豆dou油you的de真zhen假jia鑒jian別bie，首shou先xian要yao知zhi道dao豆dou油you的de品pin質zhi特te征zheng
，豆dou油you的de正zheng常chang品pin質zhi特te征zheng改gai變bian了le，說shuo明ming豆dou油you的de質zhi量liang有you了le改gai變bian。在zai集ji市shi上shang購gou油you時shi碰peng到dao這zhe種zhong情qing況kuang
，多duo半ban是shi油you中zhong摻chan了le假jia，一yi般ban加jia入ru米mi湯tang為wei多duo。鑒jian別bie摻chan假jia方fang法fa如ru下xia：

　　(1)看亮度：質量好的豆油，質地澄清透明，無渾濁現象。如果油質渾濁，說明其中摻了假。

　　(2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。

　　(3)看沉澱：質zhi量liang好hao的de豆dou油you，經jing過guo多duo道dao程cheng序xu加jia工gong，其qi中zhong的de雜za質zhi已yi被bei分fen離li出chu，瓶ping底di不bu會hui有you雜za質zhi沉chen澱dian現xian象xiang
，如ru果guo有you沉chen澱dian，說shuo明ming豆dou油you粗cu糙cao或huo摻chan有you澱dian粉fen類lei物wu質zhi。

　　(4)試水分：將(jiang)油(you)倒(dao)入(ru)鍋(guo)中(zhong)少(shao)許(xu)，加(jia)熱(re)時(shi)，如(ru)果(guo)油(you)中(zhong)發(fa)出(chu)叭(ba)叭(ba)聲(sheng)，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)有(you)水(shui)。在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)選(xuan)購(gou)油(you)時(shi)，亦(yi)可(ke)在(zai)廢(fei)紙(zhi)上(shang)滴(di)數(shu)滴(di)油(you)，點(dian)火(huo)燃(ran)燒(shao)時(shi)，如(ru)果(guo)發(fa)出(chu)叭(ba)叭(ba)聲(sheng)
，說(shuo)明(ming)油(you)中(zhong)摻(chan)了(le)水(shui)。

　　為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在，可以用化學檢驗法來鑒定。

　　取油樣5毫升於試管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在
，如果呈微黃色，說明有花生油，芝麻油存在。

　　25
、鑒別食用油中摻入棉籽油 在(zai)產(chan)棉(mian)區(qu)的(de)農(nong)貿(mao)市(shi)場(chang)上(shang)，曾(zeng)發(fa)現(xian)有(you)用(yong)粗(cu)製(zhi)棉(mian)籽(zi)油(you)摻(chan)入(ru)食(shi)油(you)中(zhong)出(chu)售(shou)，人(ren)們(men)吃(chi)了(le)這(zhe)種(zhong)油(you)
，會(hui)發(fa)生(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)。鑒(jian)別(bie)植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)摻(chan)入(ru)籽(zi)油(you)的(de)感(gan)官(guan)方(fang)法(fa)：油花泡末呈綠色或棕黃色
，將油加熱後抹在手心上
，可嗅出棉籽油味。

　　化學鑒別方法：取油樣5毫升置於試管中
，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解後
，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，將試管置於飽和食鹽中，慢慢加熱
，待鹽水沸騰30或40fenzhonghou
，quchuguancha，ruguoyouyangchenghongsehuojuhongse，shuomingyouzhongchanrulemianziyou。yibanyousedeshenqianyuchanrumianziyoudeduoshaoyouguan，chanrumianziyouduo，sezeshen。shiyouzhongchanru 0.2％以上的棉籽油
，采用此法就可以檢出。

　　26、鑒別食用油中摻入礦物油

　　在農貿市場上，曾發現在食油中摻入礦物油出售


，嚴重地危害消費者身體健康。

　　(1)感官鑒別方法

　　①看色澤：食油中摻入礦物油後，色澤比純食油深。

　　②聞氣味：用鼻子聞時，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少
，也可使原食油的氣味淡薄或消失。

　　③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。

　　(2)化學鑒別方法

　　取油樣1毫升，置於錐形瓶中，加氫氧化鉀溶液1毫升和乙醇 25毫升，再將錐形瓶接上空氣冷凝管回流皂化，約經5分鍾(在皂化時應加震蕩使加熱均勻)後
，加沸水25毫升，搖勻觀察
，如果油樣渾濁

，說明食油中摻入了礦物油或鬆香。

　　此(ci)外(wai)，亦(yi)可(ke)用(yong)熒(ying)光(guang)法(fa)檢(jian)出(chu)礦(kuang)物(wu)油(you)
，因(yin)為(wei)礦(kuang)物(wu)油(you)具(ju)有(you)熒(ying)光(guang)反(fan)應(ying)
，而(er)食(shi)油(you)無(wu)熒(ying)光(guang)反(fan)應(ying)。檢(jian)出(chu)方(fang)法(fa)是(shi)，取(qu)油(you)和(he)已(yi)知(zhi)的(de)礦(kuang)物(wu)油(you)各(ge)一(yi)滴(di)，分(fen)別(bie)滴(di)在(zai)濾(lv)紙(zhi)上(shang)，然(ran)後(hou)在(zai)熒(ying)光(guang)燈(deng)下(xia)照(zhao)射(she)

