糧油貯藏與加工的原理
（一）糧油主要成分及其在貯藏中的變化 liangyouzilidehuaxuechengfenxiangdangfuza，tamenyuliangyoudezhuzanghejiagongguanximiqie。qizhongyoudebijiaowending，youderongyibianzhi，youdejuyoufengfudeyingyangjiazhi，youdekegongqitafangmiandeyingyong。yibaneryan，liangyouzhuzangdemudeshiruheshiyingyangchengfenzaizhuzangqijianjinliangbaochibubian，youshihaikeyiyinshilidaoshiliangshimouxiepinzhidedaogaishan。liangshijiagongdemudeshiqucucunjing，qucushichuqurentisuobunengliyongdehuaxuechengfen，ercunjingzeshibaocunrentisuoxudegezhongyingyangchengfen。suoyi，yanjiuliangyouzilidegexianghuaxuechengfenjiqizaizilizhongdefenbuzhuangkuang，duiyujuedingjiagongshidefenliqushe、選擇合理的加工方式、保證糧油產品的質量、采取有效的貯藏措施、保持貯糧各項品質穩定等方麵都具有重要的意義。
1．糖類 糧油籽粒中的糖類包括單糖、低聚糖和多糖三類。糖類是禾穀類糧食中含量最多的成分，約占籽粒幹重的80％以上。多糖是糧食中最主要的營養成分。糖類在很大程度上決定著糧食的工藝品質、食用品質和營養價值，是糧油貯藏與加工人員研究的重要內容。
（1）單糖 糧食中的單糖主要有葡萄糖、果糖、半(ban)乳(ru)糖(tang)等(deng)，其(qi)中(zhong)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)是(shi)葡(pu)萄(tao)糖(tang)。單(dan)糖(tang)是(shi)糧(liang)食(shi)作(zuo)物(wu)通(tong)過(guo)光(guang)合(he)作(zuo)用(yong)形(xing)成(cheng)的(de)。單(dan)糖(tang)不(bu)能(neng)被(bei)水(shui)解(jie)成(cheng)更(geng)小(xiao)的(de)分(fen)子(zi)，可(ke)以(yi)認(ren)為(wei)是(shi)碳(tan)水(shui)化(hua)合(he)物(wu)的(de)基(ji)本(ben)組(zu)成(cheng)單(dan)位(wei)。它(ta)們(men)都(dou)是(shi)結(jie)晶(jing)體(ti)，能(neng)溶(rong)於(yu)水(shui)，一(yi)般(ban)都(dou)具(ju)有(you)甜(tian)味(wei)，但(dan)也(ye)有(you)例(li)外(wai)。單(dan)糖(tang)可(ke)不(bu)經(jing)消(xiao)化(hua)液(ye)的(de)作(zuo)用(yong)，直(zhi)接(jie)被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)利(li)用(yong)。
（2）低聚糖 低聚糖一般是由幾個相同或相異的單糖（2～10個）通過糖苷鍵連接而成，用稀酸可將其水解成單糖。低聚糖中以雙糖分布最為普遍。糧食中主要的低聚糖有蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、棉子糖、水蘇糖等。低聚糖含量不高，但其變化對糧食的食用品質和貯藏品質有一定的影響。
蔗糖是糧食中存在的主要低聚糖，它是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成。蔗糖水解後生成葡萄糖與果糖等量的混合物--轉化糖。轉化糖很甜，若以蔗糖的甜度為100計，則轉化糖的相對甜度為160，果糖為150，葡萄糖為70。禾he穀gu類lei糧liang食shi中zhong的de蔗zhe糖tang主zhu要yao集ji中zhong在zai胚pei部bu，胚pei乳ru中zhong的de含han量liang很hen低di。相xiang對dui而er言yan，新xin鮮xian糧liang食shi中zhong蔗zhe糖tang含han量liang較jiao高gao，陳chen糧liang中zhong蔗zhe糖tang含han量liang則ze不bu斷duan下xia降jiang。另ling外wai，豆dou類lei中zhong蔗zhe糖tang的de含han量liang比bi穀gu類lei高gao。
麥(mai)芽(ya)糖(tang)是(shi)由(you)兩(liang)個(ge)葡(pu)萄(tao)糖(tang)分(fen)子(zi)結(jie)合(he)而(er)成(cheng)，所(suo)以(yi)，麥(mai)芽(ya)糖(tang)水(shui)解(jie)後(hou)生(sheng)成(cheng)葡(pu)萄(tao)糖(tang)。麥(mai)芽(ya)糖(tang)在(zai)正(zheng)常(chang)的(de)糧(liang)食(shi)籽(zi)粒(li)中(zhong)無(wu)遊(you)離(li)態(tai)存(cun)在(zai)，隻(zhi)有(you)在(zai)禾(he)穀(gu)類(lei)種(zhong)子(zi)發(fa)芽(ya)時(shi)，由(you)於(yu)種(zhong)子(zi)中(zhong)的(de)貯(zhu)藏(zang)性(xing)澱(dian)粉(fen)受(shou)麥(mai)芽(ya)澱(dian)粉(fen)酶(mei)的(de)水(shui)解(jie)，才(cai)大(da)量(liang)產(chan)生(sheng)。食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)以(yi)大(da)麥(mai)芽(ya)為(wei)酶(mei)源(yuan)，作(zuo)用(yong)於(yu)澱(dian)粉(fen)生(sheng)產(chan)飴(yi)糖(tang)，其(qi)中(zhong)麥(mai)芽(ya)糖(tang)占(zhan)1/3以上。麵粉在貯藏過程中由於自身澱粉酶的作用也有麥芽糖產生。
（3）多糖 糧liang食shi中zhong存cun在zai的de糖tang主zhu要yao是shi多duo糖tang，其qi中zhong最zui主zhu要yao的de是shi澱dian粉fen。多duo糖tang由you許xu多duo單dan糖tang分fen子zi結jie合he而er成cheng，經jing酸suan或huo酶mei水shui解jie後hou可ke生sheng成cheng單dan糖tang。除chu澱dian粉fen外wai，纖xian維wei素su和he半ban纖xian維wei素su也ye廣guang泛fan存cun在zai於yu糧liang食shi中zhong，對dui糧liang油you食shi品pin加jia工gong也ye有you重zhong要yao的de影ying響xiang。
dianfenzailiangshizhongyidianfenlidexingshicunzai。heguleiliangshizilidedianfenzhuyaojizhongzaipeirudedianfenxibaonei，douleijizhongzaizhongzideziyezhong，shuleizezaikuaigenhekuaijingli。qitabufenyibandoubuhandianfen，zhiyouyumipeizhonghanyoushaoliangdianfen。gezhongliangshizilizhongdedianfenhanliangjianbiao1－1。
糧食中的澱粉有兩類：一類為直鏈澱粉，其分子卷曲成螺旋形；另一類為支鏈澱粉，其分子呈樹枝狀。一般糧種含有20％～25％的直鏈澱粉和75％～80％的支鏈澱粉。糯性糧食如糯米、nuoyumidengdianfenjihudoushizhiliandianfen，eryoudedouleidianfenzejihuquanshizhiliandianfen。zhiliandianfenyudianxianlanse，zhiliandianfenyudianxianhongzise。yinci，keyiliyongdianfenyudiandexiansefanyingjianbienuoxingliangshihuofeinuoxingliangshi。
澱粉粒的相對密度約為1．5，不溶於冷水。這是澱粉製造工業的理論基礎，所謂水磨法製取澱粉，就是利用這一性質。其方法是：先將原料打碎成糊，再加水調成懸濁液，除去蛋白質及其他雜質，最後沉澱或離心分離，即可製得澱粉。
