(1)毛花生油的特點：色澤深黃
，含有較多的水分和雜質

，渾濁不清，可以食用。

　　(2)過濾花生油的特點：較毛油澄清
，酸價較高
，不能長期保管。

　　(3)精製花生油的特點：透明度高
，質地潔淨，水分和雜質很少
，因經精煉除去遊離酸，不易酸敗，是人們最歡迎的品種。

　　9、鑒別豆油的質量

　　(1)色澤鑒別

　　純淨油脂是無色、透tou明ming，略lve帶dai粘zhan性xing的de液ye體ti。但dan因yin油you料liao本ben身shen帶dai有you各ge種zhong色se素su，在zai加jia工gong過guo程cheng這zhe些xie色se素su溶rong解jie在zai油you脂zhi中zhong而er使shi油you脂zhi具ju有you顏yan色se。油you脂zhi色se澤ze的de深shen淺qian
，主zhu要yao決jue定ding於yu油you料liao所suo含han脂zhi溶rong性xing色se素su的de種zhong類lei及ji含han量liang、油料籽品質的好壞、加工方法

，精煉程度及油質脂貯藏過程中的變化等。

　　進行大豆油色澤的感官鑒別時
，將樣品混勻並過濾，然後倒入直徑50毫米、高100毫米的燒杯中
，油層高度不得小於5毫米。在室溫下先對著自然光線觀察。然後再置於白色背景前借其反行光線觀察。

　　冬季油脂變稠或凝固時

，取油樣250克左右，加熱至35～40℃，使之呈液態，並冷卻至20℃左右按上述方法進行鑒別。

　　良質大豆油――呈黃色至橙黃色。

　　次質大豆油――油色呈棕色至棕褐色。

　　(2)透明度鑒別

　　晶jing質zhi正zheng常chang的de油you質zhi應ying該gai是shi完wan全quan透tou明ming的de
，如ru果guo油you脂zhi中zhong含han有you磷lin脂zhi，固gu體ti脂zhi肪fang
，蠟la質zhi以yi及ji含han量liang過guo多duo或huo含han水shui量liang較jiao大da時shi
，就jiu會hui出chu現xian混hun濁zhuo，使shi透tou明ming度du降jiang低di。

　　進行大豆油透明度的感官鑒別時，將100毫升充分混合均勻的樣品置於比色管中
，然後置於白色背景前借反射光線進行觀察。

　　良質大豆油――完全清晰透明。

　　次質大豆油――稍棍濁
，有少量懸浮物。 劣質大豆油――油液混濁，有大量懸浮物和沉澱物。

　　(3)水分含量鑒別

　　油(you)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)疏(shu)水(shui)性(xing)物(wu)質(zhi)，一(yi)般(ban)情(qing)況(kuang)下(xia)不(bu)易(yi)和(he)水(shui)棍(gun)合(he)。但(dan)是(shi)油(you)脂(zhi)中(zhong)常(chang)含(han)有(you)少(shao)量(liang)的(de)磷(lin)脂(zhi)，固(gu)醇(chun)和(he)其(qi)他(ta)雜(za)質(zhi)等(deng)能(neng)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)，而(er)形(xing)成(cheng)膠(jiao)體(ti)物(wu)質(zhi)懸(xuan)浮(fu)於(yu)油(you)脂(zhi)中(zhong)，所(suo)以(yi)油(you)脂(zhi)中(zhong)仍(reng)有(you)少(shao)量(liang)水(shui)分(fen)
，而(er)這(zhe)部(bu)分(fen)水(shui)分(fen)一(yi)般(ban)是(shi)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)混(hun)入(ru)的(de)。同(tong)時(shi)還(hai)混(hun)入(ru)一(yi)些(xie)雜(za)質(zhi)，還(hai)會(hui)促(cu)使(shi)油(you)脂(zhi)水(shui)解(jie)和(he)酸(suan)敗(bai)，影(ying)響(xiang)油(you)脂(zhi)貯(zhu)存(cun)時(shi)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。

　　進行大豆油水分的感官鑒別時
，可用以下三種方法進行。

　　①取樣觀察法：取幹燥潔淨的玻璃扡油管，斜插入裝油容器內至底部，吸取油脂，在常溫和直時光下進行觀察，如油脂清晰透明，水分雜質含量在0.3％以下：若出現混濁，水分雜質在0.4％以上，油脂出現明顯混濁並有懸浮物，則水分雜質在0.5％以上

，把扡油管的油放回原容器，觀察扡油管內壁油跡，若有乳濁現象，觀察模糊
，則油中水分在0.3％～0.4％之間。

　　②燒紙驗水法：取幹燥潔淨的扡油管，插入靜置的油容器裏，直到底部，抽取油樣少可，(底部沉澱物)塗在易燃燒的紙片上點燃，聽其發出聲音，觀察其燃燒現象。燃燒時紙麵出現氣泡，並發出“滋激”的響聲，水分約在0.2％～0.25％之間
，如果磁燒時油星四濺，並發出“叭叭”的爆炸聲
，水分約在0.4％以上