，如(ru)果(guo)油(you)樣(yang)中(zhong)反(fan)射(she)出(chu)礦(kuang)物(wu)油(you)一(yi)樣(yang)的(de)熒(ying)光(guang)
，說(shuo)明(ming)食(shi)油(you)中(zhong)含(han)有(you)礦(kuang)物(wu)油(you)。

　　27
、鑒別食用油中摻入鹽水

　　有些不法商販
，在食油中對一定比例的鹽水
，以增加油的重量。

　　(1)感官鑒別方法

　　①看色澤：對入鹽水的食油，失去了純油質的色澤，使色澤變淡。

　　②看透明度：由於鹽水比較明亮，對人食油中以後，使食油的濃度降低

，油液更為淡薄明亮。 ③口試：對入鹽水的食油，入嘴有鹹味感。

　　④熱試：對入鹽水的食油，入鍋加熱後，會發出叭叭聲。

　　(2)化學鑒別方法

　　取油樣107毫升
，置於分液漏鬥中，用蒸餾水30毫升，20毫升
、 10毫升萃取，和並水相
，再用少量石油醚洗水相，將水相移人瓷蒸發器中
，加入5％的鉻酸鉀溶液1毫升
，用0.1mol／L硝酸銀溶液滴定，求出氧化鈉的含量。同時取同種未摻鹽水的食油作空白對照，以確定對入鹽水是多少。

　　28、鑒別食用油中摻入米湯

　　在農貿市場上
，食油中摻入米湯是常見的事，摻入米湯的食油，雖然對人體無害
，但能使油質變壞，不利於炒菜的使用。 (1)感官鑒別方法

　　①看色澤：不論何種植物油，對入白色的米湯，則油質失去了原有色澤

，使其色澤變淺。夏季觀察時，油和米湯分成兩層。

　　②看透明度：米湯是一種澱粉質的糊狀體，缺乏透明度，一旦對人食油中，使油的純度降低，折光率增大，透明度差。

　　⑧聞氣味：每mei一yi種zhong純chun質zhi食shi用yong油you
，都dou具ju有you該gai油you料liao的de本ben身shen的de氣qi味wei，如ru芝zhi麻ma油you有you芝zhi麻ma油you香xiang味wei
，豆dou油you有you豆dou腥xing味wei。對dui入ru米mi湯tang的de食shi油you，聞wen之zhi油you的de氣qi味wei淡dan薄bo或huo消xiao失shi。

　　④熱試：對入米湯的食用油
，入鍋加熱後
，會發出叭叭聲。

　　(2)化學鑒別方法

　　取油樣5毫升，置於試管中，加入碘試劑1～2滴

，油樣呈藍色反應的
，說明油中對入了米湯。

　　碘試劑的配製是，取碘化鉀10克，碘5克
，溶於100毫升的蒸餾水中，用時以50倍稀釋。

　　29、鑒別食用油中摻入蓖麻油

　　食油中摻入蓖麻油
，感官基本方法是將油樣靜一定時間
，使植物油與蓖麻油自動分離成兩層，植物油在上層，蓖麻油在下層。

　　化學基本方法
，有以下兩種：

　　(1)顏色反應法

　　①取數滴油樣置於瓷的比色盤中
，再滴上數滴硫酸
，如果呈現淡褐色
，說明油中摻入了蓖麻油。

　　②取數滴油樣置於瓷的比色盤中
，再滴上數滴硝酸，如果呈現褐色，說明油中摻入了蓖麻油。 (2)無水乙醇試驗法

　　食油中摻入蓖麻油的檢驗，是根據蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合
，而其他常見的植物油不易溶於乙醇的性質。

　　取油樣5毫升，置於帶塞的刻度離心管中，再加無水乙醇5毫升，塞上塞子，劇烈振蕩2分鍾
，取下塞子，離心5分鍾，取出離心管靜置30分鍾。觀察離心管下部油層
，如果油層少於5毫升，說明食油中摻有蓖麻油。本試驗法能檢出5％的蓖麻油摻入
，如果食油中摻入的蓖麻油越多
，離心管下部的油層體積就越少。

　　30、鑒別食用油中摻入桐油

　　植物油中摻入桐油的化學鑒別，有以下幾種方法：

　　(1)亞硝酸法：取油樣5～10滴，置於試管中，加熱石油醚2毫升，使之溶解
，再加1克亞硝酸鈉結晶和1毫升5mol兒硫酸
，將試管搖晃，使混合液充分混和，置放片刻，觀察顏色，如果油中摻入1％的桐油

，則油樣成白色渾濁狀，如摻入2.5％的桐油，則油樣出現白色絮狀物。

　　(2)硫酸法：取油樣2滴置於白瓷板上，加上1滴硫酸

，如果油中摻有桐油，則出現血紅色凝塊
，表麵皺縮，色澤逐漸加深。

　　(3)三氧化銻法：取油樣1滴置於試管中，加入1％的三氧化銻三氯甲烷溶液1毫升，混合搖均，置於40℃溫水中5～10分鍾，如果油樣呈紅色
，說明油中摻有桐油。

　　(4)苦味酸法：取油樣1毫升置有試管中
，加入飽和苦味酸冰醋酸3毫升，混合搖均
，如果油樣呈紅色，說明摻有桐油。