纖(xian)維(wei)素(su)和(he)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)也(ye)是(shi)糧(liang)食(shi)中(zhong)重(zhong)要(yao)的(de)多(duo)糖(tang)，主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)於(yu)糧(liang)食(shi)籽(zi)粒(li)中(zhong)的(de)果(guo)皮(pi)或(huo)種(zhong)皮(pi)中(zhong)。糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)就(jiu)是(shi)要(yao)除(chu)去(qu)皮(pi)殼(ke)，減(jian)少(shao)纖(xian)維(wei)素(su)的(de)含(han)量(liang)，提(ti)高(gao)其(qi)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)。纖(xian)維(wei)素(su)和(he)半(ban)纖(xian)維(wei)素(su)不(bu)能(neng)被(bei)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)，對(dui)人(ren)體(ti)無(wu)直(zhi)接(jie)營(ying)養(yang)意(yi)義(yi)，但(dan)它(ta)們(men)能(neng)促(cu)進(jin)腸(chang)胃(wei)蠕(ru)動(dong)，刺(ci)激(ji)其(qi)分(fen)泌(mi)消(xiao)化(hua)液(ye)，幫(bang)助(zhu)消(xiao)化(hua)其(qi)他(ta)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)。同(tong)時(shi)，它(ta)們(men)還(hai)能(neng)起(qi)到(dao)預(yu)防(fang)結(jie)腸(chang)癌(ai)和(he)減(jian)少(shao)冠(guan)心(xin)病(bing)的(de)作(zuo)用(yong)。
糧食在貯藏期間，非還原糖（主要是澱粉）都會減少，但貯藏於空氣中較之貯藏於氮氣及二氧化碳中減少得更多。在空氣中貯藏的小麥，其蔗糖含量顯著減少，葡萄糖、果糖和乳糖的含量無效，單糖的含量卻有所增加。
2．脂類脂類是油脂及類脂的總稱。脂類的共同特點就是不溶於水而溶於乙醚、氯仿、苯等有機溶劑。在糧食品質分析時，通常用乙醚從糧食中提取脂類。由於提取物不是純淨的脂肪，還含有磷脂、蠟、色素和植物固醇等，因此又稱"粗脂肪"。脂類是一些具有重要生理功能的化合物，油脂是人類重要營養物質之一。脂類在糧食、油料籽粒中的分布和含量，與糧食、油料的食用品質和耐貯性都有密切關係。
（1）油脂 油you脂zhi是shi油you與yu脂zhi肪fang的de總zong稱cheng。習xi慣guan上shang把ba在zai室shi溫wen下xia呈cheng液ye體ti狀zhuang態tai的de叫jiao油you，呈cheng固gu體ti狀zhuang態tai的de叫jiao脂zhi肪fang。但dan從cong化hua學xue結jie構gou來lai看kan，都dou是shi甘gan油you和he脂zhi肪fang酸suan生sheng成cheng的de酯zhi。脂zhi肪fang酸suan是shi油you脂zhi分fen子zi中zhong的de主zhu要yao成cheng分fen，按an照zhao脂zhi肪fang酸suan的de化hua學xue結jie構gou和he性xing質zhi可ke將jiang其qi分fen為wei飽bao和he脂zhi肪fang酸suan、不飽和脂肪酸和具有取代基團的脂肪酸。通常動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態；植物脂肪中含不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態。植物油中主要的不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。不飽和脂肪酸對人體有較高的營養價值，如亞油酸、亞(ya)麻(ma)酸(suan)和(he)花(hua)生(sheng)四(si)烯(xi)酸(suan)是(shi)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)，它(ta)們(men)是(shi)人(ren)體(ti)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)，但(dan)人(ren)體(ti)自(zi)身(shen)又(you)不(bu)能(neng)合(he)成(cheng)，必(bi)須(xu)靠(kao)攝(she)取(qu)食(shi)物(wu)來(lai)供(gong)給(gei)，糧(liang)油(you)食(shi)品(pin)是(shi)人(ren)體(ti)必(bi)需(xu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)。禾(he)穀(gu)類(lei)糧(liang)食(shi)中(zhong)油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)較(jiao)少(shao)，油(you)料(liao)中(zhong)則(ze)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，大(da)豆(dou)中(zhong)油(you)脂(zhi)的(de)含(han)量(liang)也(ye)很(hen)豐(feng)富(fu)。表(biao)1－2是一些油料和糧食籽粒的油脂含量。
（2）類脂 磷脂和蠟是糧食中兩種最重要的類脂。磷脂大多集中在糧食種子的胚中。大豆中磷脂的含量特別豐富，約占幹重的2．8％左右。油菜籽中磷脂的含量約占幹重的1．5％，小麥為0．65％，糙米為0．64％，玉米為0．28％。磷(lin)脂(zhi)具(ju)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)，是(shi)構(gou)成(cheng)生(sheng)物(wu)膜(mo)的(de)重(zhong)要(yao)成(cheng)分(fen)，對(dui)人(ren)體(ti)有(you)一(yi)定(ding)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，是(shi)一(yi)種(zhong)營(ying)養(yang)添(tian)加(jia)劑(ji)，可(ke)用(yong)於(yu)醫(yi)治(zhi)某(mou)些(xie)疾(ji)病(bing)。另(ling)外(wai)，磷(lin)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)增(zeng)效(xiao)劑(ji)，能(neng)增(zeng)強(qiang)油(you)脂(zhi)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)。在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)，磷(lin)脂(zhi)被(bei)廣(guang)泛(fan)用(yong)作(zuo)乳(ru)化(hua)劑(ji)。蠟(la)是(shi)由(you)高(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)高(gao)級(ji)脂(zhi)肪(fang)醇(chun)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)酯(zhi)，主(zhu)要(yao)存(cun)在(zai)於(yu)糧(liang)食(shi)的(de)果(guo)皮(pi)和(he)種(zhong)皮(pi)細(xi)胞(bao)壁(bi)中(zhong)，對(dui)糧(liang)粒(li)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)保(bao)護(hu)作(zuo)用(yong)。蠟(la)不(bu)溶(rong)於(yu)水(shui)，在(zai)人(ren)體(ti)及(ji)動(dong)物(wu)消(xiao)化(hua)道(dao)不(bu)能(neng)被(bei)消(xiao)化(hua)，故(gu)無(wu)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，所(suo)以(yi)在(zai)糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)中(zhong)應(ying)盡(jin)量(liang)除(chu)去(qu)蠟(la)。米(mi)糠(kang)油(you)中(zhong)含(han)蠟(la)較(jiao)多(duo)，約(yue)為(wei)0．4％，大豆含蠟0．002％，高粱含蠟0．32％，蠟質玉米可以抽出0．01％～0．03％的蠟。