，如果紙片燃燒正常，水分約在0.2％以內。這種方法主要用於檢查明水(如裝油容器口封閉不嚴，漏進雨水或容器原來帶水所引起)。

　　③鋼精勺加熱法：取有代表性的油約250克
，放入普通的鋼精勺內，在爐火或酒精燈上加熱到150～160℃，看其泡沫，聽其聲音和觀察其沉澱情況
，黴壞
、凍傷的油料榨得的油例外，如出現大量泡沫，又發出“吱吱”響聲
，說明水分較大
，約在0.5％以上
，如有泡沫但很穩定，也不發出任何聲音，表示水分較小
，一般在0.25％左右。

　　良質大豆油――水分不超過0.2％。

　　次質大豆油――水分超過0.2％。

　　(4)雜質和沉澱鑒別

　　油脂在加工過程中混入機械性雜質(泥砂
、料坯粉末

、纖維等)和磷脂、蛋白
、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質，在一定條件下沉入油脂的下層或懸浮於油脂中。

　　進行大豆油脂雜質和沉澱物的感觀鑒別時
，可用以下三種方法
，

　　①取樣觀察法：用潔淨的玻璃扡油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接觀察有無沉澱物
，懸浮物及其量的多少。

　　②加熱觀察法：取油樣於鋼精勺內加熱不超過160℃
，撥去油沫
，觀察油的顏色，若油色沒有變化，也沒有沉澱，說明雜質少，一般在0.2％以下
，如油色變深，雜質約在0.49％左右，如勺底有沉澱
，說明雜質多，約在1％以上。

　　③高溫加熱觀察法：取油於鋼精勺內加熱到280℃
，如油色不變
，無析出物

，說明油中無磷脂，如油色變深，有微量析出物，說明磷脂含量超標，如加熱到280℃，油色變黑
，有多量的析出物，說明磷脂含量較高


，超過國家標準，如油脂變成綠色
，可能是油脂中銅含量過多之故。

　　良質大豆油――可以有微量沉澱物

，其雜質含量不超過0.2％，磷脂含量不超標。

　　次質大豆油――有懸浮物及沉澱物，其雜質含量不超過0.2％，磷脂含量超過標準。

　　劣質大豆油――有大量的懸浮物及沉澱物，有機械性雜質。將油加熱到280℃時
，油色變黑，有較多沉澱物析出。

　　(5)氣味鑒別

　　感官鑒別大豆油的氣味時，可以用以下三種方法進行：一是盛裝油脂的容器打開封口的瞬間，用鼻子挨近容器口，聞其氣味。二是取 1～2滴油樣放在手掌或手背上
，雙手合攏快速摩擦至發熱
，聞其氣味。三是用鋼精勺取油樣25克左右。加熱到50℃左右，用鼻子接近油麵，聞其氣味。

　　良質大豆油一―具有大豆油固有的氣味。

　　次質大豆油――大豆油固有的氣味平淡
，微有異味
，如青草等味。

　　劣質大豆油一―有黴味、焦味、哈喇味等不良氣味。

　　(6)滋味鑒別

　　進行大豆油滋味的感官鑒別時
，應先漱口，然後用玻璃棒取少量油樣
，塗在舌頭上，品嚐其滋味。

　　良質大豆油――具有大豆固有的滋味，無異味。

　　次質大豆油――滋味平淡或稍有異味。

　　劣質大豆油――有苦味
、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

　　10

、豆油的特點

　　豆(dou)油(you)的(de)真(zhen)假(jia)鑒(jian)別(bie)
，首(shou)先(xian)要(yao)知(zhi)道(dao)豆(dou)油(you)的(de)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)，豆(dou)油(you)的(de)正(zheng)常(chang)品(pin)質(zhi)特(te)征(zheng)改(gai)變(bian)了(le)，說(shuo)明(ming)豆(dou)油(you)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)了(le)改(gai)變(bian)。在(zai)集(ji)市(shi)上(shang)購(gou)油(you)時(shi)碰(peng)到(dao)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)，多(duo)半(ban)是(shi)油(you)中(zhong)摻(chan)了(le)假(jia)
，一(yi)般(ban)對(dui)入(ru)米(mi)湯(tang)為(wei)多(duo)。鑒(jian)別(bie)摻(chan)假(jia)方(fang)法(fa)如(ru)下(xia)：

