玉米油的質量鑒別


，有以下幾個方麵：

　　(1)色澤：質量好的玉米油，色澤淡黃，質地透明瑩亮。如以諾維明比色計試驗，不深於黃色35單位與紅色3.5單位之間組合的，質量最好。

　　(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清
，質量最好，反之，質量差。

　　(3)氣味：具有玉米的芳香風味，無其他異味的，質量最好。有酸敗氣味的質量差。

　　(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物，雜質在0.1％以下的
，質量最好，反之，質量差。

　　17、玉米油的特點

　　玉米油是從玉米胚芽中提煉出來的油，是一個新晶種的高級食用油。營養成分很豐富

，不飽和脂肪酸含量高達58％，油酸含量在40％左右，膽固醇含量最少
，人們食用這種油是最有益的，當今美國生產玉米油最多。

　　18、鑒別米糠油的質量

　　米糠油是從米糠中提取出來的油。一般新鮮米糠中含油量在18％～22％，與(yu)大(da)豆(dou)，棉(mian)籽(zi)相(xiang)近(jin)，由(you)於(yu)米(mi)糠(kang)抽(chou)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)，當(dang)今(jin)已(yi)是(shi)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)實(shi)用(yong)油(you)之(zhi)一(yi)。我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)盛(sheng)產(chan)稻(dao)米(mi)之(zhi)國(guo)
，為(wei)擴(kuo)大(da)油(you)源(yuan)，我(wo)國(guo)米(mi)糠(kang)已(yi)列(lie)為(wei)油(you)料(liao)之(zhi)一(yi)。

　　米糠油的質量鑒別有以下幾個方麵：

　　(1)色澤：質量好的米糠油，色澤微黃
，質地透明澄清。如以諾威朋比色計試驗
，不深於黃色35單位與紅色10單位之組合的
，質量最好。

　　(2)水分：水分不超過0.2％，油色透明澄清
，不混濁的，質量最好，反之，質量差。

　　(3)氣味：稍具有米糠般的氣味，無不良氣味的，符合規格標準
，反之
，質量差。

　　(4)雜質：油色澄清明亮，無懸浮物

，雜質在0.1％以下的


，符合規格標準
；反之，質量差。

　　(5)純度：取油樣放在幹燥的100毫升試管內
，如果澄清，則質量好。置於0℃容器內15分鍾，觀察澄清度
，如果澄清，則質量好。

　　19、米糠油的特點

　　特征是：

　　(1)色澤淺黃，透明澄清。

　　(2)滋味芳香，沒有異味。

　　(3)熔點低，易被人體消化吸收 20、葵花油的特點及鑒別葵花油的質量

　　葵花油是從葵花籽中提取出來的油，由於它營養豐富，世界上很多國家人民都愛食用


，有的稱它為健康油，延壽油。葵花油品質特征是：

　　(1)色澤淺黃
，透明澄清。

　　(2)滋味芳香，沒有異味。

　　(3)熔點低，易被人體消化吸收。

　　葵花油特點：

　　對人體健康作用較大的亞油酸的含量在植物油中是最多的
，因此，食用葵花油
，對高血壓病人
，肥胖人和腦栓塞
，心肌梗塞、腎病患者都有較好療效。

　　葵花油的食法，除作烹調用油外，可作涼菜、冷餐的調味油
，使菜肴清香可口。 21、鑒別人造奶油的質量

　　(1)色澤鑒別

　　感官鑒別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然後用刀切開，再仔細觀察其切麵上的色澤。

　　良質人造奶油――呈均勻一致的淡黃色
，有光澤。

　　次質人造奶油――呈白色或著色過度
，色澤分布不均勻
，有光澤。

　　劣質人造奶油――色澤灰暗

，表麵有黴斑。

　　(2)組織狀態鑒別

　　進行人造奶油組織狀態的感官鑒別時，可取樣品直接觀察後

，用刀切開成若幹片
，再仔細觀察。

　　良質人造奶油――表麵潔淨，切麵整齊，組織細膩均勻，無水珠

，無氣室，無雜質
，無黴斑

，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。 次質人造奶油――組織狀態不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切麵有水珠滲出


，加鹽人造奶油切麵上有鹽結晶。

　　劣質人造奶油――組織狀態不均勻
，粘軟發膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏鬆無延展性。切麵有大水珠，有較大孔隙。

