【本資訊由中國糧油儀器網提供】 糧油食品是人們日常生活必需品
，人體所需六種營養成分

，即蛋白質
、脂肪
、維生素
、無機鹽
、纖維素、水分，糧食和油脂是重要來源之一。
    1、麵粉
    主要是標準粉、精白粉。標準粉色灰白，精白粉色潔白，呈粉末狀，無雜質，用手捏無粗粒感，具有正常的香甜氣味。
    麵粉質量標準中規定的檢測項目有灰分
、含砂量、磁性金屬物
、加工精度、粗細度
、水分、麵筋、脂肪酸值
、氣味
、口味等。
    麵粉中灰分成分有鉀、磷、鎂
、鈣、矽、鈉
、硫等元素，一般麵粉中灰分比較恒定。
    含砂量感官鑒定時常稱牙磣，標準值≤002%。
    磁性金屬物也稱含鐵量，標準值≤00038g／kg。
    粗細度係指留存在規定篩號絹上的粉粒重量百分比，留存越多表示麵粉越粗。
    加工精度是指麵粉的色澤和麩量多少
，根據與標準樣品對比來確定。
    麵粉水分分為遊離水分和結合水分，通常指遊離水分。麵粉水分對維持和調節其正常呼吸、色、香
、味、型有重要作用。麵粉的安全水分要求在125%左右。加工時水分太低磨出麵粉色澤欠佳
、麩量明顯增加
，同時麩量中含粉也明顯增多。如水分太高，麵粉色澤白
、麩量少
，但對儲存不利，易發熱、發黴

、變質、生蟲。
    麵筋質：麵粉中的麵筋蛋白主要是不溶於水的麥醇溶蛋白(具有延伸性)和麥穀蛋白(富有彈性)。麵粉製作麵包時，這兩種蛋白能包住發酵所產生的二氧化碳和水蒸氣，使麵包體積膨脹增大
，我國小麥蛋白質含量多在130%左右。
    脂肪酸值：每100g麵粉中的遊離脂肪酸用氫氧化鉀中和所用的氫氧化鉀數(mg)。品質好的新磨小麥粉脂肪酸值低，變質、儲存期長的小麥
，麵粉脂肪酸值高
，小麥中粗脂肪含量約為3%左右。
    麵粉的感官檢驗是通過鑒別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷麵粉質量。
    視覺檢驗：取少量麵粉在手掌上，在白天散射光下
，對著光線觀察，正常麵粉呈白色或微黃、無雜色，不正常的麵粉呈灰白色或深黃色

，發暗、色澤不均勻。將麵粉輕輕按平，對照標準樣品觀察麩量
，如果麩量大且分布密
，說明加工精度達不到要求。
    嗅覺檢驗：正常麵粉具有麵粉固有清香味，如發酸
，有苦味

、黴味、哈喇味或其他異味，屬不合格麵粉。
    味覺檢驗：手捏一點幹麵粉放在嘴裏
，如果有牙磣現象，說明麵粉含沙量高

；如果味道發酸
，判斷麵粉酸度高。
味覺檢驗最好能將麵粉做成熟食品嚐，正常麵粉製成熟食後品嚐有澱粉的“回香味”，口感細膩。如口感牙磣
，說明麵粉含砂量高。
    觸覺檢驗：手抓一把麵粉稍用勁捏，若麵粉呈粉末狀
、無顆粒感
，手捏後鬆開不結塊
，可以判斷麵粉水分含量適中。若手捏後
，易成團、結塊、發粘，則可判斷麵粉含水分高，遇高溫天氣，易發熱

、發黴變質。
    有些不法攤販，用洗衣粉作發酵劑，摻入麵粉中
，由於洗衣粉中含有堿，又有發泡劑，發出的饅頭、炸出的油條顯得特別大
、特別白，對人體健康卻非常有害。
    從外觀上看，摻有洗衣粉的饅頭
、油條表麵特別光滑，對著光看
，上麵可見浮著的閃爍的小顆粒
，這是洗衣粉中的熒光物質。從質地上看，用酵母
、純堿、明(ming)礬(fan)發(fa)出(chu)的(de)饅(man)頭(tou)，質(zhi)地(di)鬆(song)軟(ruan)，掰(bai)開(kai)後(hou)斷(duan)麵(mian)呈(cheng)海(hai)綿(mian)狀(zhuang)

，氣(qi)孔(kong)細(xi)密(mi)均(jun)勻(yun)
，而(er)摻(chan)有(you)洗(xi)衣(yi)粉(fen)的(de)饅(man)頭(tou)，在(zai)斷(duan)麵(mian)處(chu)往(wang)往(wang)出(chu)現(xian)大(da)孔(kong)洞(dong)。此(ci)外(wai)，正(zheng)常(chang)發(fa)酵(jiao)的(de)饅(man)頭(tou)或(huo)油(you)條(tiao)，有(you)固(gu)有(you)的(de)發(fa)酵(jiao)或(huo)油(you)炸(zha)香(xiang)味(wei)，不(bu)正(zheng)常(chang)發(fa)酵(jiao)的(de)口(kou)感(gan)平(ping)淡(dan)。用(yong)水(shui)浸(jin)泡(pao)，摻(chan)有(you)洗(xi)衣(yi)粉(fen)的(de)饅(man)頭(tou)較(jiao)易(yi)鬆(song)散(san)。