　　(1)看亮度：質量好的豆油，質地澄清透明，無渾濁現象。如果油質渾濁，說明其中摻了假。 (2)聞氣味：豆油具有豆腥味，無豆腥味的油，說明其中摻了假。

　　(3)看沉澱：zhilianghaodedouyou
，jingguoduodaochengxujiagong

，qizhongdezazhiyibeifenlichu
，pingdibuhuiyouzazhichendianxianxiang，ruguoyouchendian
，shuomingdouyoucucaohuochanyoudianfenleiwuzhi。

　　(4)試水分：將jiang油you倒dao入ru鍋guo中zhong少shao許xu，加jia熱re時shi，如ru果guo油you中zhong發fa出chu叭ba叭ba聲sheng，說shuo明ming油you中zhong有you水shui。在zai市shi場chang上shang選xuan購gou油you時shi

，亦yi可ke在zai廢fei紙zhi上shang滴di幾ji滴di油you，點dian火huo燃ran燒shao時shi，如ru果guo發fa出chu叭ba叭ba聲sheng，說shuo明ming油you中zhong摻chan了le水shui。

　　為了準確地鑒別植物油中摻入其他油的存在
，可以用化學檢驗法來鑒定。

　　取油樣5毫升於試管中
，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸鉀溶液3毫升，用勁搖動試管，使溶液成為乳狀。如果乳狀體呈檸檬黃色，說明有豆油存在，如果呈微黃色
，說明有花生油、芝麻油存在。

　　11、鑒別菜籽油的質量

　　(1)色澤鑒別

　　進行菜籽油的色澤的感官鑒別時，可按大豆油色澤的感官鑒別方法進行。

　　良質菜籽油――呈黃色至棕色。

　　次質菜籽油――呈棕紅色至棕褐色。

　　劣質菜籽油――呈褐色。

　　(2)透明度鑒別

　　進行菜籽油透明度的感官鑒別時，可按大豆油透明度的感官鑒別方法進行。

　　良質菜籽油――清澈透明。

　　次質菜籽油――微棍濁，有微量懸浮物。

　　劣質菜籽油――液體極混濁。

　　(3)水分含量鑒別

　　進行菜籽油水分含量的感官鑒別時
，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。

　　良質菜籽油――水分含量不超過0.2％。

　　次質菜籽油――水分含量超過0.2％。

　　(4)雜質和沉澱物鑒別

　　進行菜籽油雜質和沉澱的感官鑒別時，可按照大豆油雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。

　　良質菜籽油――無沉澱物或有微量沉澱物，雜質含量不超過0.2％，加熱至280℃油色不變
，且無沉澱物析出。

　　次質菜籽油――有沉澱物及懸浮物，其雜質含量超過0.2％，加熱至280℃油色變深且有沉澱物析出。

　　劣質菜籽油――有大量的懸浮物及沉澱物，加熱至280℃時油色變黑，並有多量沉澱析出。

　　(5)氣味鑒別

　　進行菜籽油氣味的感官鑒別時，可按照大豆油氣味的感官鑒別方法進行。

　　良質菜籽油――具有菜籽油固有的氣味。

　　次質菜籽油――菜籽油固有的氣味平淡或微有異味。

　　劣質菜籽油――有黴味、焦味、幹草味或哈喇味等不良氣味。

　　(6)滋味鑒別

　　感官鑒別菜籽油的滋味時，可用潔淨的玻璃棒沾取少許油樣在漱口後的舌頭上，進行試嚐。

　　良質菜籽油――具有菜籽油特有的辛辣滋味，無任何異味。 次質菜籽油――菜籽油滋味平淡或略有異味。

　　劣質菜籽油――有苦味
、焦味、酸味等不良滋味。

　　12
、菜籽油的特點

　　菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的
，還含有維生素F、胡蘿卜素

、穀氨素等，消化率為99％，是shi一yi種zhong良liang好hao食shi用yong油you，其qi缺que點dian是shi菜cai油you含han有you芥jie酸suan
，故gu烹peng調tiao時shi有you辣la子zi的de滋zi味wei，但dan炸zha過guo一yi次ci食shi物wu後hou，辣la味wei便bian可ke消xiao失shi。菜cai籽zi油you適shi用yong於yu油you炸zha食shi物wu和he炒chao菜cai之zhi用yong。由you於yu菜cai籽zi油you價jia格ge低di，是shi生sheng產chan奶nai油you的de好hao原yuan料liao。

　　13、鑒別芝麻油的質量

　　芝(zhi)麻(ma)油(you)又(you)叫(jiao)香(xiang)油(you)，分(fen)機(ji)榨(zha)香(xiang)油(you)和(he)小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)兩(liang)種(zhong)

