雙頭麵筋洗滌儀備樣探討流變學性質-糧油儀器網

雙頭麵筋洗滌儀備樣探討流變學性質

來源： http://www.98fo.cn 　類別：實用技術　更新時間：2014-12-26　閱讀次

【本資訊由中國糧油儀器網提供】      單純用雙頭麵筋洗滌儀提取的濕麵筋測定含量不能準確預測焙烤食品的品質,提出了測定濕麵筋指數的方法來預測麵製品的品質(濕麵筋指數可代表濕麵筋的品質),但實際應用中發現濕麵筋指數的測定有非常大的人為誤差.這是因為濕麵筋指數值是篩上物和篩下物的比值,實際測量過程中用刀子刮下篩上物時,用力的大小會影響得到的篩上物的量。
　　
      使用雙頭麵筋洗滌儀提取麵粉中的麵筋探討濕麵筋蛋白含量和品質指標(亞基的組成)與流變學性質之間的理論相關性,為製麵企業和麵製品工業提供簡便、直接、可靠的預測麵粉和麵製品品質的方法.20世紀八九十年代,就有用麵粉中濕麵筋蛋白的含量來預測焙烤食品的品質報道。
　　
      準確稱取10・0g麵粉慢慢倒入雙頭麵筋洗滌儀的洗滌杯中,按動麵筋洗滌按扭,開始和麵與洗滌.整個和麵以及洗滌過程在5min內完成,雙頭麵筋洗滌儀洗滌完成後,小心取出麵筋洗滌杯(不要讓麵筋遺留在攪拌軸上),用鑷子取出麵筋放在電子天平上,稱得重即為濕麵筋蛋白的重量.從麵粉Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ得到的濕麵筋蛋白分別稱為濕麵筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ.
　　
      對於麵筋的各種流變特性測定，通過雙頭麵筋洗滌儀以yi上shang的de步bu驟zhou進jin行xing洗xi滌di是shi關guan鍵jian，比bi如ru單dan頭tou麵mian筋jin測ce定ding儀yi測ce定ding其qi含han量liang大da小xiao是shi評ping價jia小xiao麥mai品pin質zhi的de一yi個ge重zhong要yao參can數shu。另ling外wai比bi如ru采cai用yong振zhen蕩dang應ying力li掃sao描miao方fang法fa來lai研yan究jiu小xiao麥mai濕shi麵mian筋jin蛋dan白bai的de臨lin界jie應ying力li值zhi(也稱為材料的屈服值),相應於屈服點的應力叫做材料的屈服應力或臨界應力。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
　　　　

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