上shang個ge世shi紀ji九jiu十shi年nian代dai後hou期qi，隨sui著zhe我wo國guo果guo汁zhi工gong業ye的de發fa展zhan，特te別bie是shi濃nong縮suo果guo汁zhi出chu口kou量liang的de日ri益yi增zeng長chang，國guo際ji市shi場chang對dui中zhong國guo果guo汁zhi的de質zhi量liang要yao求qiu愈yu加jia嚴yan格ge
，不bu斷duan設she置zhi技ji術shu壁bi壘lei，果guo汁zhi中zhong嗜shi酸suan耐nai熱re菌jun便bian是shi其qi中zhong之zhi一yi。最zui初chu

，各ge果guo汁zhi企qi業ye，研yan究jiu檢jian測ce機ji構gou對dui這zhe類lei微wei生sheng物wu汙wu染ran都dou缺que乏fa認ren識shi，難nan以yi在zai生sheng產chan環huan節jie上shang對dui其qi控kong製zhi。隨sui後hou的de幾ji年nian中zhong
，我wo們men通tong過guo加jia強qiang與yu外wai商shang、國外研究機構的聯係溝通，接合果汁企業生產工藝
，對果汁中這類微生物的來源及其對果汁質量會產生怎樣的影響
，如何檢測、控(kong)製(zhi)這(zhe)類(lei)微(wei)生(sheng)物(wu)等(deng)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)了(le)深(shen)入(ru)地(di)研(yan)究(jiu)探(tan)索(suo)，協(xie)助(zhu)眾(zhong)多(duo)果(guo)汁(zhi)企(qi)業(ye)改(gai)進(jin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)，使(shi)其(qi)產(chan)品(pin)中(zhong)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)得(de)到(dao)了(le)很(hen)好(hao)的(de)控(kong)製(zhi)。目(mu)前(qian)
，絕(jue)大(da)多(duo)數(shu)濃(nong)縮(suo)果(guo)汁(zhi)企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)已(yi)能(neng)滿(man)足(zu)外(wai)商(shang)對(dui)此(ci)項(xiang)指(zhi)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)
，為(wei)了(le)能(neng)使(shi)大(da)家(jia)更(geng)好(hao)地(di)認(ren)識(shi)、解決果汁中嗜酸耐熱菌這一技術難題，我們認為有必要對嗜酸耐熱菌的特征、檢測方法和工藝控製等方麵的工作進行總結，以便進一步統一認識，改進產品質量。

一、嗜酸耐熱菌的種類和特征

濃縮果汁一般具有較低的pH值、水分活性低
、糖度高等特點
，在果汁加工、濃縮過程中還要經過加熱處理，因此絕大多數的微生物都無法生存，隻有很少的細菌、黴菌和酵母可以在濃縮果汁中存活。嗜酸耐熱菌就是這少數細菌中的一類。在pH值較低時，嗜酸耐熱菌可以形成具有耐熱性的芽胞，果汁生產中常用的巴氏殺菌難以將其殺滅。它的芽胞以休眠的形式存活：於濃縮果汁中，當果汁複水後，適宜的條件會使芽胞萌發，生長，從而導致果汁產品香氣損失、口感變差、濁度升高、形xing成cheng沉chen澱dian。值zhi得de注zhu意yi的de是shi，嗜shi酸suan耐nai熱re菌jun存cun在zai並bing不bu一yi定ding使shi產chan品pin變bian質zhi，未wei變bian質zhi的de果guo汁zhi中zhong也ye能neng檢jian測ce到dao該gai菌jun，變bian質zhi隻zhi在zai適shi當dang條tiao件jian下xia發fa生sheng，一yi般ban會hui引yin起qi果guo汁zhi香xiang味wei損sun失shi及ji輕qing微wei渾hun濁zhuo。

1984年，有科研人員從巴氏殺菌後的腐敗蘋果汁中分離出一種嗜酸菌，該菌可以在26～55℃溫度範圍pH2.6～6.0的條件下生長，它的孢子具有極強的抗熱性，在較低的pH值時
，工業巴氏殺菌後依然可以存活。1992年研究人員把這類嗜酸耐熱菌歸類於一個新的屬：genus.AlicydobacJllus。目前

，該屬已知主要有三個種：Bacillusacidocaldarius，Bacillusacidoterrestris和Bacilluscycloheptanicus。

Alicyclobacillus屬的菌是嚴格的嗜酸菌，它們生長的pH範圍為2.0～6.0
，生長溫度範圍為40～70℃，該屬菌需氧或兼性厭氧，當環境和營養條件不利時可形成內生孢子。

