)
，茶(cha)籽(zi)油(you)、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色
，棕櫚油顯橙黃色。

　　(2)冷凍試驗

　　將待檢油樣倒入試管至三分之二處，於冰箱10℃放置4小時後，取出觀察，花生油凝固且稍有流動
，棕桐油呈奶黃色固體，其他植物油則呈澄清液體。

　　(3)定性反應

　　①精製棉籽油――取油樣2毫升，加戊醇與1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鍾，即顯紅色。

　　②花生油――取油樣1毫升

，置於50毫升的帶膠塞試管中，加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升
，在90～95℃水浴中加熱5分鍾

，再加入10％乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升，搖勻，溶解所有沉澱物(必要時可加熱)。試管置於11～12℃水中冷卻20分鍾，應發生大量澱沉或混濁。

　　③大豆油――取油樣5毫升於試管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸鉀溶液，劇烈振動

，呈檸檬黃色乳濁狀液體。

　　④芝麻油――取油樣2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解於100毫升鹽酸中製成，隨用隨配)3毫升，緩緩搖動15分鍾
，加入蒸餾水2毫升，震蕩、靜置後顯紅色。
　
　　34、濕度因素對油料與油脂質量的影響

　　zhiwuyouliaoyuyouzhizaishidujiaodadehuanjingzhongzhucun
，bujinhuishiqihanshuiliangzengjia，erqiekeyishiqineizaizhiliangfashenggaibian。youqishizhiwuyouliao，changqizaishidujiaogaodehuanjingtiaojianxiazhucun
，keshiqifamei，shenzhifulanbianzhi。yinci，zhiwuyouliaoyuyouzhiyingzhucunzaitongfenglianghao
，huanjingganzaodedifang。

　　35、溫度、光線因素對油料與油庸質量的影響

　　植物油料與油脂中所內含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光線直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質
，從而出現油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時除了要求環境幹燥外，還要注意溫度與光線對其質量的不良影響

　　36、植物油原料對油脂質量的影響

　　植物油料的質量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質量。如植物油料的發黴、生芽、生蟲、凍傷、熱傷等，均可使榨出的植物油脂色澤變深，並出現黴味、苦味等不良氣味和滋味。另外如各種農藥對植物油料的汙染，植物油料晾曬於柏油路上使之受到瀝青中3， 4-苯並芘的汙染都可在榨油時轉移到油脂中。帶殼花生直接榨油會使花生油中帶有花生殼味。

　　37、加工因素對油脂質量的影響

　　加jia工gong工gong藝yi掌zhang握wo不bu好hao也ye會hui影ying響xiang到dao植zhi物wu油you脂zhi的de質zhi量liang。如ru用yong有you機ji溶rong劑ji浸jin提ti製zhi取qu的de植zhi物wu油you
，若ruo脫tuo溶rong不bu徹che底di
，就jiu會hui有you少shao量liang有you機ji溶rong劑ji殘can留liu在zai油you脂zhi中zhong。製zhi取qu油you脂zhi過guo程cheng中zhong如ru果guo精jing煉lian不bu良liang
，不bu但dan油you脂zhi色se澤ze深shen，而er且qie其qi中zhong的de磷lin脂zhi、固醇
、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質量不合格。在蒸炒過程中如油料炒焦則會使油脂帶有焦糊味，芝麻

、花生等如不經蒸炒或火候不夠就直接冷榨製取的油脂雖然色澤淺，但其香味也較淡。 38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則

　　植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)是(shi)我(wo)國(guo)人(ren)民(min)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)中(zhong)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)和(he)必(bi)備(bei)消(xiao)費(fei)品(pin)。植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)利(li)用(yong)成(cheng)分(fen)是(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)
，它(ta)極(ji)易(yi)氧(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)而(er)變(bian)質(zhi)。植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)多(duo)為(wei)其(qi)籽(zi)粒(li)，也(ye)易(yi)被(bei)黴(mei)菌(jun)所(suo)汙(wu)染(ran)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)質(zhi)量(liang)上(shang)的(de)不(bu)良(liang)改(gai)變(bian)。因(yin)此(ci)，為(wei)保(bao)證(zheng)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)性(xing)，對(dui)植(zhi)物(wu)油(you)料(liao)與(yu)油(you)脂(zhi)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)鑒(jian)別(bie)後(hou)，一(yi)經(jing)評(ping)定(ding)出(chu)品(pin)級(ji)即(ji)可(ke)按(an)下(xia)述(shu)原(yuan)則(ze)食(shi)用(yong)或(huo)做(zuo)出(chu)處(chu)理(li)。 (1)經感官鑒別確認為良質的植物油料與油脂
，可供食用或銷售，植物油料也可以用於榨取食用油。

　　(2)duiyuganguanjianbieweicizhidezhiwuyouliaoyuyouzhi
，bixujinxinglihuajianyan。duiyulihuazhibiaojiandinghegede，keyixiaoshouhuoshiyong，youliaoyekeyiyonglaizhaqushiyongyou，danbixuxianqixunsushouwanhuoyongwan，bukechangqizhucun。duiyulihuajianyanhoubuhegedezhiwuyouliaoyuyouzhi，budegongshiyong
，yinggaizuofeishipingongyeyongliao (如生產肥皂等)。對於次質的植物油料，僅存在有雜質、不良籽粒問題的，可進行揀選，除去雜質與不良籽粒後再供銷售或榨取食用油。

　　(3)對於經感官鑒別為劣質的植物油料與油脂
，不得供人食用
，可做非食品工業原料或予以銷毀。