　　(3)氣味鑒別

　　感官鑒別人造奶油的氣味時

，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。

　　良質人造奶油――具有奶油香味，無不良氣味。

　　次質人造奶油――奶油香味平淡，稍有異味。

　　劣質人造奶油――有黴變味
，酸敗味及其他不良氣味。 (4)激味鑒別

　　在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口後的舌尖上進行品嚐。

　　良質人造奶油――具有人造奶油的特色滋味，無異味。加鹽的微有鹹味

，加糖的微有甜味。

　　次質人造奶油――人造奶油滋味的平淡，有輕微的異味。

　　劣質人造奶油――有苦味，酸味、辛辣味

、肥皂味等不良滋味。

　　22、植物油和動物油的區別

　　植物油與動物油可以從以下六個方麵鑒別：

　　(1)形態不同：在通常溫度下，動物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態，植物油如菜油
、豆油
、花生油等多為液體狀態。 (2)熔點不同：動物油的熔點高，植物油的熔點低。

　　(3)吸收率不同：一般說來，熔點低的油
，越接近人體體溫的油，吸收率越高，可達97％～98％
，一旦油的熔點超過50℃人體就難以吸收，吸收的多，對人體的健康作用就大。

　　(4)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)不(bu)同(tong)，動(dong)物(wu)油(you)含(han)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)多(duo)
，植(zhi)物(wu)油(you)含(han)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)多(duo)。飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)熔(rong)點(dian)高(gao)
，在(zai)同(tong)樣(yang)溫(wen)度(du)下(xia)與(yu)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)相(xiang)比(bi)
，容(rong)易(yi)凝(ning)固(gu)
，沉(chen)澱(dian)在(zai)血(xue)管(guan)壁(bi)上(shang)，這(zhe)是(shi)導(dao)致(zhi)人(ren)體(ti)動(dong)脈(mai)血(xue)管(guan)硬(ying)化(hua)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)。不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)亞(ya)油(you)酸(suan)
，亞(ya)麻(ma)酸(suan)和(he)花(hua)生(sheng)四(si)烯(xi)酸(suan)等(deng)，這(zhe)些(xie)酸(suan)是(shi)人(ren)體(ti)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)營(ying)養(yang)素(su)
，對(dui)於(yu)皮(pi)膚(fu)，毛(mao)發(fa)的(de)健(jian)康(kang)是(shi)至(zhi)關(guan)重(zhong)要(yao)的(de)。一(yi)個(ge)人(ren)如(ru)果(guo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)供(gong)應(ying)充(chong)足(zu)，他(ta)的(de)皮(pi)膚(fu)一(yi)定(ding)潤(run)澤(ze)光(guang)滑(hua)，頭(tou)發(fa)也(ye)會(hui)烏(wu)黑(hei)發(fa)亮(liang)，反(fan)之(zhi)，皮(pi)膚(fu)粗(cu)糙(cao)，容(rong)易(yi)脫(tuo)屑(xie)，頭(tou)發(fa)幹(gan)脆(cui)。

　　(5)膽固醇含量不同：動物油中含較多的膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。血液中膽固醇過高是動脈粥樣硬化、肥胖
、糖尿病等病的誘因。植物油中所含的豆固醇
、穀固醇等不但不被人體吸收
，而且能夠阻止膽固醇的吸收，這是植物油的最大優點。植物油中所含的麥角固醇

，是維生素D的前身，經紫外線照射可轉化成維生素D。

　　(6)吸收維生素的種類不同：脂肪是脂溶性維生素的溶劑，隻有食物中含有足夠的脂肪，脂溶性維生素才能被吸收。脂溶性維生素有四種，即維生素A、維生素D
、維生素E、維生素K。動物油能吸收維生素A和維生素D，植物油能吸收維生素E和維生素K。維生素A和維生素D，是人體生長發育需要的營養素，維生素E和維生素K
，是人體中血液和生殖係統需要的營養素。