糧liang食shi和he油you料liao在zai貯zhu藏zang或huo加jia工gong過guo程cheng中zhong，劣lie變bian速su度du最zui快kuai的de是shi油you脂zhi。大da米mi在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong發fa熱re黴mei變bian，往wang往wang酸suan度du增zeng高gao，香xiang味wei散san失shi，做zuo米mi飯fan鬆song散san無wu味wei。小xiao麥mai在zai不bu良liang貯zhu藏zang條tiao件jian下xia，脂zhi肪fang酸suan值zhi迅xun速su上shang升sheng。脂zhi肪fang的de分fen解jie使shi營ying養yang物wu質zhi流liu失shi，產chan生sheng令ling人ren不bu愉yu快kuai的de陳chen味wei。油you料liao或huo油you脂zhi在zai貯zhu藏zang期qi間jian由you於yu受shou到dao日ri光guang、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧所氧化，產生不快的臭味，味亦變劣，甚至兼有毒性。
3．蛋白質 蛋白質是糧食、油料及薯類塊根的重要組成成分。禾穀類糧食蛋白質的含量在10％左右，而豆類和某些油料種子，蛋白質含量可高達30％～40％，表1－3是幾種主要糧食及油料種子的蛋白質含量。
蛋白質主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，這些元素在蛋白質中大致上都以一定的比例存在。氮是蛋白質中特殊的元素，一般蛋白質平均含氮量為16％左zuo右you，所suo以yi，隻zhi要yao測ce出chu食shi品pin中zhong的de含han氮dan量liang，便bian可ke計ji算suan出chu樣yang品pin中zhong蛋dan白bai質zhi的de含han量liang。蛋dan白bai質zhi的de基ji本ben組zu成cheng單dan位wei是shi氨an基ji酸suan，組zu成cheng糧liang油you籽zi粒li蛋dan白bai質zhi的de氨an基ji酸suan有you20多種。如將蛋白質徹底水解，便可得到多種氨基酸的混合物。從廣義上講，這20多種氨基酸對人體都是有益的，但並非都要從食物中攝取，有一部分氨基酸可在人體內合成，或者可由其他氨基酸轉化而來。但是有8種氨基酸人體自身不能合成，必須從食物中攝取，這8種氨基酸被稱為必需氨基酸，即：賴氨酸、色氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸與纈氨酸。此外，對於嬰幼兒而言，組氨酸和精氨酸也是必需的氨基酸。凡是含有8種必需氨基酸，且數量充足、比bi例li適shi當dang的de蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei完wan全quan蛋dan白bai質zhi。凡fan是shi缺que乏fa一yi種zhong或huo數shu種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan的de蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei不bu完wan全quan蛋dan白bai質zhi。有you些xie蛋dan白bai質zhi中zhong雖sui然ran含han有you各ge種zhong必bi需xu氨an基ji酸suan，但dan其qi含han量liang比bi例li不bu適shi當dang，營ying養yang價jia值zhi低di於yu完wan全quan蛋dan白bai質zhi，這zhe種zhong蛋dan白bai質zhi稱cheng為wei半ban完wan全quan蛋dan白bai質zhi，大da多duo數shu穀gu類lei糧liang食shi的de蛋dan白bai質zhi中zhong，賴lai氨an酸suan、色氨酸等必需氨基酸的含量較少，營養價值較低，屬於半完全蛋白質；豆類蛋白質中，賴氨酸、色氨酸的含量較豐富，屬於完全蛋白質。
不同的糧種其蛋白質的含量與性質有很大差別。小麥中含有小麥麵筋蛋白質，約占麵筋幹重的85％yishang，qizhongzhuyaoshimaijiaodanbaihemaigudanbai。dangmianfenjiashuihechengmiantuandeshihou，maijiaodanbaihemaigudanbaianyidingguilvxiangjiehe，gouchengxianghaimianyiyangdewangluojiegou，zuchengmianjindegujia，qitachengfenruzhifang、糖類、澱粉和水都包藏在麵筋骨架的網絡之中，這就使得麵筋具有彈性和可塑性。小麥粉由於能形成麵筋，因此可以製成饅頭、麵包、麵條等各種食品。大米含蛋白質7％～8％，主要是堿溶性的稻穀蛋臼。與一般禾穀類蛋白質相比，大米蛋白含賴氨酸、benbingansuandengbixuanjisuanjiaoduo，yingyangjiazhijiaogao。damidanbaizhidabufenfenbuzaihufencengzhong，damijiagongjingduyuegao，nianqudehufencengjiuyueduo，danbaizhisunshiyejiuyueda。douleihandanbaizhihenfengfu，yibanwei20％～40％，豆dou類lei蛋dan白bai質zhi主zhu要yao由you球qiu蛋dan白bai構gou成cheng，其qi中zhong混hun有you清qing蛋dan白bai。豆dou類lei蛋dan白bai質zhi的de氨an基ji酸suan組zu成cheng與yu動dong物wu蛋dan白bai質zhi相xiang似si，屬shu於yu完wan全quan蛋dan白bai質zhi，營ying養yang價jia值zhi較jiao高gao。在zai食shi品pin加jia工gong中zhong，豆dou類lei蛋dan白bai質zhi常chang被bei作zuo為wei營ying養yang強qiang化hua劑ji而er添tian加jia到dao其qi他ta穀gu物wu食shi品pin中zhong，以yi充chong分fen發fa揮hui蛋dan白bai質zhi的de互hu補bu作zuo用yong，提ti高gao食shi品pin的de營ying養yang價jia值zhi。玉yu米mi一yi般ban含han蛋dan白bai質zhi8％～10％，主要是玉米膠蛋白和玉米穀蛋白。玉米蛋白質中由於缺乏賴氨酸、色氨酸等必需氨基酸，所以營養價值不高。為了提高玉米食品的營養價值，可進行營養強化或與豆類搭配製作食品。
糧食在正常貯藏條件下，其蛋白質變化緩慢。貯藏初期，鹽溶性氮沒有顯著變化，貯藏2～3年以後有下降的趨勢。蛋白質在貯藏過程中的變化主要是水解或變性，發熱黴變的糧食，其蛋白質在蛋白酶的作用下逐漸水解成多肽、氨(an)基(ji)酸(suan)，使(shi)得(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)溶(rong)解(jie)度(du)增(zeng)加(jia)，蛋(dan)白(bai)態(tai)氮(dan)減(jian)少(shao)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)進(jin)一(yi)步(bu)上(shang)升(sheng)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)就(jiu)會(hui)部(bu)分(fen)甚(shen)至(zhi)完(wan)全(quan)變(bian)性(xing)，使(shi)得(de)糧(liang)食(shi)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)大(da)大(da)下(xia)降(jiang)。
4．維生素 人體一般不能合成維生素，大多數必須由食物供給，糧食是維生素的重要來源。現已知道，糧食中有20多種維生素，根據其溶解特性的不同可將其分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種，它們不溶於水而溶於脂肪中；水溶性的維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素N5及維生素C等。
糧食中不含維生素A但含有維生素A原，即胡蘿卜素和玉米黃素，它們能在動物體內受胡蘿卜素酶作用變成維生素A。小麥、黑麥、大麥、玉(yu)米(mi)中(zhong)都(dou)含(han)有(you)少(shao)量(liang)的(de)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)，一(yi)般(ban)黃(huang)色(se)糧(liang)粒(li)比(bi)白(bai)色(se)糧(liang)粒(li)含(han)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)多(duo)。在(zai)糧(liang)油(you)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，保(bao)留(liu)其(qi)原(yuan)有(you)色(se)澤(ze)，可(ke)以(yi)充(chong)分(fen)利(li)用(yong)胡(hu)蘿(luo)卜(bu)素(su)的(de)營(ying)養(yang)功(gong)能(neng)。糧(liang)食(shi)中(zhong)也(ye)不(bu)含(han)維(wei)生(sheng)素(su)D，但在棉籽油、向日葵油和亞麻油等植物油中含有少量的麥角固醇和穀固醇，它們可以轉變成維生素D。維生素E廣泛存在於糧食種子的胚中。特別是小麥胚中的含量十分豐富，小麥胚是提取維生素E的良好原料。各種植物油中的維生素E含量豐富，其中麥胚油含量最多，大豆油次之，玉米胚油和米糠油居中，花生油含量較少。維生素B1、B2、B5等B族維生素都是糧食中廣泛存在的維生素，B族維生素主要存在於胚、糊粉層和皮層中，胚乳中含量極少。糧食加工過程中，B族維生素損失較多，大多轉入加工副產品中。幹燥的糧食中不含維生素C，隻有在糧食、豆類發芽時，才能在胚芽中合成維生素C。糧食中隻有甘薯含有少量維生素C，維生素C性質不穩定，易因加熱而被破壞，故食品加工中以維生素C的損失最為嚴重。