，機(ji)榨(zha)香(xiang)油(you)色(se)淺(qian)而(er)香(xiang)淡(dan)，小(xiao)磨(mo)香(xiang)油(you)色(se)深(shen)而(er)香(xiang)味(wei)濃(nong)。另(ling)外(wai)，芝(zhi)麻(ma)經(jing)蒸(zheng)炒(chao)後(hou)榨(zha)出(chu)的(de)油(you)香(xiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)
，未(wei)經(jing)蒸(zheng)炒(chao)榨(zha)出(chu)的(de)油(you)香(xiang)味(wei)較(jiao)淡(dan)。 (1)色澤鑒別

　　進行芝麻油色澤的感官鑒別時，可取混合攪拌得很均勻的油樣置於直徑50毫米、高100毫米的燒杯內，油層高度不低於5毫米，放在自然光線下進行觀察
，雖後置白色背景下借反射光線再觀察。

　　良質芝麻油――呈棕紅色至棕褐色。

　　次質芝麻油――色澤較淺(摻有其他油脂)或偏深。

　　劣質芝麻油――呈褐色或黑褐色。

　　(2)透明度鑒別

　　進行芝麻油透明度的感官鑒別時
，可按照大豆油透明度的感官鑒別方法進行。

　　良質芝麻油――清澈透明。

　　次質芝麻油――有少量懸浮物，略混濁。

　　劣質芝麻油――油液混濁。

　　(3)水分含量鑒別

　　進行芝麻油水分的含量的感官鑒別時
，可按照大豆油水分含量的感官鑒別方法進行。

　　良質芝麻油――水分含量不超過0.2％。

　　次質芝麻油――水分含量超過0.2％。

　　(4)雜質和沉澱物鑒別

　　進行芝麻油雜質和沉澱物的感官鑒別時，可按照大豆油的雜質和沉澱物的感官鑒別方法進行。

　　良質芝麻油――有微量沉澱物，其雜質含量不超過0.2％：將油加熱到280℃時
，油色無變化且無沉澱物析出。 次質芝麻油――有較少量沉澱物及懸浮物，其雜質含量超過 0.2％：將油加熱到280℃時，油色變深
，有沉澱物析出。

　　劣質芝麻油――有大量的懸浮物及沉澱物存在，油被加熱到 280℃時，油色變黑且有較多沉澱物析出。

　　(5)氣味鑒別

　　感官鑒別芝麻油氣味的方法
，同於大豆油氣味的感官鑒別方法。

　　良質芝麻油――具有芝麻油特有的濃鬱香味，無任何異味。

　　次質芝麻油――芝麻油特有的香味平淡，稍有異味。

　　劣質芝麻油――除芝麻油微弱的香氣外
，還有黴味

、焦味
、油脂酸敗味等不良氣味。

　　(6)滋味鑒別

　　感官鑒別芝麻油的滋味時，應先漱口，然後用潔淨玻璃棒粘少許油樣滴於舌頭上進行品嚐。

　　良質芝麻油――具有芝麻固有的滋味
，口感滑爽，無任何異味。

　　次質芝麻油――具有芝麻固有的滋味
，但是顯得淡薄，微有異味。

　　劣質芝麻油――有較濃重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

　　14、芝麻油的特點

　　芝麻是我國三大油料作物之一

，產量居世界第二位
，而芝麻油產量居世界第一位。芝麻除榨油以外，還是生產糖果糕點、人造乳酪等的原料。

　　芝麻油是一種普遍受到消費者歡迎的食油，它不僅具有濃鬱的香氣，而且含有豐富的維生素E。yongzhezhongyouquyouzhashipin，zhidisusong，cuixiangweimei
，nengshishipinchangshijianbaochibuhuiruan，yongzhimayoutiaobanliangcai，sezejinhuang，xiangqiyouren，shizhikekou
，yingyangfengfu。zhimayoudenaizangxingjiaoqitazhiwuyouqiang。

　　15
、鑒別棉籽油的質量

　　mianziyouyouliangzhong，yizhongshimianzijingguoyazhahuocuiqufazhidedemaomianziyou，lingyizhongshijiangmaomianziyouzaijingguojinglianjiagongzhidedejinglianmianziyou。zheliangzhongyoudepinzhitezhenghejianbiefangfafenbieruxia。

　　(一)毛棉籽油

　　(1)色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。

　　(2)水分：含水分低的，透明澄清，質量好

，反之
，質量差。 (3)純度：毛棉籽油的特點是雜質多，油中含有有毒物質(棉酚)，不適合人們食用。

　　(4)氣味：棉腥味較重。

　　(二)精煉棉籽油

　　(1)色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國家標準。如果棉酚和其他雜質混在油中，則油質烏黑混濁，這種油有毒，不得選購食用。

　　(2)水分：水分不超過0.2％
，油色透明，不混濁的為好油。

　　(3)雜質：油色澄清，懸浮物少
，含雜量在0.1％以下
，是質量好的精製棉籽油，反之，質量差。

　　(4)氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌後嗅其氣味，具有棉籽香氣味
，無異味，質量為好。