麵筋含量是衡量小麥麵粉品質的一項重要指標。與手洗麵筋相比,機洗麵筋具有快速、高效
、省力等優點。隨著我國麵筋測定儀的仿製成功,機洗代替手洗勢在必行。為了正確地使用麵筋儀測定小麥麵粉的麵筋含量,有必要通過試驗研究麵筋儀的正確使用條件
、麵筋儀本身的重演性、穩定性及其機洗與手洗結果的吻合性等問題。本試驗對手洗法與機洗法進行了比較,旨在為正確利用麵筋儀測定小麥麵粉麵筋含量提供信息、。

試驗材料和方法

試驗材料為品種有藝白4號,麵粉由中國農科院品質分析室提供。洗滌方式分為機洗和手洗兩種。

洗滌液分別為pHS.9的NaCI 緩衝溶液、2腸的鹽水和蒸餾水三種。每個處理5次重複。手洗麵筋利用糧食部穀物油脂化學研究所(1983)的AACC方法38一10。

操作步驟從略;利用從瑞典進口的Glutoma- ti。2200型麵筋儀進行機洗,操作步驟如下:稱取兩份川土0.01克麵粉,潤濕鉻網篩後,把稱好的麵粉分別放入兩個帶有鉻網篩的揉洗室中,然後加入5.2毫升2腸的NaCI 溶液(或pHS.9的緩衝溶液或蒸餾水)。

安好揉洗室,按電源鈕,再按啟動鈕,進行揉和洗滌(和麵50秒,洗滌6分鍾)。洗滌完畢後,取出濕麵筋分成兩半,放入離心機,離心1分鍾。然後把濕麵筋取出放入烘幹儀中, 烘4分鍾。取出後稱幹麵筋重量。兩個平行樣品間的最大差值不得超過l腸,否則重做。

結果和討論

不同洗滌方式不同洗滌液洗出的幹麵筋含量方差分析。重複間無顯著差異這說明機洗和手洗的重演性都比較好,該試驗的精確性高。洗滌方式
、洗滌液間有著極顯著的差異這說明不,用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時, 會極顯著地影響到麵筋含量測定的結果。在方差分析結果的基礎上,對刊用不同洗滌方式洗出的幹麵筋含量、不同洗滌液洗出的幹麵筋含量進行了多重比較。研究可以看出,機洗出的幹麵筋含量)極顯著地高於手洗出的幹麵筋含量這可能主要是機洗的麵筋中殘留有少量澱扮的緣故。因為在到達機洗規定的洗滌時間時,洗出液還呈淺乳白色,說明有澱粉還殘留在麵筋網絡中。再延長洗滌時間也很難將殘留的澱粉洗出。建議停止機洗後,用.手再揉洗兩分鍾, 洗出麵筋巾殘留的澱粉。中國糧油儀器網   http://www.98fo.cn/