5．礦物質 糧liang食shi中zhong礦kuang物wu質zhi的de含han量liang一yi般ban用yong灰hui分fen來lai表biao示shi。糧liang食shi樣yang品pin經jing高gao溫wen燒shao灼zhuo後hou，有you機ji物wu質zhi全quan部bu氧yang化hua變bian成cheng氣qi體ti揮hui發fa出chu去qu，礦kuang質zhi元yuan素su都dou完wan全quan被bei氧yang化hua變bian成cheng灰hui分fen。經jing化hua學xue分fen析xi證zheng明ming，糧liang食shi中zhong的de礦kuang質zhi元yuan素su有you磷lin、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、矽、硫、氯等，此外還有鋅、鋁、錳、tongdengweiliangyuansu。huifenhanliangshipingjialiangshijiagongjingdudezhongyaozhibiao。youyuliangshizhongdekuangwuzhizhuyaocunzaiyupicenghepeizhong，suoyi，jiagongjingduyuegao，huifenhanliangjiuyuedi。kuangwuzhiduirentiyouhenzhongyaodeyingyangyiyi，rentisuoxudekuangwuzhizhuyaoyouliangshigonggei。dangshiwuzhongkuangwuzhiqueshaohuobuzushi，huiyingxiangrentishengchangfayushenzhiyinqibingbian。
6．水分 水分是糧食中的一個重要化學成分，它不僅對糧食籽粒的生理有很大作用，而且對糧食貯藏、jiagongdouyouzhongyaoyingxiang。liangshizhongyouliangzhongbutongzhuangtaideshui，yishiyoulishui，ershijieheshui。youlishuicunzaiyulianglidexibaojianxizhonghemaoxiguanzhong，juyouputongshuideyibanxingzhi，shiliangshijinxingshenghuafanyingdejiezhi。youlishuizailiangshizilineihenbuwending，nengzaihuanjingwendushidudeyingxiangxiaziyouchuru。zhuzanghejiagongguochengzhongliangshishuifendezengjian，zhuyaoshiyoulishuidebianhua。jieheshuicunzaiyulianglidexibaonei，yudianfen、蛋(dan)白(bai)質(zhi)等(deng)親(qin)水(shui)性(xing)物(wu)質(zhi)相(xiang)結(jie)合(he)，其(qi)性(xing)質(zhi)穩(wen)定(ding)，不(bu)易(yi)散(san)失(shi)，不(bu)能(neng)作(zuo)為(wei)溶(rong)劑(ji)，不(bu)參(can)與(yu)糧(liang)食(shi)籽(zi)粒(li)內(nei)部(bu)的(de)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)。一(yi)般(ban)曬(shai)糧(liang)或(huo)烘(hong)幹(gan)糧(liang)食(shi)對(dui)結(jie)合(he)水(shui)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)。在(zai)105℃的溫度下維持一定時間，糧食中絕大部分的結合水都能揮發出來。因此，用烘幹法測得的糧食水分，是遊離水與結合水的總和。
糧食的含水量對貯藏、加(jia)工(gong)有(you)重(zhong)要(yao)影(ying)響(xiang)。遊(you)離(li)水(shui)的(de)存(cun)在(zai)對(dui)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)十(shi)分(fen)不(bu)利(li)，隻(zhi)有(you)當(dang)水(shui)分(fen)降(jiang)到(dao)結(jie)合(he)水(shui)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)，糧(liang)食(shi)籽(zi)粒(li)才(cai)能(neng)處(chu)於(yu)休(xiu)眠(mian)狀(zhuang)態(tai)，為(wei)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)創(chuang)造(zao)有(you)利(li)條(tiao)件(jian)。糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)時(shi)，要(yao)求(qiu)糧(liang)食(shi)的(de)含(han)水(shui)量(liang)適(shi)宜(yi)，過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)糧(liang)粒(li)的(de)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)和(he)工(gong)藝(yi)品(pin)質(zhi)，對(dui)加(jia)工(gong)不(bu)利(li)。所(suo)以(yi)，糧(liang)食(shi)加(jia)工(gong)對(dui)原(yuan)糧(liang)的(de)水(shui)分(fen)都(dou)有(you)比(bi)較(jiao)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)，尤(you)其(qi)是(shi)淨(jing)麥(mai)入(ru)磨(mo)、稻穀碾米和玉米提胚時對水分要求更嚴格。
糧(liang)食(shi)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，隨(sui)著(zhe)環(huan)境(jing)條(tiao)件(jian)的(de)變(bian)化(hua)其(qi)水(shui)分(fen)亦(yi)在(zai)變(bian)化(hua)。已(yi)經(jing)幹(gan)燥(zao)的(de)糧(liang)食(shi)，如(ru)果(guo)存(cun)放(fang)的(de)倉(cang)庫(ku)濕(shi)度(du)大(da)，則(ze)會(hui)吸(xi)收(shou)空(kong)氣(qi)中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)而(er)使(shi)含(han)水(shui)量(liang)增(zeng)加(jia)。反(fan)之(zhi)，水(shui)分(fen)較(jiao)高(gao)的(de)糧(liang)食(shi)，如(ru)果(guo)存(cun)放(fang)在(zai)溫(wen)度(du)高(gao)、相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)小(xiao)的(de)倉(cang)庫(ku)裏(li)，又(you)會(hui)放(fang)出(chu)水(shui)分(fen)而(er)使(shi)含(han)水(shui)量(liang)下(xia)降(jiang)。在(zai)糧(liang)食(shi)貯(zhu)藏(zang)實(shi)踐(jian)中(zhong)，應(ying)經(jing)常(chang)檢(jian)測(ce)不(bu)同(tong)部(bu)位(wei)的(de)糧(liang)食(shi)含(han)水(shui)量(liang)並(bing)認(ren)真(zhen)做(zuo)好(hao)記(ji)錄(lu)，觀(guan)察(cha)水(shui)分(fen)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，確(que)保(bao)貯(zhu)糧(liang)安(an)全(quan)。