Alicyclobacillusacedocaldarius為需氧的革蘭氏陽性杆菌，可形成內塵孢子，長2～3m
，寬0.7～0.8rrm，形成5～6個細胞的短鏈。該種菌的孢子囊不膨脹，對熱的耐受能力較弱。該種菌的生長pH範圍為2.0～6.0，最適生長溫度為45～70℃，不需要生長因子。該種菌菌落扁平，邊緣不規則，不產生色素。該菌的主要來源為地熱環境。

Alicyclobacitlusacidoterrestfis為需氧的革蘭氏陽性杆菌，可形成內塵孢子，長2.9～4.3pm，寬0.6～0.8rrm，內生孢子為卵形。該種菌不需要生長因子
，生長溫度範圍為35～55℃，最佳生長溫度為42～53℃，可生長的pH範圍為2.2～5.8，在5%氯化鈉條件下不能生長。該種菌苗落圓形，黃白色，不透明或半透明。

Alicyclobacilluscycloheptanicus為可形成內生孢子的、需氧的革蘭氏陽性杆菌
，細胞氏2.5～4.5um
，寬0.35～0.55rrm
，孢子呈卵形
，孢子囊輕微膨脹。該菌菌落圓形
，較小
，黃白色
，不透明，該種菌生長需要生長因子，其生長溫度範圍為40～53℃
，最佳生長溫度為48℃左右，可生長的pH範圍為3.0～5.5
，生長於含氨基酸和糖類的培養基中
，

二、果汁中嗜酸耐熱菌的檢測

文獻中培養
，鑒別嗜酸耐熱菌的培養基有很多種，目前各企業常用的有YSG培養墓，BSSA培養基、BAT培養基等。

BSSA培養基的主要成分為：

水合氯化鈣0.25g七水合硫酸鎂0.50g

硫酸胺0.20g磷酸二氫鉀3.0g

酵母提取物2.0g葡萄糖1.0g

可溶性澱粉2.0g微量擴物質元素適量

將各組分溶解於1000ml蒸餾水中，將培養基pH值調至3.7～4.0後，高壓滅菌。應注意的是
，因為在較低的pH條件下，培養基中瓊脂的交聯度降低
，難以形成固體培養基
，所以要把瓊脂與其它培養基成分分開滅菌，使用前再混合。

由於常規果汁樣品中
，嗜酸耐熱菌含量很少，因此多采用膜過濾法測定。取10克或10毫升果汁樣品加入到90毫升滅菌水中，混勻，在80℃水浴中保持10分鍾，以殺滅樣品中其它不耐熱菌

，經0.45m膜過濾後
，將過濾膜置於BSSA固體培養基上，45～50℃培養4天。對過濾膜上生長的菌落計數，即為10克（或10毫升）樣品中嗜酸耐熱菌菌數。

對於不適合過濾的渾濁樣品
，可使用BSSA液體培養基在50℃條件下增菌培養24小時，取1毫升增菌液於平皿中，加注BSSA固體培養基，於45～50℃培養4天，以判斷樣品是否為哨酸耐熱菌陽性。

在嗜酸耐熱菌中
，Alicyclobacillusacidoterrestfis（AAT）為果汁主要有害菌，如何鑒別AAT是十分重要的，日前四處使用的AAT快速診斷法有RT-PCR法、過氧化物酶法等方法。其中過氧化物酶法已形成商業試劑盒。

過氧化物酶論斷的原理是：在培養基中添加vanillics酸，嗜酸耐熱菌可使vanillics酸suan產chan生sheng大da量liang的de愈yu創chuang木mu酚fen，在zai過guo氧yang化hua氫qing存cun在zai的de酸suan性xing條tiao件jian下xia，愈yu創chuang木mu酚fen在zai過guo氧yang化hua物wu酶mei作zuo用yong下xia可ke產chan生sheng棕zong色se化hua合he物wu四si聯lian愈yu創chuang木mu酚fen。所suo以yi，可ke根gen據ju是shi否fou產chan生sheng棕zong色se合he物wu來lai判pan斷duan是shi否fouAAT陽性。診斷視AAT含量不同
，可在3～5小時內完成。

