手洗法與單頭麵筋洗滌儀對小麥粉濕麵筋的影響
來源： http://www.98fo.cn/product/268.html 類別：實用技術 更新時間：2016-02-16 閱讀次
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一、手洗法與單頭麵筋洗滌儀對小麥粉濕麵筋的影響
根據GB/T5560.1-2008和GB/T5506.2-2008分別用手洗和單頭麵筋洗滌儀測定10份小麥粉的濕麵筋含量，其結果見表1。從表1 可以看出，手洗法與單頭麵筋洗滌儀洗濕麵筋，各樣品濕麵筋含量的差值的絕對值均小於0.1g符合以上兩個標準對於各自方法重複性的要求，對兩組數據進行方差分析，其R值為0.988，因此，手洗法與單頭麵筋洗滌儀對小麥粉中濕麵筋的影響差異比較小。
手(shou)洗(xi)法(fa)和(he)單(dan)頭(tou)麵(mian)筋(jin)洗(xi)滌(di)儀(yi)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)對(dui)於(yu)小(xiao)麥(mai)粉(fen)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)的(de)檢(jian)測(ce)差(cha)異(yi)不(bu)大(da)，但(dan)手(shou)洗(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)和(he)麵(mian)均(jun)勻(yun)性(xing)及(ji)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)的(de)完(wan)全(quan)形(xing)成(cheng)，衝(chong)洗(xi)時(shi)應(ying)較(jiao)為(wei)輕(qing)柔(rou)，避(bi)免(mian)用(yong)力(li)過(guo)大(da)破(po)壞(huai)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)造(zao)成(cheng)散(san)筋(jin)。當(dang)麵(mian)筋(jin)擠(ji)出(chu)洗(xi)滌(di)液(ye)遇(yu)碘(dian)不(bu)變(bian)色(se)即(ji)完(wan)成(cheng)洗(xi)滌(di)，如(ru)果(guo)有(you)微(wei)許(xu)藍(lan)色(se)粉(fen)粒(li)沉(chen)澱(dian)屬(shu)於(yu)正(zheng)常(chang)現(xian)象(xiang)，無(wu)需(xu)繼(ji)續(xu)洗(xi)滌(di)。
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