油脂的3大作用表現概述
來源： http://www.98fo.cn/ 類別：行業資訊 更新時間：2014-11-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 有許多證據表明，麵團中油脂和麵筋形成了一種複合物。這種複合物很難被分開。乙醋能將麵粉中70%的脂類質提取出來，而麵粉被揉成麵團時，隻能提取出不到10%的曲脂質。
一、油脂對焙烤食品保存期的影響
我們往麵團中加入一些油脂，也會發生以上同樣的情況。如果在揉製麵團時，加入一些礦物油、油you酸suan或huo其qi它ta類lei似si物wu，然ran後hou幹gan燥zao，大da多duo數shu油you脂zhi無wu法fa再zai用yong乙yi醋cu提ti取qu出chu來lai。而er且qie，若ruo用yong這zhe樣yang的de麵mian團tuan進jin行xing澱dian粉fen和he麵mian筋jin的de分fen離li，，就jiu會hui發fa現xian有you油you脂zhi束shu縛fu在zai麵mian筋jin上shang。在zai顯xian微wei鏡jing下xia觀guan察cha，可ke以yi看kan到dao麵mian團tuan中zhong所suo混hun入ru的de起qi酥su油you，大da多duo數shu以yi單dan分fen子zi薄bo膜mo的de形xing式shi擴kuo展zhan在zai麵mian筋jin和he澱dian粉fen的de表biao麵mian，從cong而er有you效xiao地di阻zu止zhi了le澱dian粉fen的de老lao化hua。
二、油脂對焙烤製品的口感及風味的作用
糕點和其它焙烤製品的滋味，風味、柔軟度、shirundujiqitaleisidexingzhi，shixiaofeizheshifougoumaichanpindejuedingyinsu。youzhiyouyuqiqisuzuoyonghechongqizuoyong，fuyubeikaozhipinshusongherouruandezhigou。qici，youyuyouzhinenggougaishanmiantuandejiegou，shizhipinnenggoujiarugengduodetang、蛋、乳，從而改善製品的丸味。另外，一些具有獨特風味的油脂，如奶油和豬油，還能使製品別具一格
三、油脂的穩定作用
油you脂zhi的de穩wen定ding作zuo用yong與yu其qi充chong氣qi作zuo用yong緊jin密mi相xiang關guan。油you脂zhi使shi麵mian團tuan具ju燕yan一yi足zu夠gou的de強qiang度du，而er不bu至zhi於yu在zai烘hong烤kao時shi發fa生sheng麵mian團tuan塌ta陷xian的de現xian象xiang。從cong表biao麵mian物wu理li化hua學xue的de觀guan點dian考kao慮lv，麵mian團tuan是shi一yi種zhong乳ru濁zhuo掖ye，其qi中zhong油you脂zhi為wei不bu連lian續xu相xiang，其qi餘yu的de組zu分fen，如ru糖tang、麵粉、乳製品和蛋液形成無間隔的連續相。如果不充入適量的空氣，乳濁液就顯得太稀薄、taihua。miantuandeqiangduxiao，zhuyaoshiyouqizhongdexishizufen，tebieshitangzaochengde。miantuanzhongtangdehanliangguogao，jiuhuishimianjindejiegoubianruo。qisuyouzhongdetuantizhifangbenshenjiuyouyidingdewendingxing。dangyouzhibeijiaodachengruzhuoyeshi，suoxifudekongqixingchenglekongqipao，tafuyumiantuanyidingdejixieqiangdu。zheyangjiunengzuzhimiantuanzaiqineibumianjinningguqianyouyubenshenzizhongzaochengdetaxian。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
一、油脂對焙烤食品保存期的影響
我們往麵團中加入一些油脂，也會發生以上同樣的情況。如果在揉製麵團時，加入一些礦物油、油you酸suan或huo其qi它ta類lei似si物wu，然ran後hou幹gan燥zao，大da多duo數shu油you脂zhi無wu法fa再zai用yong乙yi醋cu提ti取qu出chu來lai。而er且qie，若ruo用yong這zhe樣yang的de麵mian團tuan進jin行xing澱dian粉fen和he麵mian筋jin的de分fen離li，，就jiu會hui發fa現xian有you油you脂zhi束shu縛fu在zai麵mian筋jin上shang。在zai顯xian微wei鏡jing下xia觀guan察cha，可ke以yi看kan到dao麵mian團tuan中zhong所suo混hun入ru的de起qi酥su油you，大da多duo數shu以yi單dan分fen子zi薄bo膜mo的de形xing式shi擴kuo展zhan在zai麵mian筋jin和he澱dian粉fen的de表biao麵mian，從cong而er有you效xiao地di阻zu止zhi了le澱dian粉fen的de老lao化hua。
二、油脂對焙烤製品的口感及風味的作用
糕點和其它焙烤製品的滋味，風味、柔軟度、shirundujiqitaleisidexingzhi，shixiaofeizheshifougoumaichanpindejuedingyinsu。youzhiyouyuqiqisuzuoyonghechongqizuoyong，fuyubeikaozhipinshusongherouruandezhigou。qici，youyuyouzhinenggougaishanmiantuandejiegou，shizhipinnenggoujiarugengduodetang、蛋、乳，從而改善製品的丸味。另外，一些具有獨特風味的油脂，如奶油和豬油，還能使製品別具一格
三、油脂的穩定作用
油you脂zhi的de穩wen定ding作zuo用yong與yu其qi充chong氣qi作zuo用yong緊jin密mi相xiang關guan。油you脂zhi使shi麵mian團tuan具ju燕yan一yi足zu夠gou的de強qiang度du，而er不bu至zhi於yu在zai烘hong烤kao時shi發fa生sheng麵mian團tuan塌ta陷xian的de現xian象xiang。從cong表biao麵mian物wu理li化hua學xue的de觀guan點dian考kao慮lv，麵mian團tuan是shi一yi種zhong乳ru濁zhuo掖ye，其qi中zhong油you脂zhi為wei不bu連lian續xu相xiang，其qi餘yu的de組zu分fen，如ru糖tang、麵粉、乳製品和蛋液形成無間隔的連續相。如果不充入適量的空氣，乳濁液就顯得太稀薄、taihua。miantuandeqiangduxiao，zhuyaoshiyouqizhongdexishizufen，tebieshitangzaochengde。miantuanzhongtangdehanliangguogao，jiuhuishimianjindejiegoubianruo。qisuyouzhongdetuantizhifangbenshenjiuyouyidingdewendingxing。dangyouzhibeijiaodachengruzhuoyeshi，suoxifudekongqixingchenglekongqipao，tafuyumiantuanyidingdejixieqiangdu。zheyangjiunengzuzhimiantuanzaiqineibumianjinningguqianyouyubenshenzizhongzaochengdetaxian。中國糧油儀器網 http://www.98fo.cn/
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