（二）影響糧油貯藏的因素 減少糧食和油料收獲後的損失是人們普遍關注的一個重大問題。據聯合國糧農組織的統計，世界平均每年的貯糧損耗占糧食產量的10％，有些不發達國家甚至高達30％。在我國，國家糧庫的貯糧損失遠低於世界平均水平，但在廣大農村，貯糧損失至少在10％以上，有的地方達15％～20％。特別值得注意的是，如此巨大的損失，在農村卻不被人們所重視。如果能把我國農村貯糧的損失減少5％～8％，全國每年將"不生產而增產"數千萬噸糧食。由此可見，搞好糧食貯藏、減(jian)少(shao)收(shou)獲(huo)後(hou)的(de)損(sun)失(shi)是(shi)一(yi)項(xiang)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)而(er)又(you)緊(jin)迫(po)的(de)工(gong)作(zuo)，甚(shen)至(zhi)將(jiang)它(ta)與(yu)糧(liang)食(shi)生(sheng)產(chan)放(fang)到(dao)同(tong)等(deng)的(de)地(di)位(wei)也(ye)並(bing)非(fei)過(guo)分(fen)。影(ying)響(xiang)糧(liang)油(you)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)的(de)因(yin)素(su)是(shi)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)，從(cong)內(nei)因(yin)方(fang)麵(mian)看(kan)，糧(liang)油(you)籽(zi)粒(li)含(han)水(shui)量(liang)的(de)高(gao)低(di)、雜質含量的多少、籽粒完整度及成熟度都能影響貯藏的穩定性；從外因方麵看，環境溫度、濕度、氣體成分、微生物、倉庫害蟲、蟎類、鼠(shu)類(lei)與(yu)雀(que)類(lei)都(dou)是(shi)造(zao)成(cheng)糧(liang)油(you)品(pin)質(zhi)劣(lie)變(bian)的(de)因(yin)素(su)。雖(sui)然(ran)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)單(dan)獨(du)對(dui)糧(liang)食(shi)貯(zhu)藏(zang)也(ye)會(hui)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)，但(dan)單(dan)一(yi)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)一(yi)般(ban)是(shi)不(bu)顯(xian)著(zhu)的(de)。隻(zhi)有(you)數(shu)個(ge)因(yin)素(su)維(wei)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)組(zu)合(he)，才(cai)對(dui)糧(liang)油(you)貯(zhu)藏(zang)產(chan)生(sheng)明(ming)顯(xian)的(de)影(ying)響(xiang)。
1．水分 liangshihanshuiliangdedaxiao，bujinguanxidaoshihanganwuzhidezhongliang，tongshiyeshiyingxiangzhuzangwendingxingdezuizhuyaoyinsu。yincizhangwozhuliangshuifendebianhuaguilv，zailiangshicangzhushangjuyoutebiezhongyaodeyiyi。
糧食是多孔性的膠體物質，具有很強的吸附氣體和蒸氣的能力。當外界水汽壓力大於糧粒內部水汽壓力時，糧粒便吸濕而增加水分；fanzhi，danglianglineibushuiqiyalidayuwaijieshuiqiyalishi，lianglibiansanshierjiangdishuifen。zaihuanjingwenshiduchuyuyidingdetiaojianxia，ruguolianglineiwaideshuiqiyalixiangdeng，liangshidexishiyusanshichuyudongtaipingheng，liangshidehanshuiliangwendingzaiyigeshuzhishang，zheshideliangshishuifen，jiujiaozheyiwenshiduxiadepinghengshuifen。yanjiubiaoming，zaixiangduishidububianshi，pinghengshuifensuiwendudeshenggaoerjianshao；溫度不變時，平衡水分隨相對濕度的增加而增大。當糧堆孔隙中的空氣相對濕度大於75％時，糧食水分將急劇增加；同時在相對濕度高於75％時，大多數黴菌就有可能很快繁殖，導致糧食發熱黴變。通常所說的"安全"水分，一般認為是與70％dekongqixiangduishiduxiangpinghengdeliangshishuifen。liangshideanquanshuifen，guranyuliangshipinzhongyouguan，danyeyuliangwenmiqiexianglian。changqideshengchanshijiangaosuwomen，heguleideanquanshuifenshiyiwenduwei0℃時，水分安全值為18％為基準，溫度每提高5℃，安全水分值就降低1％。youliaodeanquanshuifen，yibandoubiheguleiliangshidi。zheshiyinweizhifangshishushuiwuzhi，youliaozhongdeshuifen，zhuyaocunzaiyuqinshuiwuzhibufen。rujinyiqinshuiwuzhibufenyuheguleiliangshixiangbi，qianquanshuifendeshuzhidatixiangtong。yinci，youliaodeanquanshuifensuiyouzhihanliangdeduoshaoerbutong，youzhihanliangyugao，anquanshuifenzhizeyudi。
糧食入庫後，在通常情況下，糧堆水分會不斷發生變化。其主要原因是：第一，外濕引起糧堆水分變化。外濕一般隻影響到糧食的表層，表層以下無明顯的日變化，隻有幅度不大的年變化，年變幅度平均為1％左zuo右you。第di二er，糧liang堆dui內nei部bu水shui分fen的de轉zhuan移yi引yin起qi水shui分fen變bian化hua。不bu同tong水shui分fen的de糧liang食shi混hun同tong入ru庫ku後hou，根gen據ju吸xi濕shi平ping衡heng的de規gui律lv，原yuan來lai水shui分fen含han量liang高gao的de糧liang粒li會hui散san發fa部bu分fen水shui汽qi而er減jian少shao水shui分fen，而er原yuan來lai水shui分fen含han量liang低di的de糧liang粒li則ze會hui吸xi收shou水shui汽qi而er增zeng加jia水shui分fen，一yi直zhi達da到dao水shui分fen相xiang對dui平ping衡heng，這zhe種zhong現xian象xiang叫jiao"水分再分配"。另外一種現象叫"濕熱擴散"，yenengyinqiliangduishuifenbianhua。dangliangduijubuwengaoshidashi，qishirekongqiyouyushuiqiyalijiaoda，bianhuigenjureliangchuandaodefangxiangyidong，jiyougaowenbuweixiangdiwenbuweiyidong，daozhidiwenbufenshiduzengjia，shuifenzengda。liangduigebufenzhijianwenchayueda，shirekuosanjiuyueyanzhong，jishiliangshishuifenjiaoxiao，ruwenchaguoda，yekenengfashengshirekuosan。disan，wenchajieluyinqiliangduishuifenbianhua。liangshizaizhuzangguochengzhong，youyuwaijiewendudebianhuaheliangduineishengwuchengfendeshengminghuodongeryinqiliangduigebuweichuxianwenchashi，zaishirekuosanhekongqiduiliudezuoyongxia，liangduineiwaijunyichanshengjieluxianxiang。tashiyinqiliangduiwaicenghejubushuifenzengjiadezuizhongyaoyuanyin。liangduijielu，nengshijubushuifenxunsuzengjia，zaochengzhuliangfaremeibianyizhifayadeyanzhonghouguo。yinci，bixuzhuyifangzhijielu。ruochuxianjubushuifenturanshangsheng，zeyaocaiqucuoshi，guoduanchuli，yifangshigukuoda。
