【本資訊由中國糧油儀器網提供】本標準適用於各類食品中蛋白質的測定。
　　1　原理
　　danbaizhishihandandeyoujihuahewu。shipinyuliusuanhecuihuajiyitongjiarexiaohua，shidanbaizhifenjie
，fenjiedeanyuliusuanjieheshengchengliusuanan。ranhoujianhuazhengliushianyouli
，yongpengsuanxishouhouzaiyiliusuanhuoyansuanbiaozhunrongyediding，genjusuandexiaohaoliangchengyihuansuanxishu，jiweidanbaizhihanliang。
　　2　試劑
　　所有試劑均用不含氨的蒸餾水配製。
　　2.1　硫酸銅。
　　2.2　硫酸鉀。
　　2.3　硫酸。
　　2.4　2%硼酸溶液。
　　2.5　混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。
　　2.6　40%氫氧化鈉溶液。
　　2.7　0.05N硫酸標準溶液或0.05N鹽酸標準溶液。
　　3　儀器
　　定氮蒸餾裝置：如圖所示。
　　（圖略）
　　4　操作方法
　　4.1　樣品處理：精密稱取0.2～2.0g固體樣品或2～5g半固體樣品或吸取10～20ml液體樣品(約相當氮30～40mg)，移入幹燥的100ml或500ml定氮瓶中


，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻後於瓶口放一小漏鬥，將瓶以45°角(jiao)斜(xie)支(zhi)於(yu)有(you)小(xiao)孔(kong)的(de)石(shi)棉(mian)網(wang)上(shang)。小(xiao)心(xin)加(jia)熱(re)
，待(dai)內(nei)容(rong)物(wu)全(quan)部(bu)炭(tan)化(hua)，泡(pao)沫(mo)完(wan)全(quan)停(ting)止(zhi)後(hou)
，加(jia)強(qiang)火(huo)力(li)，並(bing)保(bao)持(chi)瓶(ping)內(nei)液(ye)體(ti)微(wei)沸(fei)
，至(zhi)液(ye)體(ti)呈(cheng)藍(lan)綠(lv)色(se)澄(cheng)清(qing)透(tou)明(ming)後(hou)，再(zai)繼(ji)續(xu)加(jia)熱(re)0.5h。取下放冷
，小心加20ml水。放冷後，移入100ml容量瓶中，並用少量水洗定氮瓶，洗液並入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。
　　4.2　按圖裝好定氮裝置
，於水蒸氣發生瓶內裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數滴及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數粒玻璃珠以防暴沸，用調壓器控製，加熱煮沸水蒸氣發生瓶內的水。
　　4.3　向接收瓶內加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴
，並使冷凝管的下端插入液麵下
，吸取10.0ml樣品消化稀釋液由小玻杯流入反應室，並以10ml水洗滌小燒杯使流入反應室內，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml 40%氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)溶(rong)液(ye)倒(dao)入(ru)小(xiao)玻(bo)杯(bei)，提(ti)起(qi)玻(bo)塞(sai)使(shi)其(qi)緩(huan)緩(huan)流(liu)入(ru)反(fan)應(ying)室(shi)
，立(li)即(ji)將(jiang)玻(bo)塞(sai)蓋(gai)緊(jin)
，並(bing)加(jia)水(shui)於(yu)小(xiao)玻(bo)杯(bei)以(yi)防(fang)漏(lou)氣(qi)。夾(jia)緊(jin)螺(luo)旋(xuan)夾(jia)，開(kai)始(shi)蒸(zheng)餾(liu)。蒸(zheng)氣(qi)通(tong)入(ru)反(fan)應(ying)室(shi)使(shi)氨(an)通(tong)過(guo)冷(leng)凝(ning)管(guan)而(er)進(jin)入(ru)接(jie)收(shou)瓶(ping)內(nei)，蒸(zheng)餾(liu)5min。移動接受瓶

，使冷凝管下端離開液麵，再蒸餾1min。然後用少量水衝洗冷凝管下端外部。取下接收瓶
，以0.05N硫酸或0.05N鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。
　　同時吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作。
　　4.4　計算
　　
　　式中：X――樣品中蛋白質的含量，%
；
　　V1――樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積
，ml；
　　V2――試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；
　　N――硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度；
　　0.014――1N硫酸或鹽酸標準溶液1ml相當於氮克數
；
　　m――樣品的質量(體積)，g(ml)
；
　　F――氮換算為蛋白質的係數。蛋白質中的氮含量一般為15～17.6%，按16%計算乘以6.25即為蛋白質，乳製品為6.38，麵粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95
，大豆及其製品為5.71

，肉與肉製品為6.25
，大麥、小米、燕麥

、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為5.30。
　　附加說明：
　　本標準由全國衛生標準技術委員會食品衛生標準分委員會提出，由衛生部食品衛生監督檢驗所歸口。
　　本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。