水(shui)溶(rong)性(xing)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)是(shi)以(yi)小(xiao)麥(mai)中(zhong)提(ti)取(qu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)為(wei)原(yuan)料(liao)，采(cai)用(yong)多(duo)種(zhong)酶(mei)製(zhi)劑(ji)，通(tong)過(guo)定(ding)向(xiang)酶(mei)切(qie)及(ji)特(te)定(ding)小(xiao)肽(tai)分(fen)離(li)技(ji)術(shu)獲(huo)得(de)的(de)小(xiao)分(fen)子(zi)多(duo)肽(tai)物(wu)質(zhi)。通(tong)過(guo)在(zai)麵(mian)粉(fen)中(zhong)添(tian)加(jia)不(bu)同(tong)比(bi)例(li)的(de)水(shui)溶(rong)性(xing)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)
，借(jie)助(zhu)電子拉伸儀研究水溶性小麥蛋白對麵團拉伸特性的影響。

試驗中
，通過添加不同比例（0%、0.5%、1.0%、1.5%

、2.0%）的水溶小麥蛋白，采用GB/T 14615-2006《小麥粉麵團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法》
，使用電子拉伸儀來進行測定，測試其對麵粉拉伸性的影響。

電子拉伸儀的測定結果表明，在特製小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白
，混合均勻後
，測定其麵團拉伸參數可以看出隨著水溶性小麥蛋白添加量的增大，拉伸麵積逐漸下降；最大抗拉伸阻力逐漸減小，水溶性小麥蛋白的添加對於抗拉伸阻力影響較大
；延伸度在醒發時間45min時逐漸增大

，隨著醒發時間的增加總體呈下降趨勢，但是在添加量為1.5%和2.0%時對於延伸度改善較明顯。2.3水溶性小麥蛋白對饅頭製品評價結果。在特製小麥粉中分別添加0%-2.0%比例的水溶性小麥蛋白，混合均勻後，進行饅頭製品實驗，可以看出，隨著水溶性小麥蛋白含量的增加，饅頭比容、外觀
、色澤、結構、彈韌性都有相應的變化
，在添加量為1.5%時對於饅頭的改善較明顯，但是在添加量增大到2.0%時
，饅頭製品的各項指標相對有下降趨勢。

由(you)此(ci)可(ke)以(yi)得(de)出(chu)結(jie)論(lun)，隨(sui)著(zhe)水(shui)溶(rong)性(xing)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)添(tian)加(jia)量(liang)的(de)增(zeng)大(da)，電(dian)子(zi)拉(la)伸(shen)儀(yi)測(ce)得(de)的(de)拉(la)伸(shen)麵(mian)積(ji)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)，最(zui)大(da)抗(kang)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)逐(zhu)漸(jian)減(jian)小(xiao)
，水(shui)溶(rong)性(xing)小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)的(de)添(tian)加(jia)對(dui)於(yu)抗(kang)拉(la)伸(shen)阻(zu)力(li)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)，在(zai)添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)1.5％和2.0％時對於延伸度改善較明顯。