2．溫度 糧(liang)溫(wen)的(de)高(gao)低(di)，直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)到(dao)貯(zhu)糧(liang)的(de)安(an)全(quan)。在(zai)一(yi)定(ding)的(de)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)內(nei)，糧(liang)食(shi)的(de)呼(hu)吸(xi)強(qiang)度(du)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)而(er)增(zeng)加(jia)，糧(liang)食(shi)的(de)劣(lie)變(bian)速(su)度(du)也(ye)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)而(er)加(jia)快(kuai)。實(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，常(chang)溫(wen)下(xia)貯(zhu)藏(zang)的(de)小(xiao)麥(mai)經(jing)過(guo)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)都(dou)會(hui)導(dao)致(zhi)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)，在(zai)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)上(shang)一(yi)般(ban)是(shi)幹(gan)物(wu)質(zhi)的(de)分(fen)解(jie)，而(er)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)（指15℃以下）貯藏的小麥，其劣變速度明顯減緩。另外，在低溫下貯藏小麥，可以保持其新鮮程度，改進小麥的工藝、食用和烘焙品質。低溫還能抑製蟲、黴的生長，對安全貯糧十分有利。因此，在生產實踐中常常使用低溫貯糧技術解決麵粉、大米等成品糧度夏難的問題。
糧食入庫後，正常的糧溫主要隨大氣溫度的變化而變化，即氣溫影響倉溫，倉溫影響糧溫。但由於倉庫具有一定的密閉、隔熱性能，糧堆又是熱的不良導體，糧溫、倉溫的升降速度及升降幅度均滯後於氣溫。在正常情況下，這三者溫度（一般叫三溫）的變化規律見表1－4。
糧溫受氣溫影響的大小，還與糧堆的孔隙度和倉庫的隔熱和密閉性能、堆(dui)裝(zhuang)方(fang)式(shi)以(yi)及(ji)入(ru)庫(ku)的(de)時(shi)間(jian)等(deng)多(duo)種(zhong)因(yin)素(su)有(you)關(guan)。因(yin)此(ci)，在(zai)分(fen)析(xi)糧(liang)溫(wen)變(bian)化(hua)時(shi)，必(bi)須(xu)綜(zong)合(he)多(duo)方(fang)麵(mian)的(de)情(qing)況(kuang)加(jia)以(yi)考(kao)慮(lv)，才(cai)能(neng)準(zhun)確(que)地(di)判(pan)斷(duan)糧(liang)溫(wen)是(shi)否(fou)正(zheng)常(chang)，以(yi)便(bian)及(ji)早(zao)發(fa)現(xian)問(wen)題(ti)，做(zuo)好(hao)預(yu)防(fang)工(gong)作(zuo)。
3．氣體成分 liangduizhongdeqitichengfenduiliangshihuxizuoyongyouhendayingxiang。yangqichongzushi，liangshijinxingyouyanghuxi，yangqinongdujiangdishi，youyanghuxizuoyongjianruo，wuyanghuxijiaqiang。hanshuiliangzaianquanshuifenyixiadeliangshi，qihuxiqiangdujiaodi，queyangzhuzangduihuxiyouyizhizuoyong，nengjianshaoganwuzhidesunhao，fangzhizhifangyanghuajisuanduzengjia。duiyuhanshuiliangjiaogaodeliangshi，queyanghuidaozhiwuyanghuxizuoyongjiaqiang，xiaohaodaliangyoujiwuzhi，jileiyouduzhongjiandaixiechanwu，yinqizhongzisiwang。eryanghuatanqitihedanqiduiliangshidehuxizuoyongyeyouyingxiang，liangduizhongeryanghuatanhedanqidenongduzengjiadaoyidingchengdushi，duiliangshidehuxiyoumingxiandeyizhizuoyong。liangduizhongqitichengfendegaibian（主要是降低氧的濃度，增加二氧化碳和氮的濃度），對於防治倉庫害蟲、抑製貯糧微生物都有很大的作用。在生產實踐中，氣調貯藏已成為保證貯糧安全的一個重要手段。
4．貯糧微生物 糧(liang)食(shi)富(fu)含(han)各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)天(tian)然(ran)培(pei)養(yang)基(ji)。糧(liang)食(shi)在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)問(wen)，各(ge)種(zhong)類(lei)型(xing)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)尤(you)其(qi)是(shi)黴(mei)菌(jun)，在(zai)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)適(shi)宜(yi)時(shi)，便(bian)會(hui)迅(xun)速(su)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，造(zao)成(cheng)糧(liang)食(shi)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)，使(shi)糧(liang)食(shi)變(bian)色(se)變(bian)味(wei)，發(fa)芽(ya)率(lv)下(xia)降(jiang)，幹(gan)物(wu)質(zhi)消(xiao)耗(hao)，脂(zhi)肪(fang)酸(suan)增(zeng)加(jia)。更(geng)為(wei)嚴(yan)重(zhong)的(de)是(shi)，某(mou)些(xie)黴(mei)變(bian)的(de)糧(liang)食(shi)還(hai)能(neng)產(chan)生(sheng)真(zhen)菌(jun)毒(du)素(su)，引(yin)起(qi)人(ren)畜(chu)食(shi)後(hou)中(zhong)毒(du)或(huo)致(zhi)癌(ai)，如(ru)被(bei)黃(huang)曲(qu)黴(mei)汙(wu)染(ran)的(de)花(hua)生(sheng)就(jiu)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)致(zhi)癌(ai)能(neng)力(li)極(ji)強(qiang)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)，被(bei)鐮(lian)刀(dao)菌(jun)汙(wu)染(ran)的(de)小(xiao)麥(mai)就(jiu)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)鐮(lian)刀(dao)菌(jun)毒(du)素(su)。同(tong)時(shi)，糧(liang)食(shi)作(zuo)為(wei)種(zhong)用(yong)糧(liang)，某(mou)些(xie)植(zhi)物(wu)病(bing)原(yuan)菌(jun)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)貯(zhu)藏(zang)的(de)種(zhong)子(zi)傳(chuan)播(bo)下(xia)去(qu)，使(shi)糧(liang)食(shi)染(ran)病(bing)減(jian)產(chan)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，貯(zhu)糧(liang)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)影(ying)響(xiang)糧(liang)食(shi)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，必(bi)須(xu)十(shi)分(fen)重(zhong)視(shi)防(fang)黴(mei)及(ji)去(qu)毒(du)工(gong)作(zuo)。