三
、嗜酸耐熱菌的來源及控製

嗜酸耐熱菌廣泛分布於世界各地，在多種酸性食品中都有存在。嗜酸耐熱菌的根本來源為土壤，其在土壤中含量可達100cfu/g以(yi)上(shang)。水(shui)果(guo)表(biao)麵(mian)及(ji)果(guo)樹(shu)葉(ye)表(biao)麵(mian)也(ye)存(cun)在(zai)有(you)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)，但(dan)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)，雨(yu)後(hou)采(cai)摘(zhai)的(de)水(shui)果(guo)表(biao)麵(mian)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)少(shao)於(yu)幹(gan)燥(zao)季(ji)節(jie)采(cai)摘(zhai)的(de)水(shui)果(guo)，這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)雨(yu)水(shui)衝(chong)刷(shua)
，雨(yu)後(hou)水(shui)果(guo)表(biao)麵(mian)灰(hui)塵(chen)少(shao)等(deng)原(yuan)因(yin)造(zao)成(cheng)的(de)。

果guo汁zhi加jia工gong廠chang中zhong嗜shi酸suan耐nai熱re菌jun的de主zhu要yao汙wu染ran來lai自zi原yuan料liao果guo本ben身shen
，對dui水shui果guo充chong分fen衝chong洗xi是shi減jian少shao加jia工gong早zao期qi階jie段duan菌jun數shu的de有you力li措cuo施shi。果guo汁zhi加jia工gong的de最zui初chu環huan節jie中zhong，嗜shi酸suan耐nai熱re菌jun控kong製zhi的de關guan鍵jian在zai於yu衝chong洗xi水shui的de質zhi量liang和he有you效xiao衝chong洗xi
，因yin此ci應ying定ding期qi檢jian測ce衝chong洗xi水shui中zhong嗜shi酸suan耐nai熱re菌jun含han量liang，確que定ding洗xi果guo池chi中zhong洗xi果guo水shui適shi宜yi的de更geng換huan頻pin率lv
，延yan長chang流liu水shui噴pen淋lin時shi間jian，以yi確que保bao衝chong洗xi幹gan淨jing。

果(guo)汁(zhi)生(sheng)產(chan)前(qian)期(qi)，加(jia)工(gong)溫(wen)度(du)較(jiao)低(di)，嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)檢(jian)出(chu)量(liang)較(jiao)少(shao)
，生(sheng)產(chan)後(hou)期(qi)，加(jia)工(gong)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，有(you)利(li)於(yu)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。過(guo)濾(lv)前(qian)果(guo)汁(zhi)中(zhong)的(de)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)膜(mo)過(guo)濾(lv)去(qu)除(chu)。但(dan)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)在(zai)膜(mo)過(guo)濾(lv)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)發(fa)現(xian)大(da)量(liang)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)，這(zhe)多(duo)是(shi)由(you)於(yu)生(sheng)產(chan)線(xian)管(guan)路(lu)汙(wu)染(ran)造(zao)成(cheng)的(de)
，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)控(kong)製(zhi)好(hao)清(qing)洗(xi)用(yong)水(shui)的(de)質(zhi)量(liang)，加(jia)強(qiang)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)線(xian)管(guan)路(lu)的(de)清(qing)洗(xi)，采(cai)用(yong)適(shi)宜(yi)的(de)清(qing)洗(xi)方(fang)法(fa)和(he)清(qing)洗(xi)周(zhou)期(qi)，以(yi)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)不(bu)發(fa)生(sheng)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)的(de)再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)。

對於濃縮果汁中嗜酸耐熱菌的控製亦可采用瞬時高溫滅菌，但應注意控製好滅菌溫度和時間
，不要影響產品的風味。

目(mu)前(qian)，我(wo)國(guo)濃(nong)縮(suo)果(guo)汁(zhi)產(chan)品(pin)的(de)國(guo)家(jia)推(tui)薦(jian)性(xing)標(biao)準(zhun)中(zhong)尚(shang)未(wei)對(dui)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)提(ti)出(chu)限(xian)量(liang)要(yao)求(qiu)，有(you)的(de)企(qi)業(ye)為(wei)了(le)應(ying)對(dui)不(bu)同(tong)客(ke)戶(hu)的(de)要(yao)求(qiu)，要(yao)采(cai)用(yong)多(duo)種(zhong)方(fang)法(fa)同(tong)時(shi)檢(jian)測(ce)嗜(shi)酸(suan)耐(nai)熱(re)菌(jun)。我(wo)們(men)希(xi)望(wang)能(neng)與(yu)各(ge)大(da)果(guo)汁(zhi)企(qi)業(ye)、檢測機構聯合，製訂合理、實用的統一檢測、控製方法，為企業降低檢測成本
，增強出口果汁產品的競爭力，也為國家加強進口果汁產品管理提供依據。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn