為了提高麵粉類烘焙食品的品質，對於麵粉原料的研究工作從未停止。近年來，開始借助粉質儀等儀器
，研究冷凍麵團技術。希望以此改良麵團的相關特性，從而達到提高烘焙品質的目的。

冷凍麵團技術按發酵程度的不同可分為不發酵冷凍麵團
、預(yu)發(fa)酵(jiao)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)和(he)完(wan)全(quan)發(fa)酵(jiao)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)
，其(qi)中(zhong)不(bu)發(fa)酵(jiao)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)在(zai)工(gong)藝(yi)上(shang)較(jiao)節(jie)約(yue)人(ren)力(li)和(he)物(wu)力(li)，而(er)預(yu)發(fa)酵(jiao)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)和(he)完(wan)全(quan)發(fa)酵(jiao)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)增(zeng)加(jia)總(zong)生(sheng)產(chan)時(shi)間(jian)，並(bing)有(you)相(xiang)關(guan)研(yan)究(jiu)證(zheng)實(shi)預(yu)發(fa)酵(jiao)麵(mian)團(tuan)對(dui)酵(jiao)母(mu)細(xi)胞(bao)存(cun)在(zai)損(sun)傷(shang)，影(ying)響(xiang)酵(jiao)母(mu)後(hou)期(qi)發(fa)酵(jiao)產(chan)氣(qi)能(neng)力(li)。通(tong)過(guo)較(jiao)多(duo)的(de)實(shi)驗(yan)發(fa)現(xian)無(wu)發(fa)酵(jiao)的(de)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)在(zai)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)上(shang)和(he)麵(mian)包(bao)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)上(shang)都(dou)有(you)較(jiao)大(da)的(de)優(you)勢(shi)。

實驗中使用粉質儀研究冷凍麵團改良劑對麵粉粉質的影響，將冷凍麵團改良劑按麵粉量的0和1.5％添加進行粉質測定，粉質按照GB/T14614－93小(xiao)麥(mai)粉(fen)吸(xi)水(shui)量(liang)和(he)麵(mian)團(tuan)揉(rou)合(he)性(xing)能(neng)測(ce)定(ding)法(fa)粉(fen)質(zhi)儀(yi)法(fa)。粉(fen)質(zhi)實(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，通(tong)過(guo)加(jia)入(ru)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)改(gai)良(liang)劑(ji)進(jin)行(xing)粉(fen)質(zhi)分(fen)析(xi)表(biao)明(ming)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)改(gai)良(liang)劑(ji)對(dui)麵(mian)粉(fen)的(de)穩(wen)定(ding)時(shi)間(jian)明(ming)顯(xian)延(yan)長(chang)，提(ti)高(gao)麵(mian)團(tuan)的(de)機(ji)械(xie)攪(jiao)拌(ban)性(xing)能(neng)；吸(xi)水(shui)率(lv)增(zeng)加(jia)可(ke)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)出(chu)品(pin)率(lv)。而(er)實(shi)驗(yan)結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)，冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)改(gai)良(liang)劑(ji)在(zai)無(wu)發(fa)酵(jiao)冷(leng)凍(dong)麵(mian)團(tuan)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)可(ke)顯(xian)著(zhu)改(gai)善(shan)麵(mian)團(tuan)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，縮(suo)短(duan)麵(mian)團(tuan)的(de)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)
，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)
，為(wei)用(yong)戶(hu)節(jie)約(yue)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)和(he)時(shi)間(jian)。