雙(shuang)頭(tou)麵(mian)筋(jin)測(ce)定(ding)儀(yi)主(zhu)要(yao)是(shi)用(yong)於(yu)測(ce)定(ding)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)，麵(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)及(ji)麵(mian)筋(jin)持(chi)水(shui)率(lv)的(de)。要(yao)了(le)解(jie)其(qi)工(gong)作(zuo)原(yuan)理(li)

，那(na)麼(me)首(shou)先(xian)應(ying)該(gai)先(xian)了(le)解(jie)一(yi)下(xia)其(qi)結(jie)構(gou)，雙(shuang)頭(tou)麵(mian)筋(jin)測(ce)定(ding)儀(yi)由(you)雙頭麵筋洗滌儀、麵筋指數測定儀
、烘幹儀這三個獨立儀器組成。

麵(mian)筋(jin)是(shi)小(xiao)麥(mai)粉(fen)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)參(can)數(shu)
，同(tong)時(shi)麵(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)又(you)是(shi)小(xiao)麥(mai)的(de)品(pin)質(zhi)判(pan)斷(duan)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)，麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)的(de)檢(jian)測(ce)可(ke)以(yi)使(shi)用(yong)雙(shuang)頭(tou)麵(mian)筋(jin)測(ce)定(ding)儀(yi)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)
，通(tong)過(guo)使(shi)用(yong)麵(mian)筋(jin)儀(yi)來(lai)進(jin)行(xing)判(pan)斷(duan)以(yi)及(ji)確(que)定(ding)最(zui)佳(jia)的(de)麵(mian)粉(fen)以(yi)及(ji)小(xiao)麥(mai)品(pin)質(zhi)。

濕麵筋主要由小麥的穀蛋白和醇溶蛋白兩種蛋白質組分經水合而成的

、未經脫水幹燥的具有粘彈性的物質得到。雙頭麵筋測定儀的工作原理為，一定量的小麥粉
、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成麵團
，後用鹽水洗滌
，去除麵團中澱粉等溶於水的物質就可得到麵筋
；在離心力作用下，麵筋離心出外表粘附的水分使部分濕麵筋穿過篩盒孔板，稱量計算後則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕麵筋的含量及麵筋指數
；用烘幹儀烘幹濕麵筋的水分後，稱量計算可得到幹麵筋的含量及麵筋吸水率。