麵(mian)粉(fen)的(de)顏(yan)色(se)是(shi)我(wo)們(men)對(dui)麵(mian)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)進(jin)行(xing)研(yan)究(jiu)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)因(yin)素(su)之(zhi)一(yi)，我(wo)們(men)之(zhi)前(qian)使(shi)用(yong)過(guo)很(hen)多(duo)的(de)方(fang)法(fa)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，但(dan)是(shi)都(dou)是(shi)存(cun)在(zai)著(zhe)一(yi)定(ding)的(de)誤(wu)差(cha)的(de)，為(wei)了(le)解(jie)決(jue)這(zhe)樣(yang)的(de)問(wen)題(ti)
，我(wo)國(guo)的(de)農(nong)業(ye)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)已(yi)經(jing)加(jia)大(da)對(dui)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)研(yan)究(jiu)了(le)
，為(wei)此(ci)我(wo)們(men)研(yan)製(zhi)了(le)數(shu)顯(xian)白(bai)度(du)儀(yi)，剛(gang)開(kai)始(shi)的(de)價(jia)格(ge)有(you)可(ke)能(neng)會(hui)高(gao)些(xie)，但(dan)是(shi)隨(sui)著(zhe)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)斷(duan)普(pu)及(ji)也(ye)就(jiu)會(hui)漸(jian)漸(jian)降(jiang)價(jia)的(de)。數顯白度儀檢測出來的數據是比較準確的，已經完全解決了我們之前的困難。這樣,就給檢驗工作代來了困難和不便。也有些檢驗工作者采用測定麵粉的灰分,但根據麵粉灰分的大小常常得不出有關粉色的可靠數據。

因此如何采用一些較先進的科學儀器來代替目前不夠理想的麵粉質量鑒定法,給糧食檢驗工作者提出了一個新課題。白度測定儀就是在這種情況下提出來的。小麥中的脛乳和皮對光的反射率是不一樣的,胚乳的反射率要比皮強的多,麵粉所反射出來的光量就是粉色或白度的一個量度。白度用反射率來表示,它是某一物體反射的光量與純白表麵，反射光量的比以百分率表示。檢化人員對采用白度儀來檢查麵粉的質量進行了反複的試驗與研究,通過兒年的實踐,初步體會到用白度儀來測定麵粉的白度以代替打粉板法來檢查粉色,雖然還存在一些問題, 但已初步看到具有速度快,反應出的數字有一定的規律性等優點。

在一定條件下,麵粉的白度值與麵粉的質量之間有一種比較確切的關係。因此,還可以借此用來代替打粉板法來檢驗麵粉的質量。如:用感觀鑒定法檢驗出的今結果認為麵粉的粉色越高,鼓星量越少者, 其白度值也愈大,反之則相反。化驗出麵粉的灰分越小,則一般白度值也愈高,反之亦相反。小麥搭配比例應穩定不變。即相同質量的小麥製出的麵粉其白度值才可進行比較。麵粉的粒度不應變化太大,也就是麵粉的粗細度應保持在一定的範圍。對組成某種粉型所選定的碾磨方法應穩定不變。關於麵粉水分的高低經初步試驗,對白度影響不大,未做迸一步試驗,故沒有考慮在內。

用不同品質的小麥製出的麵粉其白度值有所不同,總的表現是:若小麥的軟硬質接近,則用白麥製出粉的白度值比紅麥製出粉的白度值高,在紅、白麥數字相近的小麥, 則軟質小麥製出的粉比硬質小麥製出的粉白度值高,顆粒較粗的麵粉比顆粒較細的麵粉的白度值顯然下降,同一品質的麵粉其粒度愈細者,其白度值越大。反之則相反。考慮其原因主要是由於顆粒粗的麵粉表麵光線亂反射,形成陰暗的投影所致。將一定數是的麵粉盛入裝樣盒內,使其表麵形成平百,用白度儀測出的白度值即直接來判斷麵粉的質量,根據我們的體會是不夠確切的,而應將其各種影響白度值的因素給予考慮進去較為合適。

小麥品質變化又不大的情況下,可將所用小麥分品種進行試磨,找出每種小麥所產粉的白度值,在平時生產中,即可按上倉小麥的搭配比例中各種小麥所占的百分比,加權平均算出麵粉的理論白度值。 在小麥品種不多、品質變化不大而麵粉的粗細度又波動不大的情況下
，此法尚較可行。在小麥品種較多、品質變化較大而麵粉的粗細度又很難控製在一定範圍內的情況下
，則此法常出現反常現象。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/