5．貯糧害蟲及蟎類 糧食在貯藏過程中，容易受到害蟲及蟎類的侵害，造成多方麵的損失。害蟲及蟎類不僅蛀蝕糧食籽粒，造成糧食重量損失，而且在取食、呼吸和排泄等生命活動中發熱散失水分，促使糧堆溫濕度增高，形成對微生物生長繁殖有利的條件，從而引起糧食發熱黴變。同時，蟲、蟎的分泌物、排泄物、屍體、pixiedenghunzazailiangshizhong，zaochengliangshiwuran，yingxiangshipinweisheng。eleiyouchongxishiliangshipeiya，shizilisangshifayanengli。mouxieeleiyouchong，tusilianzhuiliangli，zengjialiangshijiagongzhongdedonglisunhao，jiangdigongyipinzhi。lingwai，zhulianghaichongjimanlei，hainengchuanbozhibingweishengwu，mouxiemanleizhijieyinqipiyan、過敏，使糧食喪失其應有的使用價值。
6．鼠類和雀類 鼠是齧齒動物，數量繁多，適應能力強，對貯糧危害相當嚴重，尤其是農戶貯糧，鼠害最為嚴重。鼠類不僅吃掉、糟蹋糧食，而且破壞倉庫及包裝器具，汙染糧食，傳播疾病。麻雀分布範圍廣泛，常成群結隊在田間、曬場、糧堆及倉庫內啄食糧粒，還在糧堆排泄糞便，影響清潔和傳播蟎類等有害動物。
（三）貯藏與加工對糧油品質的影響 已yi通tong過guo後hou熟shu期qi的de糧liang食shi，隨sui著zhe貯zhu藏zang期qi的de延yan長chang，其qi品pin質zhi將jiang逐zhu漸jian劣lie變bian。不bu管guan倉cang貯zhu條tiao件jian多duo麼me優you越yue，這zhe種zhong變bian化hua趨qu勢shi總zong是shi客ke觀guan存cun在zai的de。糧liang食shi加jia工gong的de過guo程cheng及ji加jia工gong方fang法fa的de差cha異yi，對dui糧liang食shi的de食shi用yong品pin質zhi和he營ying養yang品pin質zhi也ye有you一yi定ding的de影ying響xiang。糧liang食shi貯zhu藏zang和he加jia工gong的de共gong同tong目mu的de，就jiu是shi要yao盡jin可ke能neng地di保bao持chi和he提ti高gao糧liang食shi的de各ge項xiang品pin質zhi，使shi糧liang油you食shi品pin既ji具ju豐feng富fu營ying養yang又you美mei味wei可ke口kou。
1．貯藏對糧油品質的影響 新收獲的糧油種子，尚未達到生理上的完全成熟，表現為發芽率低、呼吸強度高、naizhuxingcha。wangwangxuyaojingguoyigeneizaideshenglibianhua，cainengdadaoshenglishangdewanquanchengshu。zhezhongbianhuaguochengchengweihoushuzuoyong。wanchenghoushuzuoyongsuoxuyaodeshijianchengweihoushuqi。houshuzuoyongshizaizhuzangqijianwancheng，tongchangyiliangshifayalvdadao80％以上為標準。小麥在收獲後需要經過一段時間，其加工、食用品質才能得到提高，這個工藝品質提高的過程，稱為工藝成熟，工藝成熟的時間比生理成熟時間要長。後熟期的長短，隨著糧種、品種、產地以及貯藏條件的不同有很大的差異。一般秈稻沒有明顯的後熟期，粳稻的後熟期為7～30天，小麥、大麥可長達30～90天，高粱為20天左右，玉米為15天左右。後熟期的生理變化主要是營養物質的合成過程，即籽粒內部簡單物質轉變為複雜的高分子物質。此時，可溶性糖、非蛋白態氮、遊離脂肪酸的含量下降，而蛋白態氮、脂肪以及多糖的數量相應增加。
處chu在zai後hou熟shu期qi的de糧liang食shi，即ji使shi在zai水shui分fen變bian化hua不bu大da的de情qing況kuang下xia，其qi呼hu吸xi強qiang度du較jiao大da，過guo氧yang化hua氫qing酶mei以yi及ji脫tuo氫qing酶mei的de活huo性xing也ye是shi增zeng高gao的de。通tong過guo後hou熟shu期qi以yi後hou，即ji逐zhu漸jian減jian弱ruo而er趨qu於yu穩wen定ding。由you此ci可ke以yi看kan出chu：第一，若糧食處在後熟期，其貯藏穩定性較差，需要加強管理，經常翻動糧麵，散熱散濕，防止蟲、黴發展。第二，有明顯後熟期的糧食，經過一段時間貯藏，待其完成"生理成熟"和"工藝成熟"後再進行加工，可以明顯提高糧食的營養品質、食用品質和加工品質。這顯然是貯藏過程對提高糧食品質有利的一個方麵。
完成後熟作用的糧食，若繼續貯藏，則其品質逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關，而且與倉貯條件、環huan境jing溫wen濕shi度du變bian化hua等deng多duo種zhong因yin素su有you關guan。就jiu營ying養yang品pin質zhi而er言yan，各ge種zhong營ying養yang素su均jun呈cheng下xia降jiang趨qu勢shi。其qi中zhong脂zhi肪fang劣lie變bian速su度du最zui快kuai，其qi次ci是shi澱dian粉fen，蛋dan白bai質zhi的de變bian化hua較jiao緩huan慢man。如ru新xin入ru庫ku的de小xiao麥mai其qi脂zhi肪fang酸suan值zhi一yi般ban在zai10～20之間，在正常倉貯條件下，這個數值增加並不快，當貯藏條件惡化時，脂肪酸值迅速上升，當品質劣變時脂肪酸值可高達110。zaizhifangsuanzhizengjiadetongshi，zhongzifayalvxianzhuxiajiang。zaixiaomaibianzhichuqi，yinzhifangsuanzhibianhualingmin，gukezuoweipinzhikaishiliebiandezhibiao。dianfenzaizhuzangqijiandebianhuashihanliangxiajiang。suizhezhuzangqideyanchangjishoudaowaijiegezhongyinsudeyingxiang，liangshizhongdedianfenzaidianfenmeidezuoyongxiafenjiechengdifenzidehujingjigezhongdijutang。liangshizhongdedanbaizhizaizhuzangguochengzhongzhuyaoshishuijiehuobianxing，danbaitaidanhanliangxiajiang，feidanbaitaidanhanliangshangsheng。jiushiyongpinzhieryan，suizhezhuzangqideyanchang，liangshiteyoude"香味"逐漸喪失，由於脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產生令人不愉快的"陳味"。陳(chen)化(hua)的(de)小(xiao)麥(mai)麵(mian)筋(jin)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)，延(yan)伸(shen)性(xing)和(he)吸(xi)水(shui)性(xing)大(da)大(da)降(jiang)低(di)，可(ke)能(neng)使(shi)麵(mian)筋(jin)完(wan)全(quan)不(bu)能(neng)形(xing)成(cheng)膠(jiao)凝(ning)體(ti)或(huo)洗(xi)不(bu)出(chu)來(lai)。在(zai)貯(zhu)藏(zang)期(qi)間(jian)發(fa)熱(re)黴(mei)變(bian)或(huo)因(yin)貯(zhu)藏(zang)期(qi)過(guo)長(chang)的(de)稻(dao)穀(gu)也(ye)易(yi)發(fa)生(sheng)陳(chen)化(hua)。陳(chen)化(hua)的(de)大(da)米(mi)往(wang)往(wang)酸(suan)度(du)增(zeng)高(gao)，香(xiang)味(wei)散(san)失(shi)，做(zuo)出(chu)的(de)米(mi)飯(fan)鬆(song)散(san)無(wu)味(wei)。這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)大(da)米(mi)中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)發(fa)生(sheng)水(shui)解(jie)或(huo)氧(yang)化(hua)的(de)緣(yuan)故(gu)。由(you)於(yu)遊(you)離(li)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)增(zeng)多(duo)，一(yi)些(xie)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)包(bao)藏(zang)在(zai)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)的(de)螺(luo)旋(xuan)結(jie)構(gou)中(zhong)，使(shi)澱(dian)粉(fen)粒(li)的(de)強(qiang)度(du)增(zeng)加(jia)，致(zhi)使(shi)糊(hu)化(hua)困(kun)難(nan)。氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)產(chan)生(sheng)的(de)低(di)分(fen)子(zi)醛(quan)、酮物質，造成大米變質變味。油料或油脂，在貯藏期間由於受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產生令人不快之臭味，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱的"酸敗"。在油品貯藏過程中，可采取低溫、避光、幹燥密封或加入抗氧化劑等方法，抑製或延緩油脂的酸敗。