　　從(cong)以(yi)上(shang)兩(liang)種(zhong)油(you)的(de)性(xing)質(zhi)比(bi)較(jiao)來(lai)看(kan)，植(zhi)物(wu)油(you)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)高(gao)，對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)有(you)用(yong)成(cheng)分(fen)多(duo)，少(shao)食(shi)動(dong)物(wu)油(you)多(duo)食(shi)植(zhi)物(wu)油(you)
，能(neng)使(shi)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)成(cheng)長(chang)
，延(yan)年(nian)益(yi)壽(shou)。

　　23
、鑒別芝麻油的真偽

　　近年來農貿市場上出售的假芝麻油，數量不少。摻假的物質
，一是水，二是澱粉
，三是低於芝麻油價格的油。

　　感官鑒別芝麻油中摻假的方法如下：

　　(1)看色澤：不bu同tong的de植zhi物wu油you，有you不bu同tong的de色se澤ze，可ke倒dao點dian油you在zai手shou心xin上shang或huo白bai紙zhi上shang觀guan察cha，大da磨mo麻ma油you淡dan黃huang色se，小xiao磨mo麻ma油you紅hong褐he色se，豆dou油you棕zong黃huang色se

，毛mao棉mian籽zi油you紅hong黑hei色se

，精jing煉lian棉mian籽zi油you橙cheng黃huang色se，菜cai油you棕zong色se，花hua生sheng油you深shen黃huang色se。目mu前qian集ji市shi上shang出chu售shou的de芝zhi麻ma油you
，摻chan入ru多duo是shi毛mao麻ma籽zi油you
、菜籽油等，摻入毛麻籽油後的油色發黑，摻入菜油後的油色呈棕黃色。

　　(2)聞wen氣qi味wei
，每mei種zhong植zhi物wu油you都dou具ju有you它ta本ben身shen種zhong子zi的de氣qi味wei，如ru芝zhi麻ma油you有you芝zhi麻ma香xiang味wei，豆dou油you有you豆dou腥xing味wei，菜cai油you有you菜cai子zi味wei，棉mian料liao油you有you棉mian花hua籽zi味wei
，花hua生sheng油you有you花hua生sheng仁ren味wei等deng。如ru果guo芝zhi麻ma油you中zhong摻chan入ru了le某mou一yi種zhong植zhi物wu油you

，則ze芝zhi麻ma油you的de香xiang氣qi消xiao失shi
，從cong而er含han有you摻chan入ru油you的de氣qi味wei。

　　(3)看亮度：在zai陽yang光guang下xia觀guan察cha油you質zhi，純chun質zhi芝zhi麻ma油you，澄cheng清qing透tou明ming，沒mei有you雜za質zhi，摻chan假jia的de芝zhi麻ma油you

，油you液ye混hun濁zhuo，雜za質zhi明ming顯xian。從cong市shi場chang上shang查zha到dao的de假jia芝zhi麻ma油you檢jian驗yan結jie果guo看kan，多duo是shi用yong小xiao蘇su打da衝chong成cheng的de澱dian粉fen糊hu與yu芝zhi麻ma混hun合he攪jiao拌ban而er成cheng，使shi芝zhi麻ma油you成cheng為wei糊hu凍dong狀zhuang，粘zhan稠chou性xing大da。有you的de食shi堿jian與yu澱dian粉fen調tiao出chu稀xi糊hu狀zhuang摻chan入ru芝zhi麻ma油you中zhong調tiao和he出chu售shou，人ren們men食shi用yong這zhe種zhong油you，有you害hai身shen體ti健jian康kang。

　　(4)看泡沫：將jiang油you倒dao入ru透tou明ming的de白bai色se玻bo璃li瓶ping內nei，用yong勁jin搖yao晃huang，如ru果guo不bu起qi泡pao沫mo或huo有you少shao量liang泡pao沫mo

，並bing能neng很hen快kuai消xiao失shi的de，說shuo明ming是shi真zhen芝zhi麻ma油you，如ru果guo泡pao沫mo多duo，成cheng白bai色se，消xiao失shi慢man，說shuo明ming油you中zhong摻chan入ru了le花hua生sheng油you，如ru泡pao沫mo成cheng黑hei色se，且qie不bu易yi消xiao失shi
，聞wen之zhi有you豆dou腥xing味wei的de，則ze摻chan入ru了le豆dou油you。

　　(5)嚐滋味：純質芝麻油
，人口濃部芳香，摻入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油
，入口發澀。