蛋白質含量的測定是評價食品質量的重要指標，蛋白質含量的測定可以使用蛋白質測定儀。由於食品中含氮化合物以蛋白質占優勢
，所以測定食品中蛋白質含量時往往是先測定總氮量，然後
乘以蛋白質換算係數即得到蛋白質含量。

在使用蛋白質測定儀測定食品中蛋白質含量的過程中
，為了保證測定數據的準確性，要注意以下問題：

1.樣品處理要規範化

樣品的取樣要均勻
，稱量準確合理。樣品消化物底
、完全、無損失。這步操作需注意3個問題: 消化前加入催化劑的種類和數量；消化時間的把握和消化過程中一些技巧性處理。

2.蒸餾操作應注意的問題

消化液中的硫酸錢在堿性條件下，釋放出氨，所以加入氫氧化鈉要足量，一般40%。氫氧化鈉為8-10ml。加(jia)入(ru)氫(qing)氧(yang)化(hua)鈉(na)是(shi)否(fou)足(zu)量(liang)，可(ke)借(jie)硫(liu)酸(suan)銅(tong)在(zai)堿(jian)性(xing)條(tiao)件(jian)下(xia)生(sheng)成(cheng)褐(he)色(se)沉(chen)澱(dian)或(huo)深(shen)藍(lan)色(se)的(de)銅(tong)氨(an)絡(luo)離(li)子(zi)指(zhi)示(shi)，若(ruo)溶(rong)液(ye)的(de)顏(yan)色(se)不(bu)改(gai)變(bian)
，則(ze)說(shuo)明(ming)加(jia)的(de)堿(jian)液(ye)不(bu)足(zu)，應(ying)補(bu)加(jia)。為(wei)防(fang)止(zhi)樣(yang)液(ye)中(zhong)氨(an)氣(qi)逸(yi)出(chu), 要做到蒸餾裝置平穩、嚴密, 各連接部分無鬆漏現象。蒸汽發生均勻、充足
，中途不得停火斷氣。

3.蒸餾吸收時間

研究表明，蒸餾10 分鍾，重複性平行試驗好
，結果穩定。蒸餾是否完全
，可用精密PH試紙測試冷凝管口的冷凝液來確定。蒸餾完全，PH試紙顯酸性。

總之，使用蛋白質測定儀測定蛋白質，其結果受多方麵因素的影響
，為使測定結果準確，在測定時應引起高度重視。