2．加工對糧油品質的影響 如前所述，礦物質、纖維素、維生素及某些蛋白質等營養成分分布在糧食的皮層、糊粉層及胚中，糧食加工的過程就是要除去皮層及糊粉層和一部分胚芽而保持胚乳部分。這樣．在(zai)保(bao)持(chi)糧(liang)食(shi)的(de)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)和(he)提(ti)高(gao)糧(liang)食(shi)的(de)食(shi)用(yong)品(pin)質(zhi)之(zhi)間(jian)產(chan)生(sheng)了(le)矛(mao)盾(dun)，如(ru)何(he)恰(qia)當(dang)地(di)處(chu)理(li)這(zhe)個(ge)矛(mao)盾(dun)，是(shi)值(zhi)得(de)探(tan)究(jiu)的(de)一(yi)個(ge)問(wen)題(ti)。礦(kuang)物(wu)質(zhi)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)早(zao)已(yi)被(bei)人(ren)們(men)所(suo)熟(shu)悉(xi)。現(xian)代(dai)營(ying)養(yang)學(xue)認(ren)為(wei)，雖(sui)然(ran)人(ren)體(ti)不(bu)能(neng)消(xiao)化(hua)纖(xian)維(wei)素(su)，但(dan)膳(shan)食(shi)中(zhong)卻(que)必(bi)須(xu)含(han)有(you)纖(xian)維(wei)素(su)。因(yin)為(wei)它(ta)具(ju)有(you)促(cu)進(jin)腸(chang)道(dao)蠕(ru)動(dong)，解(jie)除(chu)便(bian)秘(mi)，防(fang)止(zhi)結(jie)腸(chang)病(bing)變(bian)的(de)作(zuo)用(yong)。根(gen)據(ju)流(liu)行(xing)病(bing)學(xue)調(tiao)查(zha)結(jie)果(guo)，在(zai)喜(xi)食(shi)含(han)有(you)大(da)量(liang)纖(xian)維(wei)素(su)食(shi)物(wu)的(de)人(ren)群(qun)中(zhong)出(chu)現(xian)結(jie)腸(chang)炎(yan)和(he)結(jie)腸(chang)癌(ai)的(de)機(ji)會(hui)要(yao)少(shao)得(de)多(duo)。因(yin)此(ci)，通(tong)過(guo)改(gai)進(jin)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)，在(zai)保(bao)證(zheng)加(jia)工(gong)精(jing)度(du)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)盡(jin)可(ke)能(neng)地(di)保(bao)留(liu)礦(kuang)物(wu)質(zhi)、纖維素及維生素等營養物質是十分必要的。
小麥的皮層由纖維素、半纖維素和果膠物質組成，其中也含有一定量的維生素和礦物質。為了提高麵粉質量和消化吸收率，小麥製粉時要除去皮層（即麩皮）。小麥糊粉層中含有大量的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。製取高精度的麵粉，由於除去了大部分糊粉層，故營養成分損失較大。麥胚中蛋白質、脂肪、kuangwuzhiheweishengsuhanliangfengfu，yingyangjiazhijiaogao，danyouyumeihanliangjiaoduo，shengminghuoxingqiang，yishengmeibianzhi，zaizhifenshikecaiyongtipeijishujiangqitichuzuoweitayong。caomiwaicengzhuyaoyouxianweisu、半纖維素、果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)組(zu)成(cheng)，同(tong)時(shi)也(ye)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。碾(nian)米(mi)時(shi)除(chu)去(qu)皮(pi)層(ceng)可(ke)改(gai)進(jin)大(da)米(mi)口(kou)味(wei)，提(ti)高(gao)消(xiao)化(hua)吸(xi)收(shou)率(lv)，但(dan)損(sun)失(shi)較(jiao)多(duo)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)礦(kuang)物(wu)質(zhi)。稻(dao)穀(gu)糊(hu)粉(fen)層(ceng)中(zhong)含(han)有(you)許(xu)多(duo)重(zhong)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，如(ru)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、維wei生sheng素su和he礦kuang物wu質zhi。加jia工gong高gao精jing度du的de大da米mi時shi，由you於yu糊hu粉fen層ceng大da部bu分fen被bei碾nian去qu，將jiang會hui損sun失shi大da量liang蛋dan白bai質zhi和he維wei生sheng素su。米mi胚pei中zhong營ying養yang素su的de含han量liang也ye很hen豐feng富fu，但dan因yin胚pei部bu生sheng命ming活huo性xing較jiao強qiang，穩wen定ding性xing差cha，使shi用yong普pu通tong螺luo旋xuan式shi碾nian米mi機ji，胚pei芽ya大da部bu分fen被bei碾nian掉diao而er混hun入ru米mi糠kang中zhong。米mi粒li的de主zhu要yao成cheng分fen是shi胚pei乳ru，胚pei乳ru中zhong主zhu要yao營ying養yang成cheng分fen是shi澱dian粉fen，而er蛋dan白bai質zhi、脂肪、維生素和礦物質的含量相對較少，故加工精度高的大米，澱粉比例大，其他營養成分比例少，雖然口味好，但營養價值低。
gaijinjiagongfangfashibaochiliangyouyingyangjiazhidezhongyaotujing。zaidaogunianmizhiqiankexianjiangqijinpao，shidepicengzhongdeshuirongxingweishengsushentoudaomilizhongxin，zaijiangdaoguqizhengbingganzao，ranhoulongkenianmi。gezhongzhenggumideweishengsu、蛋白質、zhifanghekuangwuzhihanliangdoubiputongdamiduo，yingyangjiazhigao。zaixiaomaizhifenzhongdezhuanyongfenshengchanjishu，jiushigenjubutongyongtudemianfenduipinzhidebutongyaoqiu，caiyongbutongdeyuanliaojigongyi，shengchanchufuheyaoqiudegezhongzhuanyongmianfen。zhuanyongfendeshengchanweitigaoxiaomaishipindeyingyangjiazhiheshiyongpinzhijigongyipinzhidiandinglejichu。zaizhimazhiyoushi，caiyongyazhacuiquzhidedezhimayou，yinqizhongyouteshuxiangweidewuzhi--zhimafenbeipohuai，guxiangweijibenxiaoshi，eryongshuidaifazhiqudexiaomozhimayouzexiangweinongyu，zhuzangshijianyejiaochang。lingwai，haikeyicaiyongshidangdejiagonggongyi，zailiangshizhongtianjiagezhongyingyangsu，duichengpinliangjinxingyingyangqianghua。yekeyigenjudanbaizhihubuyuanli，jiangbutongliangzhonganbilidapei，jiagongchenggezhongyingyangjiazhijiaogaodeshipin。
