近年來, 隨著食品工業的迅速發展, 食品廠對專用麵粉或專供麵的品質要求不斷提高, 麵粉生產企業不得不更加深入研究專用麵粉的組分和內在品質特性, 對dui麵mian粉fen品pin質zhi影ying響xiang較jiao大da的de破po損sun澱dian粉fen引yin起qi了le製zhi粉fen人ren士shi極ji大da興xing趣qu。肖xiao邦bang破po損sun澱dian粉fen測ce定ding儀yi作zuo為wei分fen析xi測ce定ding麵mian粉fen中zhong破po損sun澱dian粉fen的de一yi種zhong儀yi器qi在zai麵mian粉fen生sheng產chan中zhong也ye逐zhu漸jian得de到dao了le使shi用yong。

在麵粉生產工藝中的應用

 一般來說, 製粉生產線的粉路越長, 研磨道數越多, 隨研磨道數增加,皮磨係統破損澱粉值明顯增加,並呈線性增加之趨勢,心磨係統破損澱粉值亦有增加之趨勢, 但不如皮磨係統明顯。磨粉機磨輥采用光輥還是齒輥, 齒輥的鈍、鋒排列形式的不同對破損澱粉的產生也有較大的影響。齒輥比光輥能產生較多的破損澱粉, 但差距不大。磨輥的線速度對破損澱粉影響不大, 但與線速比有關。撞擊對破損澱的影響較研磨輕(正常生產情況下影響很小,連續撞擊會增加破損澱粉)。

破損澱粉對麵粉製品品質的影響

 麵包：小麥粉中的破損澱粉易受澱粉酶水解產生麥芽糖, 而麥芽糖又是麵團發酵階段酵母的底物, 因此小麥粉中的破損澱粉含量必然對麵包的製作產生一係列影響。國外研究發現, 在傳統的長時間發酵製作麵包的發酵過程中, 小麥粉中存在的糖類先被酵母發酵, 然後酵母再作用於破損澱粉水解而產生的麥芽糖繼續發酵, 在破損澱粉不足的情況下, 麵粉吸水率低, 不能有足夠的產氣量, 麵包發酵慢, 製作出的麵包體積較小, 幹硬, 並且結構較差。

 破損澱粉含量高, 有利於麵粉內部水分分布, 使麵粉吸水速度快, 易於形成麵團; 利於麵粉糊化, 利於水化蛋白、脂肪等, 做出的麵包體積大、高度高、顏色較深, 麵包形狀好。破損澱粉含量太高會在麵團發酵時產生大量的麥芽糖和糊精, 使麵團內心質地太軟而無法支撐較大體積, 使麵包體積太小, 同時會使麵包出現中心過粘現象。

 麵條：破損澱粉含量低的麵條口感爽滑, 組織細膩, 透明感強, 咀嚼性好, 品質好。破損澱粉的少量增加, 可以提高麵條的韌性; 麵條的吸水率增加, 鮮濕麵條產量增加。隨著破損澱粉含量增加, 做出的麵條較易混湯、易斷, 顏色加深, 粘性減小, 適口性差, 食用品質差。

 糕點、餅幹等：破損澱粉對糕點、餅幹製作的影響國外也曾有研究, 發現破損澱粉對糕點餅幹生產的影響主要在於其吸水率, 與其酶活性並無關係。在糕點或餅幹生產過程中, 烘焙後的產品中水分含量
僅有 2%~3%, 因而需破損澱粉含量和吸水量均較低的小麥粉做原料, 故一般選軟麥粉。在蛋糕生產中也需要破損澱粉含量較低的軟麥粉。破損澱粉過高, 做餅幹時容易產生裂紋或破碎。中國糧油儀器網  http://www.98fo.cn/